味精有害，雞精無害，真的嗎？

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作者丨鴿子中醫（ID：zhongyi863）

生活中，傳言認為味精吃多了不好，有害人體健康，好多家庭幾乎不吃味精了，做飯都改用雞精了。除了這些危害版本不同之外，認為味精是「化學工業品」， 具體危害是什麼，很多人並不清楚。

味精是什麼東西？雞精呢？

很多人做飯用濃湯作為調味品，增加食物的「鮮味」，尤其是海帶湯，人類在上個世紀初在蒸發的海帶湯中得到「谷氨酸鈉」，這就是發現味精的源頭。最初的味精是水解蛋白質純化得到的，後來發酵原料採用澱粉、甜菜、甘蔗，得到味精的成本降低。這個過程和酒、醋、醬油生產類似；如果把醬油、醋當做「天然物」，味精就應該也是天然物。

還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有谷氨酸鈉，這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。

味精是高純度純化的發酵產物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

「雞精」這個名字起得很成功，在配以包裝的大母雞，給人感覺雞精是「雞的精華」。其實，雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，谷氨酸鈉的含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸、糖、其他香料。與味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。有些廠家出售的雞精中，或許含有雞的成分（雞肉粉、雞油等），但是成分比較貴，雞精中是否含有多少雞的成分，取決於廠家，消費者不太可能從產品來進行判斷。

味精的安全性

針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。總的來說，食品監管機構認為至少在調味料的使用量上，味精對於人體沒有危害。

作為味精的化學成分谷氨酸鈉，是能夠產生「鮮味」的谷氨酸鹽的一種。除了發酵產生的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於「味精會導致......」的傳言，國際權威機構JECFA的監管體系里，味精的安全性不用考慮，在食品中的使用也無限制。

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