白瑋/文（頭條號簽約文章）

今天我們所有的吃法其實都是沿襲古法而來，欲弄明白豬蹄之事，得先看看古人為什麼會有這樣的傳統。

孔子曾經說過：「割不正不食」，這一主張不僅是儒家的飲食主張之一，更是古代禮法的一部分。

那麼，古人為什麼要強調割不正不食？這一主張遵循的又是怎樣的法理？那麼，具體什麼樣的割法才叫「割正」，怎麼樣又叫「割不正」呢？

1、豬蹄以左為貴

古人關於飲食的很多禮法規定都記錄在《周禮》、《禮記》和《禮儀》里，合在一起統稱為「三禮」，是儒家十三經的必讀經典。

關於「割不正不食」的法理邏輯，我們可以從這些典籍文獻中找到部分答案。

首先，在古人看來，動物不同部位的毛、不同部位的肉、不同的臟器以及不同部位的骨頭都有貴賤之分，而且，在不同的朝代，觀念也不一樣。

《禮記·祭統第二十五》里記載：

凡為俎者，以骨為主。骨有貴賤：殷人貴髀，周人貴肩，凡前貴於後，左貴與右。

俎者，所以明祭之必有惠也，故貴者取貴骨，賤者取賤骨，貴者不重，賤者不虛，示均也。

這段話講的是，在祭祀的時候，凡是用俎（zu）盛祭祀用的犧牲，以牲骨為主。骨頭有貴賤之分，尊卑之別。商朝時的人民以牲口的大腿骨為貴，到了周朝，周朝的人則以牲口的肩骨為貴。一般情況下，前面的骨頭都比後面的骨頭貴。

用俎盛犧牲的意思是為了表示，凡是祭祀，必有恩惠施捨給參加祭祀的助祭者。在祭祀完畢後，大家都要分發祭品。身份高貴的人就拿前面貴重的骨頭；而身份低賤的則拿後面的骨頭，以示尊卑有序。

即使身份再高貴的人也不允許重複拿，即使身份再貧賤也不能空手而回。這是為了顯示恩惠的公平。

孔子之所以說出「割不正，不食」的言論，從這個《禮記》的祭統來看，顯然他說的不是指吃飯的矯情，而是為了維護這種尊卑觀念和秩序。這才和他一貫的思想相統一。

即使到今天，我們其實依然還部分地延續了這種傳統，就鹵豬蹄來說，顯然前蹄要比後蹄貴重，真正上好的鹵豬蹄那必須是前蹄才有味道。北京菜中著名的冷盤豬蹄凍，那也必須是前蹄才行。

今天的我們損人時之所以說別人是賤骨頭，也就是這麼來的。

2、動物內髒的該怎樣吃？

這是從切割分解牲肉分類的貴賤來強調「割正」的嚴肅性，即使在對臟器的切割上，也有一定之規。

在《禮記·少儀第十七》篇中，就特彆強調了具體的切割之法：

牛羊之肺，離而不提心。

這句話中的「離」也是一種分割的方法，特指食肺的一種切割方式；不提心的「提」字，有「到」的含義。

意思是說：切割牛羊的肺時，不能割到肺的中心。

在周代，牛羊的肺，根據需求的不同，分為兩種：一種是食肺，就是直接用於吃食的肺；一種是祭肺，就是特指在祭祀的時候用的肺。這兩種不同用途的肺切割方式也各有不同。

食肺的切割，要求在切割時，不能割到中心位置，要保證連而不斷絕。這種切割法就叫作「離」，即所謂的「離而不提心」。我們熟知的成語「離心離德」所取的也正是這個切割法的含義，心如果離了，「禮」和「德」也沒有了。

古人之所以這樣切割的目的其實也是為了行使食前祭禮的需要。這樣切割，便於食者在進食前掐著中間部位向神靈和宗祖行使敬獻之禮。（註：根據禮制，古人吃飯前必須行使祭禮，以示感恩。）

另一種切法的肺，叫祭肺。祭肺則完全就是為了在大型祭祀時用的祭品。這種祭肺的切割之法要求就要完全分離肺體。因此，這種肺又叫切肺。

可見，古法的刀工之切割都必須遵循一定的法理，這是「禮法」和「秩序」的一種象徵，也是對神靈和先祖保持敬意的一種體現。

故此，割不正那顯然是不能食用的，因為一旦食用了「割不正」的食物，那就意味著地對禮法和秩序的破壞。

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