從《紅樓夢》到《陶庵夢憶》，中國人為什麼鍾愛吃螃蟹？

電視劇《紅樓夢》劇照

錢穆先生在《品與味》中說：「中國文化中飲膳為世界之冠，已得世人公認。中國人特多人情味，亦得世人公認。使人生果得多情多味，他又何求。故中國人生，乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性，為求一至善盡善之理想而注意締造一高級人品來，此為中國文化傳統一大特點。」

食蟹也是一種飲膳美學，是一種文化品味，它與中國畫、中國戲劇一樣，體現的是更深層次的藝術韻致，難以用語言文字表達的情味。深秋時節，天高氣爽，賞菊食蟹，淺酌低吟，文人雅集，賓朋聚賞。此時的賞菊，食蟹，飲酒，作詩，除了口腹之樂外，更多的是文化氛圍與意境的追求。

電視劇《紅樓夢》劇照

在《紅樓夢》的第38回中，曹雪芹所描寫的「賞菊食蟹」的飲宴場景，是全書最為生動精緻、最具諧趣雅意的篇章之一。作者故意先描寫俚俗場景，寫了鳳姐、平兒與賈母丫環鴛鴦、琥珀互相間的調笑打鬧，平兒用蟹黃去抹琥珀，卻抹到了鳳姐的臉上，眾人們一片笑鬧，賈母與王夫人也參與進來，跟鳳姐開玩笑。

隨即，作者又描寫風雅場景，薛寶釵、賈寶玉、林黛玉、探春、史湘雲等吟菊花詩，每人的詩則寫出各人不同的性情，賦菊的文字也表述了各自不同的人生品味。最後，由李紈評定，林黛玉的詩為奪魁之首。而後，賈寶玉、林黛玉和薛寶釵又各逞才華，分別寫出一首詠螃蟹的詩，也都是才思洋溢，佳句頻出。

賈寶玉的詩句：「饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸」，語義雙關，頗含風趣；林黛玉的詩句：「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」，典雅風流，精美工整；薛寶釵的詩句：「眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃」，意象豐滿，喻意深長。這三首詩的確是詠螃蟹的絕唱，寫的是螃蟹，諷刺的則是世人積弊。

《紅樓夢》中那些場景的生動描寫，恰如趙珩先生所言：「文人實在是以食為地，以文為天，飲食同文化融合，天地相合，才呈現出一個豐富多彩的世界。」這實質是中國飲膳美學的蘊藉之所在。

《戴敦邦新繪全本紅樓夢》三十八回

邱龐同先生在《蟹饌史話》中說，中國人的食蟹習俗始於周代，那時古人做出螃蟹醬，用於祭祀。《周禮·天官·庖人》中稱其為「共祭祀之好饈」。漢人鄭玄註解，這些美味珍饈中便有青州蟹醬。至魏晉南北朝中，食蟹的種類更多。如賈思勰的《齊民要術》就有兩種「藏蟹法」，其中一種是用糖稀煮出的水，以及鹽、蓼汁、薑末等腌漬，再放入陶瓮中密封。當時的人們已知如何對付蟹的「腥」與「性冷」等方面的經驗了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世說新語》里也有晉人持蟹螯飲酒的記載。

到了唐朝，文人們飲酒食蟹之風更盛，在唐詩中屢見詠蟹的詩文，李白、杜牧、皮日休的詩歌中都有詠蟹的佳句。而到了宋代，食蟹成了飲膳之學的專門學問，傅肱著的《蟹譜》、高似孫著的《蟹略》，就是食蟹之學的專著，書中記載了螃蟹的許多品種。如《蟹略》中記載的蟹中名品便約有數十種之多。

《東京夢華錄》與《夢粱錄》中記載了各色各樣的蟹饌，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋蟹、五味酒醬蟹、蟹釀橙等等。而以蟹釀橙名氣最大，其製法為：「橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。」此蟹饌「鮮而香，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」，它與「洗手蟹」共同上過南宋佞臣張俊供奉宋高宗的御筵。

