20人搞定100桌！備戰婚宴，你需要看看別人的經驗！

婚宴市場是一塊巨大的蛋糕，每年舉行婚禮的新人多不勝數，因此，說婚宴是餐飲市場中的一大剛性需求，也不為過。

那麼面對如此巨大的市場，我們廚師該怎樣在人員、菜單設計等方面做好婚宴呢？下面就由兩位經驗充足的大廚，來分享一下他們的寶貴經驗。

上海金庭莊園酒店

上海金庭莊園酒店是一家有湖泊、草地和別墅的城堡主題酒店，擁有十多個多功能宴會廳，可同時容納2500人用餐。

據行政總廚陳東介紹，他們最多時一天承辦了九對新人的婚宴，少的十來桌，多的六十多桌。

那他們的廚房一共有多少廚師呢？

「我們嘛，不加洗碗阿姨，一共36人。」

36人的廚房，是如何支撐如此大體量的婚宴接待的呢？讓我們來一探究竟。

工資不高培養小弟

有的婚宴酒店，廚房用人比較多，注重「以多取勝」。而我喜歡以質取勝，注重培養廚師的綜合素質，讓每位廚師都成為能切、能拌、能炒的多能手。

可能廚友們要質疑了：「誰不知道請多能型廚師，但是他們工資高啊。」可是，我自有一套辦法。

在上海這個地方，廚房的廚工、小弟的工資普遍都在3千元以上，而且很難招到人。但我廚房裡的小弟，工資都是2000元，即使如此，還是有很多小弟趨之若鶩來我這裡。因為我給他們一個非常好的福利——培訓。

我會告訴新來的小弟，一開始工資可能低，但是我每三個月會根據教你的東西，對你進行考核，考核通過，工資上漲，你在我這裡干兩年，我會把你培養上灶（不同崗位有不同的目標）。一般有想法，想學東西的小弟都會留下來。

以冷盤房小弟為例，剛來的頭三個月，我會教他認識什麼是冷盤、冷盤注意事項（生熟分開等）、刀工，等他學會了，通過考核，我會給他漲多少錢的工資；第二個三個月，我會培訓他裝盤；第三個三個月，我教他冷盤的製作，包括熱制的冷盤，像做10斤糖醋小排用多少比例的糖、醋，如何烹調；第四個三個月，我會教他如何做宴會冷盤設計，如2千元標準的菜單怎麼設計、如何搭配，5千元的宴會配多少冷盤等，手把手地教。這樣，一年後，小弟就能成為師傅。

提前做好裝盤，提高上菜速度

打荷也是如此，但是打荷我們分為好幾種，有2000元工資的，3000多元工資的，4000多元工資的。如果你是來賺錢的，我會給你開3—4千元的工資，只要你把本職工作干好，廚房幾位年紀較大的大叔、阿姨就是專門來打荷的，做得很認真，而且流動性不大。

如果你是想學東西，那麼工資只能有2000元，但我會教你很多東西，幫你制定3年後能上灶的目標。

上半年我會教你認識所有原料、調料，各種醬汁的調配；下半年我會教你雕刻等其他技能；第二年上半年我會教你翻鍋、識別油溫、調味（我們廚房所有調味都有標準化的小勺），中午你還可以利用空閑時間練習基本功；第二年下半年，正式上灶練習。

有的廚房，雖然工資開的很高，一開始就3千元一個月，但是小弟待在那裡，半年、一年後，都沒有什麼變化，他感覺學不到東西。特別是主做婚宴的酒店，忙的時候超級忙，清閑的時候很清閑。如果沒有目標，小弟就會一直玩手機，下班打打牌、喝喝酒。我們酒店自從實施這個培訓計劃後，小弟都幹得很有勁頭。

問：上面的表是一年內的培訓計劃，滿一年後呢？

答：看廚師自己的目標了。如果滿一年後，他如想繼續做冷盤，就可做下去。我們會定期考核，通過後根據績效考核漲工資；如果他想改學別的，可以去別的部門學，但是工資從最低計算，相當於從頭開始。

問：這樣做，留下來的小弟多嗎？

答：大部分的小弟會學完後待在一個部門做下去，他做得久了，工資也會上漲。而有的小弟目標明確，會很喜歡我們這個培訓計劃，他會覺得好像是上了一個發工資的培訓學校，那我給他定的目標是3年上灶，需要學完冷盤，學切配、蒸菜、爐灶，對各個崗位有全面了解。這樣的人，我會按照廚師長來培養。

