原創┃西班牙海鮮飯的前世今生

西班牙海鮮飯

文┃賴益銘

來源┃《中國國家歷史·伍》

東方出版社出版

未經授權，嚴禁轉載

微信號：zggjls

如果需要選擇一道料理代表西班牙，西班牙人絕對會毫不猶豫地選擇海鮮飯。金黃的米飯，青色的豆子，白色的魷魚，紅色的甜椒和西紅柿，這些五彩斑斕的食材搭配出了西班牙最有代表性的料理——西班牙海鮮飯。去西班牙旅遊，除了領略明媚的陽光，品嘗一份蓋滿各式各樣海鮮的海鮮飯絕對會讓你感到不虛此行。有趣的是，最早的「海鮮飯」並沒有加入海鮮，即使在現在的西班牙，加入海鮮的「海鮮飯」依然不是海鮮飯的主流。以至於現在，西班牙海鮮飯甚至被改稱為肉菜飯、西班牙大鍋飯或是西班牙燴飯。

西班牙海鮮飯絕不是單純依靠一個巧合被創造出來的，而是自古羅馬時代以來，西班牙土地上不同文化碰撞融合的結果。作為西班牙堪稱國寶級的美食，美味的西班牙海鮮飯少不了豐富的食材與精湛的烹飪技術。古羅馬人、摩爾人以及新航路的開闢者們不斷帶來新的食材，摩爾人作為西班牙海鮮飯烹飪基礎的奠基者，在海鮮飯的歷史上扮演著極其重要的角色。

摩爾人家庭

伊比利亞半島曾是古羅馬的一部分，因此深受羅馬帝國的影響。伊比利亞半島瀕臨地中海和大西洋，有著地中海沿岸國家明顯的特點：陽光明媚，氣候溫暖，非常適合橄欖以及葡萄的種植。所以在古羅馬時期，伊比利亞半島成為古羅馬橄欖油和葡萄酒供應地，橄欖的大量種植深刻地影響了西班牙烹飪，使用味道淡雅的橄欖油一直是西班牙烹飪的精髓。除此之外，古羅馬帝國時期農業發展迅猛使得伊比利亞半島得以受益，大量灌溉系統的修建以及蔬菜的培育無疑讓伊比利亞農業發生了巨大變化。在古羅馬時期培育的蘆筍、洋薊、洋蔥等食材甚至成為後世西班牙烹飪必不可少的食材。

受到伊斯蘭文化影響的摩爾人

然而在公元5 世紀左右，隨著羅馬帝國的衰落，不同文化和種族的人開始進入伊比利亞半島。到了公元711 年的某一天，殺氣騰騰的摩爾人部隊橫渡直布羅陀海峽進入了伊比利亞半島，很快整個伊比利亞半島受都處於他們的控制之中。住在伊比利亞半島的人們大多數改信伊斯蘭教，在這個時期，豬肉是被禁止食用的，西班牙人不能製作古羅馬時期人們最喜愛的火腿和香腸了。而摩爾人帶來的北非的烹調方式和食材，卻使得西班牙料理變得更加多元化。

這一時期，摩爾人帶來了稻米，並且修繕古羅馬人的灌溉系統，以便給水稻提供充足的水源。但是，當時摩爾人的主食依然不是稻米，而是麥類糧食。據推測，當時水稻種植面積並不大，且水稻被摩爾人認為是神聖的作物，所以一般在祭祀時作為貢品使用。出乎我們意料的是，當時食用麥類的方法不是做麵條（因為麵條還尚未在歐洲出現），而是做成麥飯。有不少傳聞說海鮮飯起源於這個時期。傳說中，古代摩爾人宮廷中的僕人收集了宮廷宴會剩餘的飯菜，他們將菜與飯混合加熱，於是變成了一種類似於雜燉飯的食物，這是西班牙海鮮飯最早的雛形。在摩爾人時期，製作麥飯的烹飪技術已經成熟，將菜與麥同時烹飪可以使得麥飯更加美味。其次，摩爾人還帶入了海鮮飯至關重要的香料，那就是藏紅花，因為藏紅花可以將海鮮飯中的米飯染成漂亮的黃色且令米飯帶上迷人的香氣。藏紅花雖然最早是在古希臘時期就已經栽培，可是卻沒有傳入伊比利亞半島，而是先傳入了北非，再由摩爾人帶入了伊比利亞半島。而摩爾人還帶入了一種面積較大卻比較輕便的平底鍋，這種鍋使得烹飪方式發生了變化。據說西班牙海鮮飯（Paella）這個單詞就是起源於這種平底鍋的名稱，以至於這種鍋現在就叫Paella（拉丁語中小鍋的意思），是正宗海鮮飯上桌時的標配。

藏紅花

從15 世紀開始，西班牙陸續從摩爾人統治下獨立出來，而獨立不久的西班牙和葡萄牙就做了一件影響歐洲命運的大事——開闢新航路。在中世紀，歐洲飲食口味比較重，大多數依賴味道濃烈厚重的香料來調味，食材本身的味道並不突出。伊比利亞半島並不適合種植味道強烈的香料以及糖料作物甘蔗，大多數香料和蔗糖須從印度、印度尼西亞、斯里蘭卡等國家進口。阿拉伯商人的壟斷，使得進口這些東西變得異常困難。儘管歐洲中世紀的人們飲食嗜好口味偏重，昂貴的香料卻迫使日常平民的飲食異常清淡，對於魚類來說，用油煎一下就可以果腹，或者像鯡魚之類的，用鹽稍加腌制便可以生食。而且在當時，腌制食物，如義大利的薩拉米1，也需要使用香料，這樣會使得腌制食物的味道更好。總的來說，歐洲人想要擺脫難吃而又無味的菜肴以及延長食物的保存時間，找到進口香料的途徑是極其必要的。在當時，香料是十分昂貴的，比如胡椒的價格或許可以和等重的黃金媲美。誰能控制香料的進口，誰就能賺取大量的財富。新航路的開闢，很大程度上說，是歐洲吃貨的一次遙遠的覓食之旅。在土豪吃貨的資助下，航海家遠渡重洋只為帶回那些迷人的香料。

