開胃通竅的三辣菜 施耐庵寫《水滸傳》時，日日吃它

在《水滸傳》作者施耐庵的故鄉——蘇北大豐縣白駒鎮，三辣菜（又名三臘菜）是數百年來流傳在民間，未能登上大雅之堂的土菜食品。相傳施耐庵寫《水滸傳》時，日日以三辣菜佐餐。

一撮進嘴，辣香便穿鼻而過，故食之不舍，稱其為：「開胃通竅三辣菜。」現如今，三辣菜已走出深閨，亮相於城市賓館、酒店餐桌之上，成為宴席上拼盤（八碟）中的重要角色之一。

三辣菜主要由麻菜、芥末、曲酒等成分組成。麻菜、芥末、曲酒等皆性溫、味辛、麻辣，因而稱為三辣菜。

三辣菜別具風味，口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴；細嚼之，一股濃郁的辣味直躥鼻腔；咽之滑溜爽心，解郁理氣。尤其是吃後時不時地反噯出的味道，真乃回味無窮。

生活中，人們不僅僅是看中三辣菜的美味可口的營養價值，更重要的是其醫療保健價值贏得了眾多食客的青睞。

據李時珍《本草綱目》記載，白芥（芥末），乃中藥十字花科白芥的乾燥成熟種子，性溫、味辛。利氣豁痰，主治寒痰凝結、胸肋滿痛、咳嗽氣喘等。

同時食入些許的佳釀美酒，也有開胃、活血和驅寒之功效。故家庭常備三辣菜，並經常食之，對於防治慢性支氣管炎、寒性感冒等疾病大有裨益。特別是初患感冒者，食用三辣菜，讓麻辣氣強烈刺激鼻腔，隨著眼淚滾落時，幾聲噴嚏一過，渾身輕鬆舒服，感冒病魔往往會為之驅逐。

三辣菜的製作方法並不複雜，但配方比例具有一定的要求：首先將從田裡新拔起的麻菜用繩串掛起，放在外面陰涼處風乾大約兩個星期，然後用溫開水泡過、洗凈、切碎備用。待菜油燒至六七成熱時，將碎麻菜下鐵鍋用溫火燒炒，佐以味精。

起鍋後用大籩子盛攤開，待冷卻透徹，按每公斤兩錢芥末，三錢白酒（好曲酒）的比例，與麻菜攪拌調勻，最後分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經過一旬時間，待芥末、曲酒味香充分滲透於麻菜之中，三辣菜便大功告成。

吃時應注意的是，要隨開壇（瓶）隨關上，這樣不至於使剩下的菜麻辣氣味揮發，以保持其風味的純厚濃郁。

作者：趙乾海

文章內容來源：醫食參考

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