家有「寶寶們」茁壯成長-天然酵種養成記

阿喵今年過年前就計劃好了從大年初一開始培養天然酵種，並早早準備好了各種麵粉，經過七天的努力，三個「寶寶」長勢喜人！

先上一張全家福：

小白是有機小麥種，阿黃是有機全麥種，老黑是俄羅斯黑麥種。

得益於家中的地暖，阿喵這次養天然酵種的溫度控制得很好，相比起去年夏天高溫天氣培育出來的酵種，這次的味道更為柔和，更穩定。

阿喵用這三種天然酵種，分別做了黑麥吐司、全麥果乾麵包和法棍，表現也是讓人驚艷！

黑麥吐司

全麥果乾麵包

目錄

1. 酵母(yeast) 和天然酵種

2. 天然酵種的種類和起種食材

3. 酸種、魯邦種都是什麼鬼？

4. 用哪種天然酵種做麵包？

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酵母(yeast) 和天然酵種

生物分為植物、動物和菌類三大類，酵母是菌類中的真菌類微生物，對人類而言，酵母菌（yeast）是有益的微生物。

目前製作麵包常用的酵母菌，包括新鮮酵母菌、乾燥酵母菌、速發乾酵母，它們都是在工廠中培養出來的單一酵母菌種。

而實際上，酵母菌到處都有，它附著在水果的表皮、植物的枯枝、穀物以及各式各樣的食材中，連空氣中也漂浮著酵母。

完全利用天然食材和空氣中的「野生」酵母和乳酸菌（不使用工業培養出來的酵母），加入水和麵粉作為培養基，這種方式培養出來的用於麵包發酵的發酵種，稱為「天然酵種」。

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天然酵種的種類及起種食材

根據培育天然酵種的食材，一般分為水果類和穀物類天然菌種（有時，水果與穀物還可以混合起來起種）。原料本身的味道和香氣，也會體現在酵種上，因此產生出不同風味的天然酵種，它們的發酵能力也因此各不相同。

即便是相同的材料，換一個地方之後，，它的味道也會改變，原因是氣溫和濕度的變化，會導致培養基里的微生物量也跟著變化，另外空氣中的酵母菌也不同。

水果類食材

常見的用於起種的水果有葡萄（或葡萄乾）、檸檬、菠蘿和蘋果等。

將各種水果取汁、或乾燥水果浸泡於水中，使得附著在這些水果外皮的酵母菌得以分離出來，把這些菌類的水和粉類混合後，就成為發酵種。

水果酵種製作的麵包味道甘甜、帶有明顯的水果香氣。

穀物類食材

穀物類常用裸麥（rye）和全麥麵粉起種，它們含較多的穀物外皮，因此酵母菌和酵素含量也多，培育酵種成功率就高。

將麵粉與水簡單混合，攪拌均勻，培養出發酵種。

穀物酵種製作出的麵包略有嚼勁、口感潤澤，酸度、口感和香氣都恰到好處，是法國麵包製作的主流。

阿喵培養天然酵種用到的麵粉，包括：俄羅斯黑麥粉、北京產有機黑小麥粉、有機小麥粉和有機全麥麵粉。

不管使用什麼食材，強烈建議使用有機、新鮮的食材，且沒有經過任何處理，比如漂白、防腐、保鮮等。越新鮮則食材中的活性酵素越高，越利於酵母菌的生長。

除了三種穀物培養的天然酵種，阿喵還培養過葡萄乾酵種，它們不僅味道各異，有：花香味、柑橘味、蜂蜜味、焦糖味、甜酒味、醋酸味、果酸味、麥香味、堅果味……

天然酵種有自己的個性。

而且性格也迥異，拿上面三種天然酵種來說吧：

「小白」是慢性子，性格內斂，屬於慢熱型酵種；

「阿黃」熱情奔放，恨不得一下子讓你體會到它的好；

「老黑」則性格深沉卻又不失熱情，回味綿長；

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酸種、魯邦種都是什麼鬼？

「酸種」一詞來源於英文的」Sourdough」（酸麵糰），即天然酵母酵種，酸麵糰麵包就是天然酵母麵包（並不是說所有天然酵母發酵的麵包都是酸的）。也有的麵包師把「酸種」特指為德國裸麥麵包使用的天然酵種。

