炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎？這裡面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物，危害身體健康。

一、炒完菜馬上關掉油煙機

炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，炒菜結束後仍有許多廢棄殘留在廚房，油煙機排除廢氣並沒有很快速。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

二、油炸的油繼續炒菜

平常家裡難免會做些油炸的食物，油炸後還剩了好多油，許多人會覺得浪費會留下來繼續下次炒菜用。其實，煎炸油經反覆使用和高溫加熱後，會發生一系列的化學反應，如黏度上升、起泡增加、顏色變深、風味變劣、油煙增加等，使得油的品質降低。不僅如此，油脂在高溫下連續重複使用，還有致癌的可能性。

相關研究認為，人類的許多疾病如腫瘤、血管硬化等都與油脂氧化有一定關聯，尤其是「回鍋油」中包含的大量反式脂肪酸，長期食用可導致肥胖、糖尿病、 心腦血管病等多種疾病;而加熱食用油時產生的油煙中含有苯並芘等致癌物，長期吸入會導致肺癌。

油炸的油怎麼用

油炸過的油並非不能吃，而是不適合再次在高溫下烹調。當然，重點還是要看炸過的油能不能吃。如果油炸之後，油身出現顏色很深、粘度大且雜質多，那建議不再使用。如果說油脂色澤不太深、不太稠且雜質少，這樣的油則可以繼續食用。另外注意，烹炸次數最好不要超過3次。如果有很多食物需要烹炸，可將食物切成小塊，小塊容易熟；同時可採取低溫油炸的方法，盡量將有害物質的含量降低到最低。

三、油冒煙時菜下鍋

許多人炒菜講究"夠鍋氣",認為油一定要燒熱,冒煙了再下菜,炒出來更具色香味。其實這個炒菜習慣特別不好。油鍋冒煙時，油的溫度往往已經在200℃以上了，這時把菜下鍋的話，由於高溫產生致癌物會增加。

建議：藉助竹筷子或其他廚具測試油溫，將筷子插入油中，當看到它四周出現許多小氣泡時，這時的溫度就已經適合食材下鍋了。

四、不刷鍋接著炒

許多人做飯為了省事，炒完菜後鍋里還有點底油，又來繼續炒下一道菜。實際上，做完一道菜後，鍋的表面會附著食物殘渣和油脂。當再次加熱到高溫時，會產生苯並芘等致癌物質。

建議：不要偷懶圖快，做完一道菜後認真清洗炒鍋，減少致癌物質的產生。

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