新鮮蓮子怎麼吃

原文：［蓮子］：建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

淸 袁枚《隨園食單》點心單

夏天最美，莫過荷花。晨曦中信步走在湖邊，古柳垂堤，清風淡淡。一湖的荷花，白蓮清高，紅蓮妖嬈，亭亭出水中，灼灼迎朝暉，碧葉流瑩珠，幽香暗襲人，一股股清新的幽香撲鼻而來，湖邊坐坐，有風有花。紅花綠葉相映，盡顯「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」的風姿。怪不得古代的詩人墨客紛紛歌詠留下許多美妙詩詞：「接天蓮葉無窮碧， 映日荷花別樣紅」、 「小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭」、「惟有綠荷紅菡萏，卷舒開合任天真」，這類詞太多了，可以講是無以計數，但我小時候最喜歡北宋周敦頤寫的《愛蓮說》，那時我都會背，我給您來幾句：「水陸草木之花，可愛者甚蕃。晉陶淵明獨愛菊。自李唐來，世人甚愛牡丹。予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖。中通外直，不蔓不枝，香遠益清，亭亭凈植，可遠觀而不可褻玩焉。」呵，您看這詞多美，但有一節，後來長大了，咱聽說有荷，有蓮，這周先生愛的是荷花還是蓮花呢？

其實荷、蓮二者是同一種植物，而荷、蓮二者又不是同一種植物，有人說了你這是說繞口令呢吧，您別急，且咱老白慢慢道來。這就跟翡翠一樣，翡翠是一種玉石，都叫翡翠，但如細分，紅色的玉稱為「翡」;綠色的玉稱為「翠」，這就是所謂的「紅翡綠翠」嗎。在如菜市場常見的蘑菇，雖都統稱蘑菇，都是食用菌，但細分蘑是蘑，菇是菇，長在地上的為蘑，長在樹上的為菇。蓮、荷也如是，都長在水裡，長著也差不多，一般來說荷花與蓮花統稱為蓮花,但是如果細分的話,荷花與蓮花應該是同屬不同種的植物,雖然很相似,但是也有很多區別.蓮外形和荷花相似，蓮的花和葉大多是浮在水面的，高挺一點而貼近水面。葉片上有明顯的V型缺口，有如花中睡美人，故名睡蓮，是睡蓮屬科睡蓮屬的水生植物，是比較名貴的觀賞品種，睡蓮通常也被叫作蓮花。荷屬蓮科-蓮屬多年生水生草本花卉植物，與睡蓮的最大區別是葉子和花挺出水面，現在大多稱為荷花，也叫蓮花，其實荷花才是最早的名字，就像鄭風的詩中所寫:「山有扶蘇，隰有荷華。」只要有水的地方荷花就能綻放，其實荷花還有另外一個名字——菡萏，它是指荷花的花朵，是未綻放的花朵。荷花的花和葉高挺水面水面，也叫做挺葉，有的能高出水面1米多，亭亭玉立。多個部分可以食用，如蓮子、蓮蓬、蓮藕。其莖葉還可以入葯。睡蓮能應用的部分相對較少，只有花朵可以使用，可以泡茶或製作香水，香氣四溢！有藕的是荷，沒藕的是蓮花。如果從，出淤泥而不染，濯清漣而不妖來分析，周敦頤先生寫的《愛蓮說》蓮應是荷花，因為蓮花沒藕。其實，在這是的荷就是蓮，蓮即是荷，兩者指的是同一種植物，只是荷、蓮所指的部位不同，荷是花、葉的總稱，蓮則是果實，也就是蓮子，此外還有蓮藕。