薩拉米

在西班牙決定開闢航路進行香料貿易之前，達·伽馬已經在葡萄牙的資助下，成功到達了印度，並且帶回了許多香料和寶石。西班牙決定讓哥倫布去開闢這條航線，哥倫布到達了美洲，卻誤認為這是印度。雖然他沒有帶回昂貴的東方香料，卻帶回了比那些香料更重要的食材，比如土豆、玉米、辣椒等。沒有土豆和玉米，歐洲無法養活眾多的人口；沒有辣椒，就不會有風味獨特的西班牙海鮮飯。煙熏紅椒粉不僅給西班牙海鮮飯增添了風味，更賦予了大多數西班牙菜以鮮明的特色。據推測，辣椒帶回歐洲是因為在美洲沒有發現胡椒的蹤跡，而辣椒辛辣的口味恰恰類似於辛辣的胡椒，辣椒作為胡椒替代品被帶回歐洲，因其味道更強烈，在歐洲的廚房找到了自己的一席之地。西班牙人熱愛運用辣椒，也善於製作辣椒製品，油浸大紅椒、左利口香腸和煙熏甜椒粉都是西班牙的特產。做西班牙海鮮飯一定要使用煙熏甜椒粉增加飯的煙熏風味和甜味。

辣椒是西班牙美食最重要的調味品之一

經過複雜的食材積累環節後，西班牙海鮮飯漸趨成型。現代的西班牙海鮮飯其實是發源於瓦倫西亞的一個淡水湖邊，因此最初的版本是沒有海鮮的。當地的農民在勞動結束後，就帶著大而輕便的平底鍋在田野邊生火做飯，將鍋架在燃燒的木材上，使用稻田裡種的稻米，將田野中新鮮的蔬菜炒一炒，加入稻米和水，加入少許的藏紅花和甜椒粉使得米飯更加艷麗和美味，而肉類則就地取材，田野間的野兔以及蝸牛均抓來投入鍋中。這樣一鍋類似大雜燴般的食物味道卻令人驚奇。此後，這道飯被大家傳開，各地衍生出了不同的版本。

作為一道發源於民間的料理，即便這道菜肴非常美味，還是遭到了貴族的冷眼。當時西班牙貴族的主食是豆子，豆子產量低，價格不菲，十分符合貴族特殊的癖好。貴族們還認為水稻種植在水田當中，水田容易滋生蚊子和螞蝗，蚊子極易傳播瘧疾，因此總是將米飯與貧窮、疾病聯繫起來，認為吃米飯會有損健康。貴族們烹調豆子的方法也是頗為講究，先在鍋中加入火腿骨，然後用高湯燉煮豆子，這樣做出來的豆子味道非常好。可是豆子難以咀嚼和消化，還容易讓人們腹部脹氣，並非作為主食的良好選擇，只有米飯這種便於消化的食物才適合作為主食。久而久之，貴族們也被海鮮飯的美味所驚艷到，願意把米飯作為主食。

在西班牙各地，海鮮飯的烹調方法被廣泛傳開，經過不斷的改良，味道越來越好。現在烹調海鮮飯時，加入白葡萄酒和高湯，米飯會略帶微酸和鮮甜。當然，最重要的改良莫過於加入了海鮮，大部分海鮮飯一定會加入青口、扇貝和蝦。然而大家在很長一段時間內都忽視了西班牙緋紅蝦，這種西班牙本土的蝦中極品，其甜美賽過龍蝦和鰲蝦，之前居然被用作釣魚的餌料，人們並未考慮把它作為食物。直到人們發現它的美味後，其身價才開始劇增。而在烹飪海鮮飯時加入的貝類會慢慢張開，釋放出充滿海水味的甜美汁水，這些汁水使得海鮮飯更加鮮美。

既然西班牙海鮮飯那麼美味誘人，那麼正宗的海鮮飯是怎麼樣的呢？在很多西班牙餐廳中，店主會支上一口巨大的平底鍋，用木材的旺火加熱。散發著煎炒洋蔥與甜椒的香氣，以及鍋中被藏紅花染成金黃色的米飯，引誘著食客去品嘗它們的美味。或許，出乎食客意料的是，在大多數地方，正宗的西班牙海鮮飯中並沒有海鮮，取而代之卻是兔肉或雞肉。剛出鍋的海鮮飯，口感與亞洲的米飯截然不同，粒粒分明，十分有嚼勁，鍋底部分還有脆脆焦香的鍋巴，口感層次十分分明。米飯中藏紅花的香氣，蔬菜的芳香，白葡萄酒的微酸，以及肉類和海鮮的鮮美，都讓食客欲罷不能。

現在，西班牙海鮮飯已經成為西班牙的代表美食，在全世界範圍內都非常有人氣。當然啦，西班牙是一個美食之國，還有更多美食可以去「挖掘」。

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