清本紅樓夢圖螃蟹宴

元代時，被稱為「元四家」之一的倪雲林，他是對後世有重大影響的畫家，也是江浙一帶的名士。那時候，社會動蕩不安，他賣去田廬，散疏家資，浪跡於五湖三泖間。他同時是精於美食的文人，留有《雲林堂飲食制度集》，其中就有三種食蟹法的記載，首先是一道叫「蟹鱉」的菜，再有是他所記的「煮蟹法」，還有他巧思製作的「蜜釀蟹」，其實也就是今日蘇式名菜「芙蓉蟹斗」的前身。

明末清初的另一位名士張岱撰有《陶庵夢憶》一書，其中有「蟹會」一文，可謂是描繪食蟹之美的經典之作。張岱以為，「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹」。他用傳神精彩之筆描繪了「至十月與稻粱俱肥」的河蟹，「殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒」。這是清煮大螃蟹，煮後，「掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及」。他還寫道，他與友人兄弟輩的「蟹會」定期於十月，約在午後，每人煮六隻蟹，唯恐蟹留在鍋里變腥冷，以迭番蒸煮的熱蟹食之。他們「從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀」，以及鴨汁煮白菜，還有果物謝橘、風栗、風菱等共食，然後飲以「玉壺冰」酒，佐以兵坑筍等菜蔬，食「新餘杭白」飯，以蘭雪茶漱口。

作者最後感嘆：「由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。」張岱的小品文以短小雋永見長，清淡天真，意境深遠，風神綽約，筆墨凝練，回首往事，意在言外，頗有唐人絕句一嘆三詠之妙。回憶昔日的食蟹之美味，實是寓故國情思於文中，一聲「慚愧慚愧」，極盡意趣深遠之意旨。

電視劇《紅樓夢》劇照

清代還有兩位著名文人，戲劇家李漁和詩人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。他以為食蟹以清蒸為宜，「蟹之為物至美」，自有其美味。「以之為羹矣，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。」另一位食蟹高人袁枚在《隨園食單》里也有同樣看法。他在此書中，介紹四種食蟹的烹飪法，其中有「蟹羹」，「剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙」，倘若加魚翅海參，反倒惹其腥惡；又有「炒蟹粉」，也是「以現剝現炒之蟹為佳」，過兩個時辰即失其美味；還有「剝殼蒸蟹」，剝去蟹殼，取出蟹肉、蟹黃，仍放回蟹殼裡，放五六個生雞蛋在上面蒸，上桌時猶如完整一蟹，惟去其腳爪。他認為此蟹饌比炒蟹粉更有特色。不過，他也以為食蟹的最高境界還是食其至美的本味，所以「清煮蟹」列為第一，「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡」。

我讀中華書局2010年版的《隨園食單》，其後有今人的點評，似乎對「清煮蟹」不以為然，認為「清蒸蟹」方可保持蟹肉所含的水分與營養，且應當佐以醋、薑末、醬油及酒等配料。其實，古人即已經知道這些訣竅了，他們食蟹時必佐以姜醋，例如《紅樓夢》中賈寶玉「詠螃蟹」的詩句就有「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂」之句，以及前面的宴飲場面多次描寫人們食蟹皆佐以姜醋。袁枚與曹雪芹為同一時代人，他如何不知？只不過，袁枚太痴迷於蟹之真味，以為姜醋等調料味道過於濃烈，會掩蓋其「色香味」三者至極的美味，清蒸又失之太淡，便用淡鹽湯煮之。

民國時期，「京城四大名醫」之一的施今墨先生，是中醫界泰斗。他在上世紀20年代就提出「中醫現代化」「中醫工業化」，主張中西醫病名統一，且率先使用西醫病名診斷書寫脈案，用現代科學實驗印證治療效果，指導臨床方葯，他也是「中西醫匯通派」的代表人物。解放後，他擔任全國政協委員、北京醫院中醫顧問等職務，負責中央領導人的保健工作。