荷花屬睡蓮科，蓮屬植物。又名蓮花、水芙蓉、芙蕖、芬陀利花、水芝、水芸、水目、澤芝、水華、菡萏，古人稱未開的荷花為菡萏，即花苞、水旦草、芙蓉、水芙蓉、玉環、六月春、中國蓮、六月花神、藕花、靈草、玉芝、水中芙蓉、水宮仙子、君子花，天仙花、紅蕖、溪客、碧環鞭蓉、鞭蕖、金芙蓉、草芙蓉、靜客、翠錢、紅衣、宮蓮、佛座須等。是蓮屬多年生水生草本花卉。荷花種類很多，分觀賞和食用兩大類。原產亞洲熱帶和溫帶地區，中國早在周朝就有栽培記載。1985年5月荷花被評為中國十大名花之一。產於我國南北各省。自生或栽培在池塘或水田內。南方以蓮作地名的地方很多，像蓮塘、蓮湖、蓮花山等。北方有荷花牌香煙，總體來說，北方人叫荷花的多，南方人叫蓮花的多。其實古人不那麼細分，蓮即荷，荷即蓮，中國傳統文化中荷花代表吉祥如意的寓意，佛教中很多地方都用到荷花作為吉祥的象徵。佛教中有蓮花座、蓮花台等。佛教中的不少菩薩，是從蓮花中生出來的。荷花還是印度和越南的國花。荷與蓮歷來被視為純潔正直的象徵，最令國人感動的莫如由於「荷」與「和」「合」諧音，「蓮」與「廉」諧音，歷代書畫藝術家與工藝美術家在創作中，常以「荷」「蓮」入畫或作為工藝品的雕飾，寓意「和為貴」「合意」「廉潔」等內涵。前幾年講究社會和諧，最時髦的畫是荷葉上爬個螃蟹，也真納了悶了，這螃蟹是怎麼上去的，那現在講究廉政反腐，是不是用荷葉包塊豆腐最應景。

陶淵明「獨愛菊」,周敦頤「獨愛蓮」咱老白「獨愛吃」。荷花全身皆寶，藕和蓮子能食用，蓮子、根莖、藕節、荷葉、花及種子的胚芽等都是製作美味佳肴的上品原料。唐時就吃「綠荷包飯」的習俗。少柳宗元《柳州峒民》：「郡城南下接通津，異服殊音不可親。青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁墟人。」明末屈大均記載荷包飯的製作方法時說：「以香梗雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表裡透香，名曰荷包飯。」荷葉有一種特殊的清香味，因而被廣泛用於製作食品，蓮花、蓮籽自古就是製作食品的原料。宋人喜歡用蓮花花瓣搗爛摻入米粉和白糖蒸成蓮糕食用；明時則將其製成荷花酒，宋朝的玉井飯和元朝的蓮籽粥，則都是以蓮籽為主要原料製作的美食。現又出現了荷花宴，用蓮子，藕帶，藕，荷葉，荷花等來搭配做出各種菜肴，像荷花藕骨湯、荷花咸香雞、錦繡綠蘊荷花、荷花游水蝦、黃金炸荷花、荷芽百花捲、荷花海上鮮、荷花酸藕骨、荷花高湯梗、八星荷葉飯、美點雙。這花樣太多，咱今把荷的花、葉、藕、蓮籽分開講，今就先聊聊蓮子如何入菜。

蓮子，為睡蓮科植物蓮的乾燥成熟種子，夏日荷花開放中間有蓮蓬，蓮子是蓮蓬里的子，當然付荷花也好吃，荷花做菜今天不聊，單說蓮子，蓮子又名蓮子肉、藕實、水芝丹；蓮蓬子、蓮實、蓬肉。蓮蓬的蓮房煮茶可預防糖尿病，晒乾取出種子的蓮蓬，可以熬湯加冰糖喝，味苦性澀濕，為散瘀治帶葯，能治產後胎衣不下，蓮子、蓮蕊都是良好的中藥。蓮子甘澀性平，有補脾止瀉，清心養神益腎的作用，常用來治療心悸失眠等症。據本草綱目記載，蓮子有治交心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目，除寒濕等功能。可有補脾止瀉，清心養神益腎的作用，並常用於治療心悸失眠，止流鼻血等癥狀。蓮子為補養元氣之珍品，藥用時去皮、心，故中醫處方叫「蓮肉」，具有補脾、益肺、養心、安神、益腎和固腸等作用。生可補心脾，熟可厚腸胃，適用於心悸、失眠、體虛、遺精、白帶過多、慢性腹瀉等症。它的特點是既能補又能固，因此能補中止瀉、安中固精。另外，蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，也具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。蓮子是一味經典的葯食補品，深受人們歡迎。新鮮的蓮子就是在蓮子成熟的時節採摘加工而成的，所含的營養是普通蓮子所沒有的。那麼，新鮮的蓮子怎麼吃呢?又有著什麼好處。蓮子的藥用價值早已被古人發現並記錄在醫藥典籍中，如早在漢朝的《神農本草經》便將其奉為上品。中醫認為，蓮子味甘、澀，性平，具有鎮靜安神、補中益氣、養心益腎、健脾養胃、清腑潤臟、聰耳明目、澀腸止瀉的功效，可用於病後或產後脾胃虛弱、大便溏瀉、心悸怔忡、心煩易怒、失眠多夢、少氣乏力、食慾減退，以及婦女血虛腰酸、白帶增多、更年期綜合症、及心臟病、高血壓、性功能減退等。