「魯邦種」一詞來源於法語「Levain」，指利用穀物麵粉培養出的天然酵種，這是最基本的麵包發酵種。魯邦種有固態（Levain Chef）和液態（Levain Liquid）兩種形式。製作法式麵包時，通常使用「魯邦種」。

」魯邦種「法棍

珍珠光澤的法棍組織

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用哪種天然酵種來做麵包？

其實並沒有一個標準，完全根據各人對味道的偏好，以及發酵時間的管理，來自行選擇。

對於家庭烘焙，只養一個天然酵種就可以了，如果有需要，可以把它轉化為其它酵種（此為後話）。

下一篇，阿喵會詳細介紹魯邦液種（Levain liquid）的起種和續種過程，以及注意事項。

如果你那裡溫度適宜或者有暖氣（20度以上），可以準備好麵粉，跟著阿喵一起做哦！

家有「寶寶」茁壯成長--天然酵種養成記（下）

這一篇阿喵給大家介紹魯邦液種（Levain Liquid）的培養過程，以及培養中遇到的問題和注意事項。

關於培養天然酵種的資料和書籍非常多，做法也是八仙過海各顯神通。阿喵總結下來，不管哪種方法，它們的目的不外乎兩點：

製造適合酵母菌繁殖的環境（酸鹼度和溫度），抑制不相干細菌的增長；

及時為酵母提供食物—葡萄糖或果糖。

在培養天然酵種中遇到的問題，都可以從這兩點出發去思考、解決。

目錄

1. 準備工作：起種材料、工具和環境

2. 魯邦液種（Levain Liquid）培養過程

3. 注意事項 & 關鍵點

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準備工作：起種材料、工具和環境

麵粉、水、玻璃罐、溫度、酸鹼度

麵粉

建議選用有機全麥麵粉或黑麥麵粉來起種， 這兩種粉中的麩皮較多，含有更多酶，有利於酵母的生長。

從第四天開始，可根據自己平時做麵包的需要（味道和口感），把麵粉轉成灰分含量少一些的中筋小麥粉。

麵粉、水、玻璃罐

阿喵用有機黑小麥麵粉來起種（黑小麥是黑麥與小麥雜交的一種穀物）。在第四天換成有機小麥粉，最後培育出「小白」。

水

使用過濾後的自來水或者礦泉水，不要使用純凈水；

容器

推薦用玻璃罐，方便觀察酵種的狀態。另外還要有足夠的高度（20cm以上），以便給酵種充足的生長空間（否則悲劇了)，使用前需要做好消毒。

反面教材啊！

環境

溫度：酵母喜歡的溫度是攝氏20--30度之間，溫度越高（不超過47度），酵母菌越活躍。

阿喵的經驗：相比起夏天，北京冬天暖氣房更合適培養天然酵種。

酸鹼度：酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的範圍內生存，最適宜的pH 值為4.5-5.0。酸性的環境不僅能讓酵母菌活躍，還能殺死其它雜菌。

