為什麼炸雞辣么好吃，你考慮過炸雞的感受嗎？

大家還記不記得之前微在君的一篇推送《在油炸界，還有什麼是不能下鍋的》？你是不是也沉迷油炸食品，每次路過炸雞店都要狠狠地咽下一口口水？

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其實，我們認為炸雞好吃的主要原因是它香脆的外皮。

心理學家查理斯·斯賓斯（Charles Spence）多年來致力於研究人類大腦與食物的關係。2015 年他在 Flavour 上發表了一篇文章，解釋了我們聽到的聲音是如何影響食物的味道的，最終的結論是：聽覺是我們的另一種味覺。

「在自己或者身邊的人進食的時候，我們會通過聽覺來判斷這個食物的質感：酥不酥，脆不脆，甚至是飲料里二氧化碳含量有多少。在我們判斷食物好不好吃的時候，聲音就是一個非常重要的指標。」

初中物理知識告訴我們，由於骨傳導，我們能更清楚和大聲地聽到自己咀嚼的聲音。而嘎嘣嘎嘣的酥脆的聲音，會讓我們的大腦覺得這個食材非常的新鮮。這是人類進化而來的一種自我保護機制。我們的原始人祖先，就是憑藉這個來判斷食物是不是壞掉了。例如一根不再嘎嘣脆的蘿蔔已經失去了身為蘿蔔的尊嚴。

除此之外，還有離不開的脂肪和鹽。脂肪和鹽對於口感和口味而言是非常重要的指標。營養學家斯蒂文·威瑟里（Steven Witherly）在研究人們為什麼那麼喜歡垃圾食物的文章中指出，炸雞外層酥脆的麵糊提供了更高的熱量，同時鹹味刺激我們唾液分泌，大大提高了吃炸雞的愉悅程度。

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同時，炸雞酥脆的表面、富含脂肪的雞皮和柔軟的雞肉提供了一種被稱為動態對比的進食快感。就像奧利奧餅乾和中間的奶油、炸雪糕的外熱內冷、冰火菠蘿油的冷熱交加，這都會極大地增加我們的滿足感。

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美國化學學會上周三放出了一系列視頻，深度解答了一塊雞肉變成美味炸雞的全過程。關鍵點就是，要在 150-190 攝氏度的菜籽油或花生油中炸。雞肉進入油鍋的一瞬間， 分子開始高速運動，溫度更高的油下沉，鍋底溫度低的油上浮。雞肉中的水分離開雞肉表面，保持了表面的酥脆。

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emmm....但是就算這樣說，我還是不知道怎麼做出好吃的炸雞，只好——

「媽，快看，這裡說了炸雞應該怎麼做耶。」

「別整天吃這些油炸的，不健康。」

想念炸雞，看什麼什麼像炸雞。

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