六大因素影響，你的普洱是值100還是10000全看它們

學普洱、品普洱、貯存普洱，關注薇公號「只見普洱」。郭子劍，國家高級評茶師，普洱教父「白水清」嫡傳弟子，每周開通你問我答欄目為你解惑。

一、微生物

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雲南普洱茶在製作過程中有一道特殊的工序——微生物固態發酵，它是形成普洱茶品質特徵最關鍵的環節。

在這一環節中微生物發揮了重要作用，整個「渥堆」過程中主要發生了以多酚類為主體的一系列複雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應，以及茶多糖的轉化積累。

生物轉化以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。普洱茶中的微生物主要為黑麴黴、根霉、乳酸菌及酵母等。這些微生物對普洱茶品質形成都直接或間接地起作用。

二、水分

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水分為普洱茶加工過程中的重要介質。普洱茶加工所用的曬青毛茶一般含水量較低，在加工時必須通過「潮水」增加茶葉含水量，使其在「渥堆」過程中較好發揮濕熱作用。

水分是微生物繁殖的必要條件，營造中濕條件有利於加工過程中有益微生物的生長，進而有利於良好普洱茶品質的形成。

水熱作用會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加，直接影響著普洱茶湯色的變化。

同時在水解酶的作用下，一部分大寥分子糖類物質熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量趨於增加，增加了茶湯的甜醇度，提高了茶葉品質。

三、溫度

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溫度對普洱茶品質的影響主要在於兩個方面，一是對渥堆的影響;二是貯藏過程中對普洱茶品質的影響。

在普洱茶渥堆中，—般渥堆葉的溫度保持在符合微生物生長的範圍內，此時微生物大量生長，微生物分泌酶的活性也得到加強並保持高效的催化活性，堆內反應劇烈，化學成分變化複雜。

另外，普洱茶需要一定時期合理的陳化處理，以進一步提高品質。

四、濕度

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新加工的普洱茶放在相對濕度≤65%的相對於燥的倉庫里讓其自然緩慢陳化，以形成普洱茶特有的陳香味，稱為「干倉陳普洱」。

「濕倉茶」則是將加工好的普洱茶放入濕度≥75%的倉貯環境進行處理，以加速其轉化過程。水分的影響是極大的，貯藏技術控制不好，會直接影響茶葉品質。

所以，良好普洱茶品質的形成，合理控制溫、濕度十分必要。

五、氧氣

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氧氣在空氣中的含量約為21%，大部分以分子形態存在，其自身的反應性是不強的，可一旦與其他物質相結合，氧化作用即可發生。

茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素c等物質都能進行自動氧化。多酚類物質的氧化，不論是酶促氧化這是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，都是需要氧的。

實驗表明，在真空條件下，儘管有多酚氧化酶存在，溫濕度也都適宜，但若沒有氧氣，發酵作用也不能進行，說明氧氣在普洱茶發酵過程中是不可缺少的。

因此，在發酵過程中保持新鮮空氣流通十分必要，它是普洱茶醇和爽滑品質形成的重要條件。

六、光照

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普洱茶與其他茶類相比，工藝上最大的區別就是原料的晒乾和30 - 40天長時間的微生物固態發酵。新鮮的原料經過殺青、揉捻後即進行日光晒乾。

在曬於過程中，可以產生一定的光熱化學反應，同時晒乾的溫度相對烘炒的溫度較低，更多她保留及形成了茶葉中的一些特定物質，也就形成了獨有的風味。

而微生物固態發酵則是以雲南大葉種曬青毛茶的內含成分為基質，在微生物分泌酶及其呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，形成了普洱茶特有的色香味品質特徵。

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