蓮子按產地分有建蓮、湖蓮、宣蓮之分。「建蓮」是福建建寧、建陽、浦城、崇安等縣的蓮子，這些縣在歷史屬建寧府管轄，因此，這裡所產蓮子統稱為「建蓮」。建蓮的加工技術十分講究，必須是當天採收，當天加工。從去蓮蓬、破蓮殼、剝蓮膜，到挖蓮心，要求在一分鐘內完成。接著再經太陽曬、炭火烘烤等工序。採取上述工藝加工的蓮子即為馳名中外的「穿心白蓮」 白蓮產品顆大粒圓，色如凝脂，耐煨易熟，湯汁清甜，香醇爽口，營養豐富，皮薄肉厚，兼有清香甜潤、微甘而鮮的風味，既可作糕點配料，也可拌銀耳、薏米加冰糖，清燉成色白味甘的蓮子湯。白蓮遠銷國內外，在東南亞地區倍受青睞。1984年美國總統里根到我國訪問，設國宴歡迎，第八道菜是「冰糖銀耳建蓮」，1990年被確認為第十一屆亞運會標誌產品，1993年建寧舉辦「中國首屆建蓮節」，建成了福建省最大的蓮子專業市場，1996年被命名為「中國白蓮之鄉」。湘蓮產在湖南省湘潭縣，湘潭有「中國湘蓮之鄉」的美稱，蓮子是歷代皇室貢品，個大所產「寸三蓮」是馳名中外是蓮中珍品。湘蓮被譽為中國南方「人蔘」。產浙江金華宣平的蓮子，即宣平蓮子，與湖南所產「湘蓮」齊名，並列為中國三大名蓮。

另外浙江麗水的處州白蓮也是很好品種。麗水古稱處州而得名，麗水早在八百年前就有"蓮城"之譽。在一千四百多年前，處州已開始種植荷蓮。南宋著名詩人范成大任處州郡守時，在府治內構築"蓮城堂"，公餘閑暇賞荷品蓮。明戲曲家湯顯祖曾任處州府遂昌縣令，在他的詩篇中，每每提到"蓮城"。麗水早在八百年前就有"蓮城"之譽。"處州白蓮"具有粒圓、飽滿、色白、肉綿、味甘五大特點，在同類產品中名列前茅。《處州府志》載：「自蕭梁詹司馬疏導水利，有濠河二處……，其壕闊處，半植荷芰，名荷塘……。」處州白蓮具有粒大而圓、飽滿、色白、肉綿、味甘五大特點，為蓮中之珍品，其性濕、味甘、有補中之益氣、安心養神、活絡潤肺、延年益壽等功效，是名貴的藥材和高級營養滋補品。因荷塘環城,故有「蓮城」之稱。所產蓮子稱「處州白蓮」，因其色白、粒大、脆綿、品質好而聞名全國。

農曆六月，又稱荷月，此時已到盛暑季節，是荷花盛開，蓮蓬結實，菱藕上市的旺季。古籍中說，六月二十四日原為觀蓮節，觀荷節又稱荷花生日 每逢這一天，男女老少都紛紛到荷塘欣賞「接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅」的美景，熙熙攘攘、熱熱鬧鬧，場面很是壯觀，這種中國民俗主要流行於江南水鄉、荷塘連片的地區。古代中國人民不但在觀蓮節觀賞荷花，還有在這一天品嘗蓮饌的習俗。荷葉有一種特殊的清香味，因而被廣泛用於製作食品，蓮花、蓮籽、蓮藕自古就是製作食品的原料。比如炸荷花，荷花瓣洗凈，白布沾干水分，切去荷花梗部，切成兩片；豆沙餡分成24份，每片荷花上放一份餡心，對疊包好；麵粉放碗內，放入雞蛋清加水攪拌成糊；炒鍋燒熱，將包疊好的荷花片放入麵粉糊內掛滿糊，用筷子，留挾入油鍋中炸至浮起撈出，撒上糖桂花即成。以荷桂芳香，味甜鮮香，清暑降濁，養心安神獨步天下。

