香如其名，淡雅清新

茶葉品飲時，茶的滋味能帶給人豐富的味覺體驗，但小編跟很多茶友一樣，不僅僅滿足於嘗其滋味，對其香更是痴迷流連。茶的香氣，複雜而多變，從鮮葉到成品茶，茶香經歷了嚴格的錘鍊與升華。關於茶葉香氣的基本信息可回顧往期內容：茶的香，可真不是加的。

不同類別的茶葉，甚至同一類別不同種類的茶葉，展現出的香氣均不同。以中國茶產區來說，有相當部分茶友剛接觸茶時綠茶的出鏡率較大，可以說，綠茶不僅是最早產生的一類茶，更是茶友們品飲茶葉時的基本款，喝茶由綠茶開始，逐漸延伸到其他茶類。從香氣體驗方面來講，也是先在綠茶中找到簡潔而美妙的感覺，繼而打開人體對茶品質的感官大門。

那麼，綠茶的香能帶給人什麼樣的體驗呢？可從以下幾個方面Get想要的信息。

1

不同種類綠茶的香氣表現

按照殺青及乾燥方式，將綠茶分為炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶及烘炒結合型綠茶。由於鮮葉中香氣和滋味成分受到的工藝作用不同，不同種類綠茶整體表現出如下香氣差異：

蒸青綠茶：帶有海藻味的綠豆香（鮮度很高，帶有清新感）；如：恩施玉露。

炒青綠茶：似熟板栗甜香，高揚持久（翻炒的板栗，略微帶清甜）；如：碧螺春。

烘青綠茶：似嫩板栗甜香，清幽靜謐（沸水滾煮的板栗，淡淡栗香）；如：黃山毛峰。

曬青綠茶：日晒氣十足（陽光的味道融進茶香）；如：陝青、川青。

烘炒結合型綠茶：溫潤甜香（介於烘青綠茶與炒青綠茶香氣之間）。

以上比較只是由整體香氣表現得來，並未一刀切式的抹除其他香氣因素。清香、毫香、嫩香、炒豆香，甚至花果香等香氣會以不同形式及不同表現量展現於綠茶香氣中。

02

（炒青）綠茶製作進程的香氣變化

青氣清香

茶樹鮮葉中的香氣物質-----青葉醇，占鮮葉香氣總量的60%，其沸點較低（157℃），具強烈青草氣，在綠茶製作開始時，受殺青工序中高溫作用而大量揮發散失，形成具有清香的香氣物質（反式青葉醇），從而，青氣減退，清香顯露（清新淡然，素雅，如剛探出頭的綠葉）。

清香花香或果香

殺青初期，隨著茶青葉溫的上升，鮮葉中原有香氣物質的氧化裂解作用及酯化作用在一定階段內處於加速狀態，殺青葉中的苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、橙花醇等香氣物質顯著增加，這些物質大多具花香或果香。

花果香與烘炒香並存

殺青基本達到效果後，鮮葉中酶在高溫下失去活性，酶促作用被阻斷，非酶促的氧化裂解作用加強，氨基酸和糖縮合生成糖胺化合物，進而降解生成吡嗪、吡咯類具烘炒香的化學成分；

炒干過程中，低沸點的香氣物質進一步揮發，並累計以芳樟醇、橙花醇、香葉醇為主的萜烯醇類物質，它們具有玉蘭花香或玫瑰花香。綠茶中的花果香，並不會很明顯，表現得溫潤淡雅，脫俗，聞後讓人神清氣爽。

綠茶製作的不同階段其香氣不同，但並無明顯界限，只是某一工序處理後哪一類香氣表現得更明顯而已，正因如此，綠茶製作完畢後，其清香或花香才得以體現在成品茶中。

03

特殊情況下的綠茶香氣表現

毫香：茶鮮葉較嫩且葉背毫毛多時，在工藝過關的情況下，毫香易顯露。

嫩香：茶鮮葉嫩度高，且後期製作到位時易體現。這是制茶原料老、嫩在香氣表現上的典型特點，對應綠茶的「粗老氣」。

「海藻香」：除蒸青工藝因素外，具海藻香的綠茶很可能產自高海拔茶園。

「苦蒿味」：此種往往得因於茶樹品種或茶樹生長環境，如，紫娟品種所制綠茶此香特明顯，而高海拔茶園中生長環境較「野」的茶樹所制茶葉也有此香氣特點。

青草香：殺青不足或稍嫩，且後續處理又未能改善時，青草香較易展現。

焦香：主要由殺青或乾燥時溫度較高，茶葉受熱不均造成。

「哈味」：因成品茶水分較高或儲存過程接觸過多氧氣、光照，不飽和脂肪酸等內含物質分解所形成的不愉悅、不新鮮的氣味。而綠茶表現出的其他異雜氣，可能是儲存環境中吸入了其他物品味道的緣故。

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