這個方案對每個人都是公平的，機會永遠是留給有準備的人的，想多學的我們就多培養，不想學的我們也不勉強。我的員工，跟我干七八年的有很多。即使有幹了一年的小弟想跳槽，他也比同時期跟他學廚的、其他酒店的朋友，工資高很多。

問：前三個階段，好像都是300元一次上漲，最後一次工資漲了900元，為什麼？

答：一開始做學徒的時候，小弟對錢看得不重要，而且水平也確實不高，等後面他們有技術了 ，工資會大幅漲，是對他們的成績的肯定。且漲工資前需要通過考核，每個學習階段考核不能過，就要原地學習。

蒸、烤、預製菜佔大比例

除了具備多才型廚師，宴會菜單的組合也很重要。我們的菜品多是可以批量預製，或是可以通過藉助烤箱、蒸箱就能完成的，真正的需要現炒的菜只有3道，菜品料汁也都提前做好。

冷盤上桌後，菜品該蒸的都蒸上，該烤的也都烤上，前幾款大菜不分先後，哪個先做完上哪個。將菜品分到不同檔口，每個檔口做好自己的菜品就可以了。

以我們4988元/桌的菜單為例：

醇情百年酒店

現在大家都在減員提效，我們也一樣。在「醇情百年」的廚房裡，平日里一共有工作人員20名，包括專業廚師、洗碗工、摘菜工等等。

從周一到周四，他們主要的工作是為宴席做前期準備，周五到周日才是正常的婚宴時刻。周一到周四，20個人足夠應付所有的工作。但是從周五到周日，僅靠廚房中的20人是根本不可能搞定100多桌宴席的。

如何解決？方法很簡單：找外援和小時工。

像上菜、打掃衛生這樣的簡單工作，我們都是請小時工來完成的；與菜品烹制相關的工作，我們則是請專業外援。

外援從哪裡來？

我們將他們分為兩類：一類可以從我們其他的分店調撥；一類是真正的外援。

很多在賓館工作的廚師周六和周日都是休班的，我們提前跟他們聯繫好，請他們周六、周日來我們這裡幫廚。由於他們都有非常專業的業務水平，所以完全可以勝任婚宴簡單菜品的加工工作。支付他們的費用還是比較合理的，根據外援的專業水平，我們大概開出每日200元的勞務費。

煲仔爐給菜肴保溫

強調搭配，無保溫車上菜也快

為了快速出菜，很多酒店都是將一些菜肴提前加工好，放入保溫車內存放。但是，你很少能在「醇情百年」的廚房裡找到保溫車。我們不用保溫車，是因為我們婚宴菜單的菜品結構設定的非常合理。

在上海，一場婚宴只有10款熱菜，在其中，我們一般會安排3—4款海鮮菜，2款蒸菜，2-3款炸、炒菜。燜菜、燉菜、燒菜非常少。

很多同行在安排婚宴菜品時，都不太喜歡安排海鮮菜，我們不這麼認為，海鮮菜很容易成熟，而且烹調方法多是非常簡單的，即使炒制也非常快捷。比如螃蟹，除了蒸制外，還可以炒制。蟹提前斬成塊，拍粉，油炸，加入蔥、姜和簡單調料，快速翻炒即可，絲毫不會造成出菜的壓力。

用碼斗提前分裝半成品食材

如果婚宴訂桌數量不多，其實後廚的工作非常簡單。婚宴的數量達到50桌以上，你就不得不考慮如何讓菜肴快速上桌了。在這個方面，我總結出了竅門：

不包括湯羹，我們的婚宴熱菜就是9道，其中，固定要有的菜肴是烤乳豬和水晶雞（或脆皮雞）。廣東人對於菜肴口味有著非常高的要求，如何保證烤乳豬和水晶雞的口味，最重要的還是保證溫度。

所以在婚宴開始前一小時，我們會將烤乳豬、水晶雞分別斬塊，然後按照菜品要求擺入盤中。擺好後，直接放入保溫箱內存放即可。開餐後，取出保溫車，直接推著保溫車上菜。

這裡還要說一點：水晶雞、烤乳豬存放時，很多人都會用保鮮膜包裹，這樣做其實也很費力，因為光撕保鮮膜就是一項很費時的工作。所以，我們購買了大量的保溫蓋，菜肴可以連同蓋子一起上桌。