不管是不是荷花的生日，六月是吃鮮蓮子的大好季節，扁舟一葉，在萬柄荷葉荷花中迤邐而過，真有「花為四壁船為家」的況味。買了幾隻蓮蓬，剝蓮子嘗新，新鮮的蓮子具有補脾益腎，養心安神的功效，還能收斂浮躁的心火，讓人寧靜且容易入睡，被人奉為滋補元氣的珍品。新鮮蓮子怎麼吃呢?您可以直接生吃蓮子，把蓮子的外皮和芯去掉，只留裡面的果肉，清洗乾淨，放乾淨水中浸泡20分左右，會變得微軟，即可使用。另外一種常見的做法是蓮子粥，即將50克蓮子與100克粳米或糯米洗凈，入鍋同煮，至蓮子極爛就好。又或者將其做成糕點，如蓮子茯苓糕，先將蓮子肉、茯苓研成粉狀，加入白糖、桂花適量後拌勻，以要提醒您的是，吃新鮮的蓮子的時候，最好把蓮子芯去掉，因為味道很苦。蓮子芯有去火的功效，可以另泡水飲用。惟鮮蓮子煎之，清香不渾，鎮胃之功獨勝，如無鮮蓮，干蓮亦可。春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。蘇南、浙北地區將茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菰（慈菇）、荸薺、蒓菜、菱八種水生植物的可食部分水八仙。

鮮蓮雖好，古蓮更佳。古蓮子可入土千年不腐，早年間就有用古蓮子做手串把玩，價值不菲。據明人著《北游錄記聞》(卷五十五)記述：「趙州寧晉縣有石蓮子，皆埋土中，不知年代。居民掘土，往往得之數斛者，狀如鐵石，肉芳香不枯，投水中即生蓮。」 經中國科學院考古研究所測定，古蓮子的壽命在830歲至1250歲之間，是世界上壽命最長的種子。1918年初夏，孫中山先生把遼東半島普蘭店出土的四粒古蓮子帶到日本，日本古生物學家大賀一郎用植物生理學方法推算出，這些古蓮子的壽命已在千年以上。經大賀苦心培育，古蓮子終於生根發芽，開出了美麗的花朵。五十年代初期，大賀在日本千葉縣檢見川的泥炭層下，發掘出兩千多年前的古蓮種子，經過他精心培育，種子也發芽生長，開花結實。1953年，有人將從普蘭店蓮花泡地層里的泥炭中挖到的五粒古蓮子送到北京中國科學院植物研究所古植物研究室的徐仁教授手中。這五粒古蓮子經在實驗室內進行了一系列的處理，然後栽入花盆中。使人驚奇的是，這五粒古蓮子，在潮濕的水土條件下，過了幾天便都長出了幼小的荷葉。以後，將此五棵幼荷從花盆中轉移到池塘里。一個多月後，它們竟都綻蕾開花，二白，二粉紅，一紫紅，花瓣與現代的蓮荷，幾無任何區別。現在我國瀋陽、北京、河北三河等地也曾找到許多已有一千多年到二千多年的古蓮子，經過科學家們的精心培植，也都開出絢麗的花朵。

蓮子入饌品種繁多，最常見的是蓮子粥，這還是一道常見的葯膳。製法簡單原料就是粳米和蓮子，當然也可加百合共煮成，另外冰糖蓮子、蓮子龍眼羹、大棗蓮子粥、蛋黃蓮子羹、撥絲蓮子，還有龍眼扣肉，此菜也叫蓮蓬扣肉，用帶皮五花肉開水燙一下去凈毛，隨冷水下鍋大火煮15分鐘至八成熟撈出瀝干水，在五花肉表面均勻抹上用飴糖、大紅浙醋、生粉調成的漿。將油燒七成熱，下入抹好漿的五花肉離火浸炸至金黃色切片卷上蓮子，此菜造形美觀、味道可口是蓮子菜中的驕驕者。蓮蓬扣肉蓮蓬之形，而蓮蓬豆腐雖有蓮蓬之形卻無蓮蓬之實，倒是杭州仿宋菜有道 『蓮房魚包』神形兼備。

