夜市50歲大媽從晚上10點開始出攤 到凌晨2點 每天四個小時月入上萬

在某二線城市的夜市上，由於查的嚴，每天的夜市攤只能從10點開始，但是僅僅四個小時，客流量照樣跟以前一樣，甚至是有增無減，彷彿吃貨們也摸到了這個規律，晚上10點多出來吃個麻辣燙，約三五個好友出來喝瓶啤酒，緩解一下工作的壓力。

張大媽已經在這個夜市上幹了5，6年了，做麻辣燙也是輕車熟路，夜市上有大概十來家麻辣燙店，唯獨是張大媽家的麻辣燙店每天只要一出攤就爆滿，一直到凌晨2點收攤，有時遇到在喝酒的甚至到凌晨3點才收攤，張大媽已經把這些看做了常態。

「現在查的嚴了，不過生意還是要做的，現在夜市生意雖然難做了，但我這裡是不受影響的，因為我這裡味道好呀」張大媽笑著說道。是的，每天張大媽的麻辣燙車都會賣完，味道有保障，衛生也是有保障，每一個料都是通過張大媽親自清洗的。「別的夜市攤有些人可能吃了會拉肚子，但是我的不會」張大媽信誓旦旦的說。當問到收入的時候，張大媽也是非常不好意思，只是說了一句「上萬吧！」

為了滿足各大吃貨和想做麻辣燙的人的要求，小編整了麻辣燙底料的配方供大家參考~~

調料：

牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

製法：

①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱

1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既

得底料。

⑴原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

此文僅一家之言，如果您對（麻辣燙）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】

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