需要保溫的半成品也有很多，比如提前熬好並勾芡的鮑汁或者湯汁，甚至還有提前熬制的醬汁（比如咕咾肉的酸甜汁）。高檔的扣菜，比如鮑魚、海參、鵝掌、花菇等提前煨至入味後，也需要放入保溫箱內存放。

小炒菜，一人炒「面」一人炒「底」

婚宴菜單中除了蒸魚、水晶雞（或脆皮雞）、烤乳豬和蝦菜外，僅剩下五款菜肴，其中一款是清炒或白灼時蔬，一款是扣菜，剩餘就是三道菜，但是其中兩款必須是葷素搭配的小炒菜。

大家都知道，小炒菜尤其是海鮮小炒菜對於口味、鍋氣都有著非常高的要求，而且即使大批量製作，一鍋也頂多能炒5份菜。

葷素結合的小菜如何快速上菜呢？

方法很簡單，一道菜品兩人炒。

葷料我們提前改刀，腌制好後根據菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。

起菜時，兩名廚師搭配炒制，一名廚師負責炒「面」，所謂面就是葷類食材，比如牛肉丁、蝦仁或帶子之類的食材；另一名廚師負責炒「底」，即炒制製作此菜所有的素菜。菜肴炒好後，「底」菜先裝盤，「面」菜依次覆蓋在「底」菜上即可。

位上菜用推車上菜，縮減跑菜時間

不管是扣菜還是類似焗龍蝦之類的菜肴，也是有快速出菜的小竅門的。

以位上菜「鮑汁鮑魚扣鵝掌」為例，鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，將1個鮑魚和1個鵝掌用碼斗分別裝好，放入保溫箱內保溫。大量鮑魚汁放入鍋內，調味後用濕澱粉勾芡，出鍋裝入湯桶內，也放入保溫箱內保溫。

上菜時，一名小工將碼斗中的原料快速翻扣在位上碟內，另一位小工用舀勺將保溫的熱鮑汁澆在菜肴上即可上菜，即便是上百位食客，十分鐘內也可完成上菜。

類似咕咾肉這樣的菜肴也是同樣的上菜方法。肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，上菜時，將肉扣入盤中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

湯汁提前熬好並勾芡，上菜前舀一勺即可

時蔬菜，竹篦子來塑形

很多廚師朋友的婚宴菜單中都會有上湯時蔬這道菜，按照正常的方法烹調，顯然不能滿足婚宴的需求。那麼如何加工呢？我們通過改良做法達到了快速出菜的目的。

白灼油菜：

改革前的做法：

上菜時，取大量油菜放入鍋內一起焯水，焯好後控水，按照每份菜肴的份量分別裝入容器內，淋熱的豉油上菜。這樣操作的劣勢是菜肴裝盤耗時比較久，而且裝盤也不美觀，每份菜的總量還不易控制。

改革後的做法：

開餐前，取若干竹篦子平鋪在工作台上，按照菜肴的份量，將配好的每份油菜提前擺放在竹篦子上，放完後再在每份油菜上蓋上另一個竹篦子，用竹籤子別好。

上菜時，將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水，將竹篦子取出，分別放入容器內，去掉表層的竹篦，淋熱的豉油上菜。菜肴裝盤很美觀，而且用量也都是標準的。

上湯時蔬：

改革前的做法：

上菜時，取大量時蔬放入鍋內一起焯水，焯好後控水，按照每份菜肴的份量分別裝入容器內。在裝時蔬的同時，將上湯放入鍋內燒開，調味，勾芡，再將湯汁澆入容器內。

改革後的做法：

開餐前，取若干竹篦子平鋪在工作台上，按照菜肴的份量，將配好的每份時蔬均放在竹篦子上，放完後再在每份時蔬上蓋上另一個竹篦子，用竹籤子別好。大量上湯放入鍋內，加入調味料調味，淋入濕澱粉勾芡，出鍋裝入湯桶內，放入保溫箱內保溫。

上菜時，將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水，將竹篦子取出，分別放入容器內，去掉竹篦子僅留時蔬，然後另一名小工將提前勾芡的上湯澆入，即可上菜。

（版權歸原作者所有）

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