冰淇淋融化後再冷凍會有毒？別擔心，冰激凌這麼吃才健康！

健康 07-25

較真鑒定：疑/分情況

要點：

1.冰激凌在「冷凍-融化-再冷凍」的過程中只發生了物理變化，通常沒有發生化學變化生成新的物質，不會導致細菌大量繁殖併產生毒素。

2.冰淇淋是否難融化不完全取決於添加劑，一般情況下，在國家規定範圍內合理使用食品添加劑都是安全的，添加劑含量在0.3%-0.4%時，冰淇淋的品質最佳。

3.冰激凌雖好吃，但是哮喘病、心血管疾病、急慢性胃腸道疾病的人不適合吃；小於1歲的寶寶，吃冰淇淋容易牙疼的人，一吃生冷的東西就容易拉肚子的人也應該注意。

4.冰淇淋含有較多糖、飽和脂肪和膽固醇，三高人群最好少吃；需要減肥的人、有「冰淇淋性頭痛」的人應避免一次性吃太多；對老年人、孕產婦、經期女性來說，冰淇淋雖然不是絕對的禁忌，但最好也少吃點。

5.吃冰激凌要注意：冰淇淋是否新鮮衛生安全；選擇相對營養健康的冰淇淋；適量、適時、慢慢吃。

查證者：劉萍萍 | 國家高級營養師，高級健康管理師

冰淇淋是夏天的標配，但並不是想吃就能放肆地吃，冰淇淋還背負很多確鑿的或傳說的「禁忌」。關於冰淇淋的那些禁忌，哪些可信？哪些是謠言？今天我們就來看一看。

這些關於冰淇淋的說法，是否可信？

說法一：冰淇淋融化後再冷凍，會有毒

傳聞冰淇淋融化後再重新冷凍，可能會產生一些對身體有害的物質。

其實，這種擔心是多餘的。

冰淇淋是以水、乳、蛋、糖、油等為原料，許多會添加食品添加劑（如乳化劑、穩定劑、食用香精），經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。

在這個「冷凍-融化-再冷凍」的過程中，冰淇淋會發生物理上的變化，但通常不會發生化學變化，生成什麼新的物質。

前面提到，冰淇淋在製作過程中，已經經過滅菌處理。那麼，只要包裝嚴密，而且不在常溫下暴露過長時間，冰淇淋還大體保持原來形狀，即只是部分軟化，是不會導致細菌大量繁殖併產生毒素的。

再說了，如果冰淇淋已經變成不成形了，或是包裝出現了缺口，就算商家好意思拿出來賣，我們也不願意買吧。

由此可見，冰淇淋融化後再冷凍，頂多是賣相和口感變差了，一般不至於產生什麼有毒有害的物質。

說法二：冰淇淋越難融化，說明添加劑越多

首先，不得不承認的是，為了讓冰淇淋不容易融化，的確需要某些添加劑的幫助，例如穩定劑、乳化劑，他們能夠在冰淇淋冷藏、貯運過程中，降低水分子的活度，阻止冰晶的生長，保持冰淇淋穩定的泡沫狀態，從而使其長期保存而表面光滑不收縮，組織細膩，口感幼滑，並具有良好的抗融性。

但是，冰淇淋是否難融化，也不完全取決於添加劑。因為像配料、加工工藝條件等也會影響冰淇淋的抗融性。例如，有實驗分別以發酵豆漿、未發酵脫腥豆漿為原料製作大豆冰淇淋，結果發現，豆漿經過發酵作為原料添加，可提高大豆冰淇淋的抗融性。

而且，並非添加劑越多，冰淇淋的抗融性就更好或者品質就越佳。在實際生產中，企業也會考慮工藝條件和成本等方面的問題。例如，某項探索一種新型穩定劑對冰淇淋品質的研究，發現隨著該穩定劑添加量的增加，冰淇淋的抗融性越好，當添加量在0.35%以上時，抗融性趨於平衡，最終發現，添加量在0.3%-0.4%時，冰淇淋的品質最佳。

所以，冰淇淋越難融化，不代表添加劑越多。最後，需要明確的一點是，對於在國家規定範圍內，合理使用的食品添加劑，是安全的。

哪些人不適合吃冰淇淋？

1.哮喘病人

哮喘病人吃冰冷的冰淇淋，可能會因氣管溫度的突然降低，而引起支氣管收縮，從而誘發哮喘。

2.有心血管疾病的人

有心血管疾病的人最好不要吃冰淇淋，因為冰冷的冰淇淋容易刺激血管引起血管收縮，使血壓升高，還可加重心臟負擔，嚴重的可誘發心梗等。

3.有急慢性胃腸道疾病的人

之所以不建議患有急慢性胃腸道疾病的人吃冰淇淋，是因為冰淇淋容易刺激胃腸道，加重原有的病情。

4.其他

比如小於1歲的寶寶；吃冰淇淋容易牙疼的人；一吃生冷的東西就容易拉肚子的人。

這些人最好也少吃冰淇淋

1.三高人群

冰淇淋中往往含有比較多的糖、飽和脂肪及膽固醇，熱量也不低，甚至含有反式脂肪酸。因此，三高人群，特別是高血糖、高血脂患者最好少吃。如果偶爾解解饞，也不能大量吃，而且吃完要注意減少其它食物的量。

2.需要減肥的人

冰淇淋熱量不低，多吃不利於減肥，所以需要減肥的人最好不要吃太多。

3.吃太多冰淇淋會頭痛的人

由於吃冰淇淋等冷飲所導致的頭痛，被稱為「冰淇淋性頭痛」（ice cream headache）。這可能是由於冰冷刺激口腔黏膜，反射性地引起頭部血管痙攣和隨後被動性擴張，從而出現頭痛。有「冰淇淋性頭痛」的人應避免一次性吃太多冰淇淋。

4. 吃冰淇淋容易腹脹腹瀉的人

這主要是針對「乳糖不耐受」的人而言的。冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中含有乳糖，這些乳糖在進入人體小腸後，需要藉助一種稱之為「乳糖酶」的物質，被分解成葡萄糖和半乳糖之後，才可以被吸收。有些人體內乳糖酶活性太低，乳糖難以被消化，就會直接進入大腸，大腸內的細菌利用這些乳糖產生大量短鏈脂肪酸和氫氣，從而導致腹脹、腹瀉或腹痛等不適癥狀，這就是所謂的「乳糖不耐受」（lactose intolerance，LI）。

5.某些特殊人群

對於老年人、孕產婦、經期女性等特殊人群來說，雖然冰淇淋不是絕對的禁忌，但也最好少吃點。

夏天該如何放心、健康地吃冰淇淋？

吃冰淇淋雖然「禁忌」多，但只要稍加註意，其實並不影響我們放心、健康地享用美味的。

1、注意冰淇淋是否新鮮衛生安全

例如，盡量選擇大品牌，可靠商家銷售的冰淇淋；選擇在-18℃條件下儲藏的產品；吃之前看看外包裝是否完好、產品形狀是否發生變化，以及是否在保質期內等。如果是自製的冰淇淋，因為沒有添加各種防腐劑等，更加要注意衛生，不要存放太久。