貴州人須知的黔菜在這裡，在這裡！

黔菜的來源

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它是由民族菜、民俗菜、土司菜三個部份組成。黔菜的特點是：辣醇、香濃、酸鮮、味厚， 辣、麻、酸是黔菜很突出的風味。

其中的宮保雞丁就是有著悠久歷史，該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝四川總督丁寶楨（貴州平遠人）改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，併流傳至今。

宮保雞丁選用雞肉為主料，輔料以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

宮保雞丁

丁寶楨

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民族菜，它是少數民族的菜肴。由於貴州是一個多民族的省份，各種民族菜具有不同又相似的特徵，黔菜就是吸納了這些民族風味。貴州光是酸湯的種類就有很多種，以湯的味道來劃分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；若以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

凱里酸湯魚

總的來說，我們貴州民族菜肴的特點就是酸鮮、辣醇，因為貴州古來少鹽，有句諺語：「三天不吃酸走路打竄竄」所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打「竄竄」了。

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民俗菜，是結合了其他的菜系來創造的，運用最廣泛，代表菜有宮保系列（肉丁、雞丁等）、泡椒系列、酸辣系列等（下面有附錄製作方法）

宮保系列

宮保肉丁的製作方法：

主料：豬肉(瘦)350克

輔料：花生米180克,雞蛋50克

調料：

醬油8克,料酒3克,醋3克,鹽2克,味精1克,白砂糖10克,辣椒(紅、尖、干)25克,花椒10克,辣椒粉1克,澱粉(玉米)3克,大蔥5克,姜4克,大蒜2克,豬油50克

宮保肉丁的做法：

1. 將肉切成2厘米方形丁，放入醬油（2克）、料酒、澱粉（各1克）、雞蛋半個、上漿，抓勻；

2. 蔥剖開，切成0．8厘米的段；

3. 姜切成長、寬均為0．8厘米、厚約0．1厘米的片；

4. 蒜順其長切成片；

5. 炒鍋上火，加油10克，將花生米放入，用中火炒至成熟且脆香（不可炒煳），放入盤中；

6. 將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉放入碗中，調成汁；

7.炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒黑、辣椒紫時，將肉丁放入煸炒；

8. 再加入辣椒面同炒，炒出紅油，待肉成熟後，將汁倒入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻後即可裝盤。

泡椒系列

泡椒風爪做法

1.將雞爪洗凈，去掉指甲，再用清水泡20分鐘

2.雞爪放入滾水中加香葉，八角，薑片，料酒，煮熟（大概煮至用筷子能插進去的程度就行）

3.煮好的雞爪迅速放入冷水中，洗去油脂。再用冰水泡20分鐘

4.準備乾淨的容器，倒入適量燒開後的溫水，加入鹽，雞精和花椒，拌勻

5.再倒入泡椒（泡椒水要一起倒入）和白醋

6.最後放入瀝乾的雞爪和切好的白蘿蔔，胡蘿蔔

7.密封好放入冰箱冷藏一天即可食用

酸湯魚

酸湯魚製作方法：

原料：酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜。

步驟：

1.酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬制而成。

2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味。

3.加入提前釀製好的酸湯。

4.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。

5.在鍋中放入各種時令蔬菜即可

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土司菜，是貴州菜中宴席菜的代表，有著少數民族的文化縮影，具有代表性的餐飲——土司王府，坐落於貴陽市烏當區（市公安局對面），是一個集貴州土司和少數民族文化特色、舞蹈、娛樂為一體的綜合性旅遊體。

聚

焦

貴州的菜肴烹調技藝全面

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貴州特色小吃篇

腸旺面、安順裹卷、遵義雞蛋糕、大方臭豆腐、紅油米皮、絲娃娃、八寶飯、素粉、雷家豆腐園子、黃橋燒餅、花溪飛碗牛肉粉、蝦子羊肉粉，印江豆漿綠豆粉、銅仁社飯、貞豐糯米飯、貴陽雞肉餅、畢節湯圓、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，米豆腐、戀愛豆腐等。

貴陽腸旺面

安順裹卷

雷家豆腐圓子

花溪飛碗

印江綠豆粉

銅仁社飯

貞豐糯米飯

青岩狀元蹄

戀愛豆腐

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黔菜與川菜的區別

黔菜在吸取各菜系的長處後，來運用和提高在自己的菜系。但黔菜受川菜的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜的演變和發展。像魚香類、蔬雜類、中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說是大同小異。

所以一些人常將川味與黔味相提並論，統稱川黔味。其實，川味以麻辣見長，黔味則是辣香為主，兩者還是有區別的。

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黔菜之辣椒

黔菜的原料更豐富多彩，黔菜的辣椒辣而不猛，香鮮味美。具體辣椒品種很多。從味型上來說，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣、香辣等，都是省外所沒有的獨特的調料，貴州菜的口味講究複合味型，使用多種調料入味、提味，一個菜就是一種味道，每個菜都不一樣，很有個性。

後記

如今，貴州正在快速發展山地旅遊，交通（高鐵、高速、航空）也越來越便捷，連接著華南、華東等一線城市的旅遊黃金時機，要進一步打造和創新黔菜文化，不是靠一個人，而是集全省烹飪、酒店、美食同行人之力量，在政府的大力扶持下，一起努力打造黔菜味道，繼貴州茅台、黃果樹之後成為貴州第三張名片，代表著貴州飲食文化走向世界。

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