在我們這「民以食為天」、擁有8大菜系、幾十種烹飪方式的美食國度，對「色香味」以及正確的烹飪方式都是非常講究的，例如，果蔬是不是有皮就得削？鹽到底要先放還是後放？蔥姜蒜是不是適用於所有菜？這些廚房小知識，很多「主婦」「煮夫」們都覺得自己遊刃有餘地掌握了，其實並非人人皆知。

做好這7件事 食材營養翻倍

別著急為果蔬削皮

大概很多人和養生君一樣，做菜時一定見皮就削，殊不知，你也削走了果蔬的營養素。有些皮本身就是為了防止營養素流失的天然屏障，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等，許多維生素和礦物質就藏在表皮中。

如果怕農藥殘留，可以先用水龍頭的流動水搓洗果蔬，用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，10分鐘左右就可以了。

炒菜在冒煙前下鍋

很多人炒蔬菜喜歡熗炒，等到油溫高到冒煙了再放入蔥姜蒜，這種狀態說明油溫已超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸容易被氧化，蔬菜中營養被破壞殆盡。

因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間以免改變食材的結構，更好地保留營養素。

鹽在出鍋前再放

「鹽什麼時候放最好」這個宇宙級難題，其實並不難：將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

因為多放鹽或早放鹽，會導致某些蔬菜的汁液流出過多，既損失營養又影響口感；肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，揮發不了腥味，又難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

大蒜慢下鍋才防癌

關於蒜的保健功效，想必大家比本君還聽得多，不外乎就是抗癌咯，但大部分在炒菜時放蒜的順序是燒熱油之後，而高溫會破壞大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素——蒜氨酸。因此，料理好大蒜別著急丟下鍋，先放一放，等鍋中油溫不是最高的時候再放。

炒菜盡量不先過油

像干煸四季豆、魚香茄子、地三鮮這樣的菜肴，最常見的方式就是先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣氣味香濃，菜色鮮亮，然而也是最破壞食材營養素的烹飪方式，還會增加油脂的攝入。建議大家自己做菜時，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式，盡量減少油炸的步驟。

紅蘿蔔先煮後切

英國研究發現，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積；如果煮過再切，就能鎖住營養素，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」也比先切再煮多出四分之一，而且吃起來也味道更好，因為當煮整顆紅蘿蔔時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量比先切再煮更有濃度。

花生衣防胃出血

一般喝酒配花生，是不是順手就把花生膜用手指揉掉？但你知道花生衣是非常好的止血藥嗎？比如胃黏膜、胃壁比較脆弱的人群，喝了酒以後血管持續擴張，容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用就是可預防胃出血。所以，花生衣還是留著吧，說不定無形中就保護了腸胃。

當然，如果想要最全面地留住食物的營養，上面的方法也許不夠，把一種食物吃進嘴裡的整個過程，都有不同留住營養的訣竅。

5個步驟 全面鎖住食物營養

洗菜：先洗後切，浸泡時間不宜久，切後再洗或泡的時間長會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。

切菜：很多家庭都有備菜的習慣，葷菜是可以的，但蔬果要隨切隨炒。如果切好的蔬果遲遲不下鍋，維生素便通過切口與空氣接觸，被空氣氧化而損失。

烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失，勾茨也是保護維生素C的好辦法。

炒菜：一定要快，蔬菜中所含的營養成分大都不耐高溫，尤其蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，營養損失越多。

食用：最好連皮一起吃，蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。

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