施老先生亦是一名食蟹方家，每逢秋季，他便從京城南下，赴南京、蘇州兩地，專為食蟹而去。他食蟹之法獨特，不喝酒，也不佐以姜醋等調料，僅備一碟醬油即可。這也是與李漁、袁枚的見解相合，食蟹就是要品嘗蟹之真味，儘管姜、酒二物可驅寒，醋可佐味，但恐其掩蓋真味，便全部拋棄。施老先生對螃蟹的品種也有精細研究，據其產地而分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等。每等之中還有級別，如湖蟹以陽澄湖為一級，邵伯湖為二級；江蟹以蕪湖為一級，九江為二級。他還戲謔地將各等各級的螃蟹封授官銜，按照民國時期官吏的等級分為特任官、簡任官、薦任官及委任官等等。

周家望先生在《老北京的吃喝》一書中饒有情趣地談到這一軼事。當時，北京至秋季吃的螃蟹以河蟹居多，大多是京東桑榆河、潮白河及京南通縣的馬駒橋捕來的，但都打著天津勝芳鎮的「勝芳螃蟹」的招牌。大批河蟹販到京城，先由正陽樓及各個大飯莊先來挑選。正陽樓秋季的招牌菜便是精涮羊肉和清蒸大螃蟹兩宗美味，他們買來螃蟹後先派人專門飼養，每天給這些螃蟹喂新鮮高粱米，幾天後它們的個頭兒就顯得很碩大，老北京人稱其為「高粱紅大螃蟹」。

據說，將螃蟹蓄入缸中還要澆雞蛋白催肥。飯莊的廚房蒸蟹時籠屜里總要放幾大塊姜，因螃蟹其性奇寒，這是為了怯寒。其調料僅是乾薑汁及米醋，也是為了使顧客能夠品味出螃蟹的真味。正陽樓所售的螃蟹特別肥大，據梁實秋說「每客一尖一團足矣」，然後再補一碟燒羊肉夾燒餅，一碗汆大甲湯。汆大甲湯是高湯煮沸，湯中投入剝好的蟹螯七八塊，再灑上芫荽、胡椒粉及切碎的回鍋油條，便可壓住一餐飯的陣腳。正陽樓還為每個食客配有一套精巧的食蟹工具，有黃楊木製的小木槌、小砧板，以及銀箸銀匙銀叉子，小巧合用，精美考究。用餐畢，夥計更端上一銅盆溫水，裡面撒有綠茶葉、菊花瓣，以便客人洗去手上的蟹腥。老北京人食蟹的一整套程序，可比西餐館裡舞刀弄叉的程序更講究，其實玩的成分居多。

我的父母祖籍是浙江、江蘇，所以家中偏嗜食蟹。俗話說，「七團八尖」，每至舊曆的七月份便是尖臍的公蟹最肥美之時，稍後至八月份則是食圓臍的母蟹最佳季節。這個時候，我家必定要到街上的小販那裡買一批螃蟹，然後把它們放在大洋鐵澡盆里。我和妹妹總要饒有興趣地在鐵盆旁，瞧著那些青色的「無腸公子」爬來爬去，見它們快要爬上邊沿時，趕緊用筷子把它們扒拉下去。

這些經小販躉來的螃蟹，個頭肥大的很少，大多是二三兩重的，有些還更小一些。母親瞅著這些螃蟹，總是免不了搖搖頭，嘆息著說：「這些北方的螃蟹，怎麼能比得上陽澄湖大閘蟹呀！」我父親食蟹時，總要佐以好黃酒，可那時的黃酒惟有花雕、加飯兩種，較多的是瓶裝的料酒。聊勝於無，他便取出喝黃酒的一套酒具，母親挑選蒸鍋中兩個最大的螃蟹奉上，由父親自剝自食。他的食量不大，吃兩三個螃蟹足矣。他喜食公蟹，尤其是膏滿的，來了興趣還用那套食蟹的小工具再敲開兩個蟹螯吃。然後，再吃一小碗稀薄的挂面。

我母親說，單是空口吃螃蟹容易惹胃疼，我們吃過螃蟹後也必定要吃一點兒挂面。還記得，那時家中也有一套食蟹的小工具，如小木槌、小砧板之類，據說是街上小攤上買來的，我猜可能就是從昔日的正陽樓飯莊中流出的吧？我和妹妹最喜歡拿那些小玩意兒在蟹殼上敲敲打打，食蟹對於我們孩子來說，猶如過家家一樣。孩童時代，還未必能真正領略蟹之真味和美味來。

