用幾十億人做的「實驗」，證明它真的對健康有害！

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「甜味是身體發出的信號，表示你眼前有某種生物學上不可或缺的物質，大聲說著： 『吞下我吧！』」

「甜味是一種古老的強烈需求，以往對生存非常重要，但現在正以驚人的方式造成完全相反的結果。全世界都陷入了危險的糖狂熱。」

糖，神奇的存在！

糖是地球食物鏈的基礎。糖分子是植物進行光合作用的產物，含有來自太陽的能量，而且它的化學鍵很容易被破壞，因此可以成為所有生物的能量來源。

自然界中的糖用處極大，但比較集中的糖來源又很少見（主要是水果、漿果、無花果和蜂蜜）。

由於容易獲得能量但數量不多，糖成為飢餓生物的主要目標，甜味也成為可口和強大的激發因素。

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後來人類發現了許多克服自然界限制的方法，生產出了大量的糖。

滿足全世界對糖的渴求顯然大大有利可圖。三十多年來，由甘蔗和甜菜精製而成的結晶糖和高果糖玉米糖漿充斥飲食的程度，超越人類歷史上所有時期。

1983~2013年間，添加糖（食物中的非天然成分）的全球每日攝取量，從48克攀升到70克，增長了46%；美國人每天攝取165克糖（約40茶匙），冠絕全球。

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隨處可見的汽水、糖果和甜點都以糖調味，許多加工食品添加玉米糖漿來加強風味，包括麵包、早餐麥片、番茄醬、烤豆子、沙拉醬，以及蘋果醬……

糖似乎違反了供需法則：食品添加的糖越多，人反而越想吃糖。

糖是理想的食品，美味又容易運輸，不用擔心變質。它把豐富又甜蜜的影響力傳播到全球各地，世界上少有食物和飲料不能跟它搭配、結合。

在各種商品中，沒有一種能像糖這樣激勵航海、擴大國王的領土和增加關稅，同時具有如此強大和廣泛的用途、美德和優點；

結合了美味與經濟價值的糖類，也成為了文化與精神改變的催化劑。味道成為了歷史中的一股力量，糖可說是甜食之王。

糖，為什麼讓你無法拒絕？

吸引力如此巨大的甜味究竟是什麼？更廣泛地說，使食物美味的因素是什麼，為什麼它會使食物美味？這類愉悅具有何種生物學上的目的，以及它們怎麼如此容易流於過度放縱？

甜味是最基本的美味形式，而且本身就能使人愉悅，它是一種古老現象。就演化而言，這種力量存在的時間似乎甚至早於性愛。

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遠古時代，單細胞生物或許就曾成群地擠在一起，以便更快速地消耗更多糖，這可能是複雜生物演化過程中的第一個事件。

果蠅的祖先早在5億多年前的寒武紀生命大爆發時，就與人類的祖先分化開來，但果蠅和人類同樣喜歡吃糖，行為模式也同樣趨向喜愛糖。

智人從甜味和各種美味食物中獲得的愉悅，仍然反映了這類原始渴望。沒有這種渴望，進餐將成為平淡知覺構成的乏味組合。

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糖在舌頭上產生的單純愉悅，顯然是大腦內部深處的某些神經元產生了多種最令人興奮的激素的結果。

但無論愉悅來源的解剖構造圖多麼詳細，都不能解釋它的目的。多巴胺造成的渴望所扮演的角色，也還不確定。

科學家在進行更深入的研究後，提出了一個「欲求」「喜好」「學習」的三角理論，試圖來描述身體對味覺和味道的行為反應。

欲求，是進食前充滿慾望以及注意力提高的狀態； 喜好，是對美味的愉悅感，是完成取得食物的工作所獲得的獎賞； 欲求和喜好共同促成學習，人類的大腦很快就會學會如何滿足自己，學習最美味的食物位於何處，以及如何取得。

