未熟豆漿毒死孩子？聳人聽聞

知識 07-02

較真鑒定：假/謠言

要點：

1、大豆中含有皂苷、蛋白酶抑制劑等「抗營養成分」，長期大量攝入會影響人體對食物的吸收和利用，但它們都算不上「有毒物質」，不會讓人中毒甚至死亡。皂苷味道不好，有一定的苦味和辛辣味，並不招人喜歡。經過充分加熱把它們破壞掉，改善豆漿的風味，這才是煮熟豆漿的意義。

2、很多人自製豆漿用的是自動豆漿機，出來的豆漿就已經充分加熱了，完全用不著擔心。如果是自己磨豆漿再加熱，那麼最好加熱到泡沫消散之後，看到豆漿沸騰也就可以了。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

有媒體報道了一起聳人聽聞的事故：「王女士讓孩子喝了一杯自製的豆漿，孩子出現了噁心、嘔吐、呼吸困難等癥狀，緊急送往醫院後因中毒較重，孩子最後還是走了。」事故原因被解釋為「煮沸的豆漿可能只是假沸，其中含有大量的皂苷，皂苷是一種溶血劑，可以刺激胃腸粘膜，引起噁心、嘔吐、腹脹、頭暈等癥狀。嚴重的可引起脫水和電解質混亂，搶救不及時會危及生命。」

故事無疑很吸引眼球。所謂「假沸」，是指豆漿已經出現了大量泡沫，但溫度並沒有達到沸騰溫度，因為皂苷本身具有良好的起泡性能，所有生豆漿加熱到80 °C就可能出現大量泡沫；而「真沸」是指豆漿的溫度已經達到了當地水的沸騰溫度（一般而言接近100 °C）。但在現實生活中，「假沸」與「真沸」之間並不是黑白分明。豆漿到底還有沒有皂苷，更無法自己判斷。這也讓許多人相當不安：如果沒有「徹底去毒」，即便是沒有嚴重到致死的地步，但喝杯豆漿導致噁心嘔吐腹脹頭暈，也還是挺不值得的事情。

未熟的豆漿，真的有那麼大毒性？自製的豆漿，還能喝嗎？

一些植物性食物中含有一定的「抗營養成分」，大豆中的皂苷和蛋白酶抑制劑就是人們熟知的兩種。

皂苷是一大類物質，並非大豆中獨有。皂苷具有很好的表面活性，是天然的洗滌劑。古人用皂角來洗衣服，就是利用這一特性。養生愛好者們花高價追捧的人蔘和海參，科學研究顯示「可能的活性成分」中主要就是皂苷。

這些皂苷「生物活性」的研究也吸引了科學家們去研究大豆皂苷對健康的影響。從迄今的科學證據來看，長期大量攝入它會影響對食物的吸收和利用，但毒性並不算大。比如2011年中國海洋大學曾經發表過一項研究，用含有不同皂苷劑量的飼料餵養比目魚。在實驗中，飼料中皂苷的最高含量達到了0.64%，幾乎是大豆產品中能夠出現的最高含量。經過56天的連續餵養，比目魚的體重增加和飼料轉化率都低於對照組，說明皂苷的確影響了魚的生長。但是，即便是皂苷含量最高的那組，魚們也並沒有中毒死亡。這些飼料是魚們的全部食物，而且是連續餵養56天，可以說是「較長時間大量餵養」了。而一個孩子喝下一兩杯豆漿，「劑量」會遠遠小於這些比目魚，即便皂苷完全沒有被破壞，也不至於嚴重到致死。

實際上，近些年來對大豆皂苷的研究更多是集中在它的生理活性。許多研究發現，在安全的劑量範圍內，它還有多種藥理功效，比如抗癌、抗菌、降低膽固醇等等。不過這些研究很初步，也未必有臨床應用價值。

不過，大豆皂苷味道不好，有一定的苦味和辛辣味，並不招人喜歡。經過充分加熱把它們破壞掉，會改善豆漿的風味，這才是煮熟豆漿的意義。

蛋白酶抑制劑會影響蛋白質的消化，從而造成食物的浪費，但它們本身並沒有毒害。跟皂苷類似，也有一些研究顯示這些蛋白酶抑制劑具有一定的生理功能，比如蛋白酶抑制劑BBI，就是一種很特別的蛋白質。口服之後，也有大約一半能夠被直接吸收進入血液並運送到全身各處，對於多種癌症都有抑制功效。

當我們喝豆漿的時候，並不指望皂苷的那些「生理功效」，也並不在意蛋白酶抑制劑的「抗癌功效」（畢竟只是初步研究，而且是用提取物才展示出功效），但會很在意豆漿是否好喝。在各種飲食與烹飪指南中，都會強調「如果豆漿沒煮開或沒熱透，有毒物質就不能徹底破壞，喝後數分鐘到１小時可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹等中毒癥狀。一般不需治療就能康復，但對嬰幼兒和老人可能帶來嚴重後果」。其實，無論是皂苷還是蛋白酶抑制劑，都不能算是「有毒物質」，而且蛋白酶抑制劑非常頑強，煮開也不能「徹底破壞」，依然會留下相當的活性。實際上，因為皂苷的異味，沒有充分加熱的豆漿很不好喝，很難想像誰願意喝下去。苦和澀之類不愉悅的味道，本來也是植物用來防止動物吃掉自己的被動防衛手段。當豆漿加熱到味道適口，皂苷也就被破壞得差不多，不足以讓人產生不適了。

那麼豆漿應該加熱到什麼溫度呢？很多人自製豆漿用的都是自動豆漿機，出來的豆漿就已經充分加熱了，完全用不著擔心。如果是自己磨豆漿再加熱，那麼最好加熱到泡沫消散之後，看到豆漿沸騰也就可以了。如果泡沫太多漫出了鍋，也可以加一點油進去，幫助泡沫消散。

較

真

出

品

轉載請後台留言。還有別的問題求較真？請在後台留言#我愛問較真#

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！