這家開在大柵欄的鍋貼店，遊客止步，店裡全是吃了幾十年的老北京！

鍋貼，是一道普通的不能再普通的家常小吃，只要是有華人的地方，鍋貼都不乏擁戴者。記得小時候奶奶也常常給我做鍋貼吃，在製作鍋貼餡兒時，會根據當下的季節配好時令的新鮮蔬菜，從小小的一個鍋貼里就能吃出四季、節氣的更替。

「應季時蔬」，這四個字放在過去是再正常不過的事，但在如今卻似乎沒有了「應季」這說，無論春夏秋冬，任何季節都能吃到你想吃的蔬菜瓜果，而倡導「食在當季」「無添加」的有機蔬菜卻並不是大眾能消費得起的。

其實鍋貼並不是難尋覓的小味道，滿大街的連鎖、個體小吃店都在賣，但真正好味的鍋貼卻難覓蹤跡。與連鎖店清一色採用工業化食品配料不同，這家鍋貼小店依然保持著傳統的做法與味道，傳承著稀有的老手藝。

今天給大家推薦的門框鍋貼位於歷史街區大柵欄裡面的門框衚衕，這裡曾是南城文化最繁榮的地方、衚衕味兒最濃的地方。現如今前門大柵欄整改修葺的井井有條，一水兒青灰色仿古的建築精緻有序，步行街入住了很多老字號著名的品牌店鋪，但這份刻意營造的「京味兒」讓人覺得和腦海中的大柵欄格格不入。

門框鍋貼在大柵欄街裡面的門框衚衕，走慢一點，一個不經意就會錯過這條不起眼兒的小衚衕。衚衕很窄，窄到只能容下兩個人並肩走，窄到正在鋪設地磚的工人搬磚都只能用小推車推進推出，窄到想拍一張完整的門頭照都拍不下。聽小店現在的塗店長說過不了多久這裡將面臨拆除、重修，小店已經有一半已經拆掉了，好在鍋貼店長塗桂生說，即便重修，他們還是會在重修結束後搬回來，「既然大家都認這口兒，鍋貼這個味兒就不能斷。」

我到店裡的時候不是飯點，但店內僅有六張桌子也已經坐得滿滿當當，門口還站著等位的食客。這些食客有住著這附近的居民，也有原來住在這邊的老街坊，搬走了想念這個味道，專程過來吃一頓，再打包一些回去和家人分享，還有的是慕名而來。但這麼多食客當中卻見不到半個遊客，在大柵欄、鮮魚口這樣的著名旅遊景點中開的店，沒有遊客那真是一件稀奇事。

鍋貼雖談不上是正宗北京小吃，不過也算是在這條小衚衕里生根發芽，聽塗師傅說老掌柜的已經八十多歲了，身子骨兒還算硬朗，現在雖然不是每天都在店裡盯著，但只要得空兒就會來店裡看看。塗師傅到門框鍋貼店裡打工，已經二十多年了，老闆年紀大了，就把店交給他和曾阿姨夫妻倆來幫忙打理。到如今，他也算是鍋貼師傅裡面的「老人兒」了。

門框鍋貼一共有十一種葷素餡，每一種都非常的受食客歡迎，我點的是海味三鮮餡，和茴香鮮豬肉餡，外加一瓶北冰洋汽水（每份20個，可以拼著點，但是每種口味最少三兩，也就是10個）。塗桂生是店裡的鍋貼師傅，他並非北京本地人，但是他的鍋貼卻有著地道的北京味兒。

過了十分鐘左右，鍋貼就端上來了，底面煎得焦黃的鍋貼整齊地碼放在盤子里，油亮金黃的顏色挑逗著味蕾，夾起一個咬上一口，麵皮兼具了香脆和軟韌，餡料不幹不膩，鍋貼兩頭開口卻將餡料鮮嫩的汁水保存的完好，香氣瞬間蔓延口中，令人回味無窮。

鍋貼做起來很簡單，擀好的麵皮放在手上，將適量的餡料放在麵皮中間，手一握，兩頭一抻，不一會就能碼滿一個蓋簾兒。將做好的鍋貼整齊的碼放在平底鍋里，沿著鍋邊緩緩倒入熱水，熱鍋遇見熱水，瞬間蒸汽升騰，水幹了以後再加少許植物油，繼續小火慢慢煎，等到鍋貼底面顏色金黃整排盛出來就做好了。

鍋貼做起來也很複雜，餡料大多是應季的蔬菜和新鮮的豬肉。塗師傅做餡用的是肉泥，肥瘦比例大概在四比六，再加上由姜粉、五香粉等二十多種調料秘制而成的調味粉料，邊攪拌邊在餡料中加入豬骨高湯，這樣的做法雖然複雜，但這就是餡料吃起來不柴不膩的秘訣所在。餡料製作考究，麵皮也絲毫不鬆懈，門框鍋貼的麵皮是傳統的燙麵，小麥粉加熱水和面，才能成就鍋貼那種軟嫩有韌勁的口感。

塗師傅說：「門框鍋貼是老招牌了，很多老顧客、老北京聽我口音不是北京人，但吃了我做的鍋貼之後，都誇我的手藝正宗。」塗店長夫妻兩個人精心的經營著這家小店，一個管理後廚，一個在前廳迎來送往，傳承著老掌柜的這家小店。

店鋪名稱：門框鍋貼店

店鋪地址：北京市西城區前門大柵欄步行街門框衚衕中段

電話： 010-63083213

-一個最有人味兒的美食指南 -

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