隨著人類演化以及文化在人類腦中留下的印記，把甜味視為更高級的愉悅甚至快樂本身，關鍵或許是古老的神經電路。

甜味充滿了愉悅，它們創造渴望和衝動，對某些人而言，更是近似藥物成癮的依賴性。

而糖能誘惑如此多的人的原因和過程，是一個真正值得警覺的故事。

糖，可怕的存在！

全世界正在進行一場大規模甜味實驗。這項實驗運用龐大的資源，年復一年地供應大量的糖給數十億人，而科學家才剛開始評估它對人類和公共健康的影響。

科學家發現，高糖飲食可能會擾亂人體基本的新陳代謝功能，包括身體消耗的熱量、儲存脂肪，以及處理養分的方式等。 長久下來可能導致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康問題，以及減少壽命。

數據也表明，食物中含有的大量糖分，與糖尿病和肥胖發生率提高的關聯相當明顯：

1980年時，美國有560萬名糖尿病患者，成年人中有將近一半的人在臨床上可稱為肥胖；到2011年，糖尿病患者增加到2000萬人，遠高於人口增長率，肥胖成年人的數量更是多達四分之三。

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過度攝取糖，還將會擾亂人體正常的欲求、喜好和學習節奏。

人類經過演化後，已經習慣只吃足以維持龐大腦部和柔軟靈活的身體運作的食物。胃的容納量有限，內臟和大腦不斷「對話」以確保平衡。強效激素激發大腦中對多巴胺敏感的部位，促使人類在飢餓時尋找食物。

進食開始時最飢餓，愉悅在此時達到最高峰，此後逐漸降低，這也是沒有人會吃掉一整罐糖的原因。不過如果持續過量攝取，信號就會開始出錯。

舉例來說，果糖會提高胃飢餓素（ghrelin）濃度，這種激素會刺激飢餓感。因此吃糖不僅不會感到滿足，還會讓我們想吃更多糖。

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隨著我們發現越來越多糖的潛在影響，民眾也逐漸意識到了它的危害：越來越多的反糖運動，抨擊食品及軟飲料添加過多的糖和高果糖玉米糖漿，以及餐廳、電影院和便利商店提供高糖分零食。

基本味道中最令人愉悅的甜味，在21世紀已經被視為威脅公共健康的殺手。

代糖，可以完全替代糖嗎？

面對糖攝入過量帶來的各種問題，理想的解決方法是找尋味道和糖完全相同，又不危害健康的替代品。

但這可說是味覺方面的千古難題。

現代的糖替代品，包括粉紅色包裝的低脂糖（Sweet』N Low）中的糖精，以及無糖汽水使用的阿斯巴甜等，都各有問題。

這些糖替代品，嘗起來不像糖。

以甘蔗或甜菜製作的食糖成分是蔗糖，其分子由果糖和葡萄糖兩種糖構成。高果糖玉米糖漿是這兩種糖的物理混合物，但果糖含量略多。

果糖是各種糖中最甜的，甜味受體和果糖分子間能以某種不明方式完全結合，因此其他物質難以模仿果糖的味道。

糖替代品的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一把能插入鎖孔中的鑰匙，但無法轉到底開鎖一樣。

這類糖替代品能與辛辣和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。

糖替代品大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

由於化學結構不同，所以糖替代品也不適合用於烘焙。

糖不只是甜，而且用途廣泛，加熱後可產生複雜的風味，帶有少許酸和苦。糖可做成從砂糖到焦糖等多種形式和黏稠度，其他物質望塵莫及。

以上內容整理自《品嘗的科學》第五章《甜蜜的誘惑》

經出版社授權編輯修改。

~好書，要分享~

講真，味覺真的是一種很神奇的存在，酸甜苦辣咸，隱藏的味道知覺到底是如何避開障礙到達我們的器官和系統的？人們對於極端美食的迷戀，到底又能說明大腦的什麼情況？

運動健身的小夥伴，估計對味覺還有別樣的理解與體會？

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