會省的後廚是這樣做的，17個細節做好成本控制

最新 07-04

不會做菜的廚師不是好廚師，不會節省的老闆不是好老闆。在食材成本、人工成本上漲的時候，後廚如何減少消耗，控制成本?很簡單，這有17個細節可以試一試。

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1、廚師帽紙帽變棉帽省成本

普通的廚師帽十分容易臟，為節省成本，都是一周更換一次，有些帽子已經非常髒了。現在，採用食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節省了成本。

2、洗碗間的水池裡標明水位線

洗潔精與水的配比標準，並將倒洗潔精的量具(實際上是一個帶手提的不鏽鋼杯)標上刻度線。

一來避免水池裡的水溢出而浪費，二來讓員工了解洗餐具時一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助於減少洗潔精的浪費，也避免餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費。

使用方法：每次洗碗把水放到紅線處，放入一杯洗潔精即可。北京瀏陽河大酒樓用此方法後，每月節約洗潔精55桶，合計人民幣1265元。

3、蒸箱分快蒸、慢蒸

蒸箱分快蒸、慢蒸，並貼標籤標明，減少開蒸箱門的次數。

比如蒸魚和蒸肉，二者時間差別很大，就可以把蒸魚放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。

4、製作節油桶

取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完後再倒立在節油桶上，不浪費一滴油。用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節約兩桶油。

5、毛巾專用壽命長

抹布在廚房裡的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時還需要擦檯面等。如果打荷的再懶點，不及時清洗，那就天天都要發毛巾了。為此給每一個打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦檯面，每天收工後統一用消毒水進行消毒清洗，每天有主管按規定時間檢查，如不合格或損壞嚴重，那麼將由自己承擔責任。

6、方巾隔墊衛生又不易損

後廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其實有一個減少餐具破損行之有效的方法，就是在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。

如圖所示，這樣既可以減少餐具在疊放時發生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時，消毒方巾還對於餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。

有人可能會說了，這樣一來餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來了嗎？

其實一方面來講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，並不用來擦洗東西，其耗損低、壽命長，一次投資長久受益；另一方面來講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環節，省時省成本。消毒巾每用一次都要統一回收消毒。

這種方式讓無論是使用者還是擺放者，都不會再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。

7、解凍專用水龍頭上安裝節制閥

解凍專用水龍頭上安裝節制閥，防止水流過大，從而出現浪費水的現象。

因為解凍原料一般用小流水，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節制閥也就限制了水龍頭的「活動」範圍，徹底杜絕了這個問題。

8、空調出風口加飄帶

這樣能讓員工觀察空調是否處於運作狀態，避免在離開的時候忘記關閉空調; 同時，色帶飄揚的幅度大小能讓員工直接觀察出空調開啟的強弱。

9、削皮刀部門配發管理制

洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的，很多時候都是在使用後隨手一放，而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內，所以我們就實施了主要使用部門每人配發管理制，並制定使用壽命時間，自己管理，自己負責，那樣就不會再出現用時找不到的情況，也減少了浪費的情況。

10、刀具磨刀有竅門

剛磨好的刀在切制時往往會卡墩頭，影響刀法的運行，同時刀在砍一些帶骨原料也易暴口。解決以上問題的較好方法，就是將刀根部在磨刀石上垂直來回打磨10下。

刀具的使用同時也是一個大問題，而且種類多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當得話，那麼就要經常買刀具了。

為此可以實施主管分發回收制，就是設置一個刀具專用儲藏櫃，由部門主管負責管理，每天開檔和收檔都由主管發放和回收，並負責檢查刀具的使用情況，而每把刀都會給定一個主人，即使用的刀就會貼上標籤，這樣可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同時，也將相互推拖的問題給解決掉了。

11、料盒先洗後晾乾

料盒每天使用完後，須將各個料盒內的原料倒出，放入熱鹼水中擦洗料盒，沖洗乾淨即可。

12、冰箱增加可移動式溫度計

冰箱自帶的溫度計容易出現故障，加裝一個可移動式的溫度計(冰箱門內外兩側各一個，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度)，可使冰箱得到雙重控溫，既保證食物品質，又能調節適宜的溫度，達到節能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室溫度定為5℃比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差，一般食物保鮮8-10℃最佳; 冷凍室內溫度-14℃比-18℃省電2%左右。

13、笊籬、掃把、拖把二次加固效果好

剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固，這樣可以保證其至少多用一個月。在清理笊籬時，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。