家中每次食蟹，母親匆匆吃過兩個螃蟹後，就將蒸鍋中剩餘的一堆較瘦小的螃蟹剝開，將其膏、黃及蟹肉剝出，然後用豬油熬了，做出「禿黃油」來，也就是蟹醬。做此事頗費時費力，母親因此常常要忙到深夜。制出的蟹醬，往往僅是一小壇。但是，這一小壇蟹醬頗珍貴，或是做蟹黃湯包的原料，放一部分在湯包的餡料中，其鮮香味道難以形容；或者，煮一碗陽春麵，如梁實秋先生所言，「加進一兩匙蟹醬，豈止是『清水變雞湯』？」

我記得，有一次母親還嘗試著做醉蟹。她將精選的一些螃蟹在清水裡洗乾淨，然後將它們用老白乾酒浸泡，剛泡時那些螃蟹竭力掙扎，還須用砧板加石頭壓住。經白酒泡過一小時後，再將它們放入空的黃酒罈中，裡面放黃酒、醬油、糖和花椒等，然後封口腌起來。但是，那一回的腌醉蟹並不很成功。據她自己檢討說，吃起來很「沙」，味道不軟也不糯。可能是腌醉蟹的罈子未放到陰暗處，也可能是將雌蟹與雄蟹併到一壇腌了。此後，母親再未嘗試做過腌醉蟹。自從「文革」爆發以後，街上賣螃蟹的小販也不見了，菜市場也買不到螃蟹了。接著，全家隨我父親去咸寧向陽湖五七幹校了，誰還有心思賞菊飲酒食蟹？

我後來也是在80年代中期去上海出差才吃到大閘蟹，當時的螃蟹已經成為奢侈食品。每隻煮好的螃蟹都放在精緻的小竹籃里。這道菜是最後端上來的，所有的食客都屏息以待，食蟹時還極其細緻地用牙籤剔著蟹肉吃，甚至將每一根蟹腳肉都剔得乾乾淨淨。我才知道，那時在南方能吃到蟹宴，就算是頂級的宴會了。而在北方則根本就吃不到螃蟹的。那個年代，農田已經普遍施用了化肥，溪蟹與溝蟹幾乎絕跡，養殖蟹還未出現，餐桌上出現的螃蟹是太湖等地區捕撈的野生蟹，個頭兒雖然不是很肥碩，卻是極其地道的螃蟹真味。這大概是我平生最後能品嘗的野生蟹的蟹之真味了吧？

我以後還是吃到了不少螃蟹，每至秋季總能吃到一至兩回，可我也知道，這些標以「陽澄湖大閘蟹」的螃蟹，全都是在湖泊中用網箱圍養的。而那些養殖蟹，據說也分三六九等，最高級的養殖蟹是喂螺螄等動物飼料的，專門供給香港及內地的高檔酒樓飯莊的。一般的養殖蟹則喂以高粱、玉米。可能就是我們吃到的「大路貨」。

我吃到這些養殖蟹，總感覺不及記憶中童年時吃到那些螃蟹，蟹肉似乎有發囊的感覺，母蟹中的蟹黃雖然每隻都有一些，卻顯得發硬，不酥糯；而公蟹的膏也缺乏那種黏稠性，也沒有野生蟹之奇鮮了。而明末清初名士張岱所描寫的「蟹會」情景，其實也是在現代生活里再難以尋覓的。如今所謂的「蟹宴」，螃蟹僅是菜肴中零星點綴而已，至於賞菊飲酒賦詩的意境追求，多數現代文人也不見得具備這些文化素養。可以說，那些風雅浪漫的飲酒食蟹環境已經變了，賞菊賦詩的文化氛圍亦是難以複製，古典意義上的食蟹之美的情趣又能從哪裡找得到呢？

本文摘自《吃的風度》，施亮著，湖南文藝出版社出版

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！