此菜出自南宋林洪的《山家清供》，蓮房魚包：將蓮花中嫩房去須，截底剜穰，留其孔，以酒、醬、香料和魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟；或中外塗以蜜，出碟，用漁父三鮮供之，蓮藕羹湯瀣也。漁父者，魚腐也。三鮮者，蓮、菊、菱，瀣，泥也。湯瀣把蓮、菊、菱加魚茸做成泥一般灌入蓮房蒸熟。此饌供於季春坊席上，李大人食後大喜詩云：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」，並送端研一枚，龍墨五笏。「蓮房魚包」其製法為，是把蓮蓬平截去底，小心剜出瓤肉，取出蓮子。將新鮮鱖魚去鱗、鰓、剖腹除去內臟後洗凈，剔去刺，剁成魚泥，加精鹽、蛋清、薑汁、清水攪拌成魚茸。剜出的新鮮蓮子盛入碗中，加溫水浸泡片刻，搓去外皮，用刀排剁成泥茸狀，蓮、菊、菱也剁成泥，摻在魚茸中，攪拌均勻。不要弄破蓮蓬表皮衙蓮孔。將魚、蓮混合茸料，填入蓮蓬中直至鼓滿，詩中雲錦瓣金蓑織幾重，是魚茸放入蓮蓬錦瓣之內，同時用金蓑捆綁，這就說明，上屜之前，還要用草繩或其他材質的線繩在蓮房外加以纏繞，將整個花朵纏緊，以防花瓣鬆散，魚塊滑出。如此包在鮮蓮房中蒸熟的鱖魚滋味十分美妙，簡直是類似魚化龍式的升華。

下面製做隨園菜雞湯煨蓮子。袁枚講：建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。取湖蓮泡煮，大概小熟泡開了，抽心去皮，抽心好去，用牙籤後捅即出，新鮮蓮子去芯可以直接用手將蓮子掰開，取出蓮子心。也可以直接用牙籤從蓮子的底部將蓮子心推出來，這樣做能保持蓮子的外觀完好。干蓮子去芯，需要先用水泡軟。用小刀在蓮子中間橫劃一圈，掰開蓮子殼，取出整顆蓮子。再用牙籤從蓮子中間穿過，帶出蓮子心，用手拔出即可。一般情況下，蓮子心味苦，去芯之後，制餚熬粥不會有苦味。不過蓮子也可以不去芯，帶芯清熱去火的效果更好。蓮心亦不可丟掉，蓮子心味苦，性寒，可清心火，平肝火，瀉脾火，降肺火。夏天吃蓮子心有清熱除煩，生津止渴，斂液止汗，止血固精，治目赤紅腫的作用。但蓮子心不宜多吃。蓮子心性寒，吃多了可能會引起腸胃不適。對女性及體質虛寒的人來說，更要控制食用量，不宜多吃，也不宜長期吃。

干蓮子的皮薄如紙去皮較難，先將干蓮子用清水沖洗乾淨，放入盆里，加適量純鹼，沖入剛剛燒開的水燜上片刻。純鹼的用量為每500克干蓮子加大約13克鹼，開水的用量以能淹沒蓮子為宜。感覺蓮子的表皮變軟，鹼水已經變成紅色時，倒出鹼水，再次沖入熱水，放至不怎麼燙手的時候，用手反覆揉搓即可搓去蓮子皮。也可以用硬毛刷反覆刷洗蓮子的表皮。蓮子的表皮全部脫落後，放在清水下將蓮子沖洗乾淨，控凈蓮子上的水分，削掉蓮子兩端的蓮臍，用竹籤捅出蓮子芯，最後再用清水沖洗乾淨即可使用。蓮子下入雞湯內，用文火煨之，悶住合蓋，不可老開鍋觀視，不可停火。如此兩炷香，按照古人計算時間的方法。1個時辰為我們現在的2個小時，半個時辰為1個小時，1柱香則為半小時，半柱香則是15分鐘，半個時辰一小時則蓮子就熟了，不生骨矣，就是吃時面面的，不會有生硬的感覺。蓮子配以雞湯，二者皆是清鮮之物，食之味道鮮美余香不絕。幾日之內，若是再食別的菜肴，則是味如嚼蠟。

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