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魯邦液種（Levain Liquid）的培養過程

Day1 起種:製作天然酵種的第一步。

黑麥粉 ：水 = 1 ： 1

發酵時間：24小時/次

做法：黑麥粉 100g，過濾水 100g。

用刮刀攪拌均勻，放入玻璃罐中，待麵糊表面平滑或半小時後蓋上蓋子，放置在室溫28度左右地方，發酵24小時。

結果觀察：略膨脹，內部有密集的細小氣孔。

Day2、Day3 續種： 使用部分前種（前一天養成的種液）進行餵養。

前種 : 黑麥粉 : 水 = 1 : 1 : 1

發酵時間：24小時/次

做法：前種 100g *，黑麥粉 100g，過濾水 100g。

取前種100g，混合粉和水，用刮刀攪拌均勻，放入玻璃罐中，待麵糊表面平滑或半小時後蓋上蓋子，放置在室溫28度左右地方，發酵24小時。

結果觀察：產生大量氣體，麵糊變大並且膨脹厲害，表面有大氣孔。

* 未使用的前種不需要保留，可以製作堆肥或者拋棄。

Day2，發酵24小時後膨脹溢出罐子

Day4-Day6 續種：使用部分前種進行餵養。

把續種麵粉換成了灰分較少的麵粉--有機小麥粉（中筋粉）。

前種 : 小麥粉 : 水 = 1 : 1 : 1

發酵時間： 15小時/次

做法：前種 100g， 小麥粉 100g，過濾水 100g。

取前種100g，混合粉和水，用刮刀攪拌均勻，放入玻璃罐中，待麵糊表面平滑或半小時後蓋上蓋子，放置在室溫21度左右地方，發酵15小時。

結果觀察：麵糊膨脹3倍左右，內部有密集的小氣孔，同時表面不停有大氣泡冒出（像汽水），此時可以聞到少量酒味、酸味和穀物的味道。

至此，初種已經完全熟成（麵糊PH值為4），可以用來製作麵包的酵頭啦！

Day 7 初種保存：根據不同的做麵包頻率，保存的方式不同。不管哪種方式，別忘了每天打開你的罐子幾次，給你的初種透透氣哦。

如果你每天做麵包，初種可以放置在常溫下，按照下面的比例，每天一次進行續種 ---前種 : 小麥粉 : 水 = 0.5 : 1 : 1，做法與day4的做法一樣。

如果你兩、三天做一次麵包，可以把初种放置冰箱冷藏室里，在保存的第二天晚上，取出一部分初種* 進行續種 ---前種 : 小麥粉 : 水 = 1 : 1 : 1，做法與day4的做法一樣。

如果你星期做一次麵包，也建議最多隔三天續一次種，以保持酵母的活力。

*另一部分初種進行一次增量續種後，做成麵包的酵頭加入主麵糰中（下一篇介紹）。

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注意事項 & 關鍵點

重要：day3和day4是決定你的天然酵種能否成功的關鍵點！

你可能會遇到 ------

這兩天你的種液吐了很多很多的泡泡，膨脹了6倍甚至溢出罐子，不要欣喜若狂以為你的初種成功了；（明串珠菌搞的鬼哦）

它可能有一股酸臭味（jiao chou)，弄得家庭不和;（明串珠菌排氣的味道）

經歷了很多泡泡之後麵糊塌陷，你的種液還出現了水和麵糊分離；（酵母寶寶餓了）

麵糊只有一些小氣泡，既不發霉也不長大。（寶寶休眠，請耐心守候）

OMG！這麼多問題，還好阿喵都遇到過！

"一種叫明串珠菌（leuconostoc）的細菌存在於很多麵粉中……這種細菌在種液早期偽裝成酵母，釋放大量二氧化碳，造成野生酵母菌大量繁殖的假象。

我們需要的野生酵母存活在一種酸性更強的環境里，而種液早期的酸性並不能滿足要求，明串珠菌的大量繁殖干擾了野生酵母的生長，因此，這時酵母會有一個休眠期。

在餵養的第三天或第四天，很多人看到酵母寶寶沒有反應就以為種液失敗了，就把種液丟棄了。其實我們應該耐心等待，當然，如果種液表面發霉了，還是要扔掉的。」

（摘自BBA論壇帖子，感謝菜菜友情翻譯）

如果出現了上面幾種情況之後，你的酵母寶寶休眠了怎麼辦？還記得前面阿喵提到的酵母寶寶喜歡的環境嗎？

溫度、酸鹼度和食物！

既然環境不適合酵母寶寶生長，那我們就盡量創造合適它們的環境吧！

1. 溫度： 盡量讓你的種液呆在攝氏20-30度之間，不管是開空調還是暖氣，培育酵種的這七天，把你的酵母寶寶當作新生兒來養吧！

2. 酸鹼度：Day3，Day4續種時添加一些檸檬汁，降低麵糊的PH值。

3. 延長發酵時間：這個非常重要哦！尤其在室溫不穩定的情況下。當你看到麵糊穩定膨脹2倍，在它剛開始回縮的時候就可以續種了。

4. 食物：Day4 續種時不更換成小麥粉，繼續使用營養豐富的黑麥麵粉，直到觀察到酵母菌活躍的跡象之後，再更換續種麵粉。

與麵包發酵一樣，不能看發酵時間長短，而要學會觀察發酵的結果，這個對家庭烘焙特別重要！

阿喵的「小白」在Day6整整發酵了39小時才達到2倍大。

動手操作吧！

培養你專屬的天然酵母寶寶！

你會陶醉在它們芬芳迷人的味道之中。

如果遇到問題，

歡迎隨時與阿喵探討交流！

喵喵~

素社第1046次和您見面了

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