如果壓力山大，細菌會被壓死嗎？

食品加工技術中，殺菌技術是現代食品工業最依賴的技術之一。

超高壓加工技術(Ultra-high pressure processing，簡稱UHPP)是當前備受各國關注並廣泛研究的一項食品加工技術，主要用於冷殺菌。

早在19世紀末至二十世紀初，科學家就已經發現超高壓的滅菌作用，但由於設備昂貴無法進入消費領域。

上世紀90年代日本明治屋公司首先將其商業應用，最早是加工果醬，當時引起了轟動，被認為是新世紀的食品。

【超高壓滅菌的原理】

大氣壓大約是0.1兆帕，超高壓滅菌的壓力一般是100-1000兆帕，相當於1000-10000個大氣壓，相當於一個指甲蓋承受成噸的重量。

地球最深的深淵是馬里亞納海溝，那裡的壓力差不多是1100個大氣壓。

而你在家裡用的高壓鍋，大約是2個大氣壓。

超高壓滅菌是以水或其他流體傳導壓力，在強大的壓力下，細菌的微觀結構發生變化。

比如大腸桿菌在40兆帕壓力下長度會變長5-10倍，導致細胞壁、細胞膜的通透性發生變化，最終會破裂死亡。

超高壓還會導致蛋白質結構的變化，破壞細菌體內的生物酶，進而破壞正常代謝功能以及DNA、RNA等遺傳物質的複製，導致細菌的死亡。

【超高壓的優點】

與傳統熱殺菌相比，超高壓技術有很多優點。

由於壓力傳導可以瞬間完成，且不受食物的形狀、大小限制，因此它高效、快速、殺菌效果均勻，可簡化食品加工工藝。

食物常常在熱加工面前淡然失色，而超高壓不破壞食物中的天然色素。

同時熱殺菌工藝會改變食物的香味成分，而超高壓處理不會有影響。

食物中的營養物質容易在熱殺菌過程中損失，尤其是維生素類物質，而超高壓處理對營養物質的保護十分理想，比如維生素C大約能保留95%左右。

超高壓處理能最大限度的保留食物的色澤風味和營養，這是它與超高溫滅菌（UHT）相比最大的優勢。

此外，超高壓處理的能耗更低，且沒有污染排放，更環保。

當然，由於成本等原因，超高壓技術還沒有得到全面應用。

此外家庭應用幾乎不可能，畢竟2個大氣壓的壓力鍋就已經讓很多人怕得不行了。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！