掌勺的注意！這5個不起眼的炒菜壞習慣，可能給家人帶來致命危害

想吃得健康，食材新鮮，廚藝精湛，這就行了？NO！家裡掌勺的注意，一些不好的炒菜習慣，日積月累也會給全家健康帶來隱患，5個炒菜壞習慣，看你平時都犯了幾個？

▍油冒煙時才把菜下鍋

許多人炒菜講究「夠鍋氣」，認為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，炒出來更具色香味，殊不知，這不經意間就犯了健康的大忌。

看到油鍋冒煙就是油熱了？注意！油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上的高溫，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。

同時，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師夏朋濱建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

正確的做法是，油三四成熱時炒菜較好，也就是油麵微微泛起小波浪，手在上面輕輕過一下，手心有很大熱度即可。

▍炒菜後不刷鍋接著炒

很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。

然而看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

因此切記，炒一道菜，刷一次鍋。

▍炒完菜馬上關油煙機

有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。

若炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。

油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。因此，炒完菜後讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。同時炒菜前也要先打開油煙機。

▍用剩下的油用來炒菜

很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。其實食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。

使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。

在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。

▍用不粘鍋高溫煎炸食物

一般正常使用符合國家標準的不粘鍋低溫小火炒菜不會對人體產生傷害。但要注意，不粘鍋塗層怕高溫，為安全起見，建議不要用不粘鍋高溫煎炸食物。

不粘鍋的塗層就是一層0.2毫米厚的薄膜，以特氟龍作為塗層材料的常見不粘鍋，一旦干燒或油溫達到300℃，這層薄膜就可能被破壞，有害成分會被釋放出來，使有毒物質融入食物。

在炒菜前可簡單檢測一下不粘鍋中的油溫，如扔幾片蔥花到鍋里，蔥花周圍冒出大量泡泡，說明溫度可以炒菜，若蔥花變色甚至變焦，則說明溫度過高了。

頻繁的高溫驟冷過程也會加速塗層的破壞，建議在使用完不粘鍋後，不要立即用冷水沖洗，待溫度稍降後再清洗，刷鍋時盡量使用海綿清洗，不要使用鋼絲球。

（本文綜合自《健康時報》2015-01- 05《炒菜遠離四個壞習慣》、2014-02-13《別再等油冒煙了才炒菜》、2015-07-30《不粘鍋最好低溫使用》）

編輯：鄭新穎

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