腐乳、臭豆腐、豆豉，發酵類，食用真的健康嗎？

豆豉百科介紹

豆豉，部分地區讀作dòu chī，是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心「臭滷水」、「不健康」。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們中老年人到底能不能吃呢？

腐乳黴菌發酵後的豆腐降膽、抗氧化、還預防老年痴呆

腐乳被外國人稱為「中國乳酪」。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化

大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。

B族維生素增加，預防貧血與老年痴呆

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

豆腐乳有個大缺點：咸，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

豆豉

發酵晒乾後的大豆

溶栓第一豆，營養堪比牛肉

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後晒乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為「營養豆」，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。

試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮，然後接種上特定的黴菌進行發酵，最後再晾乾製成，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

臭豆腐

大豆腐發酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎麼回事，有沒有營養？

有傳言說製作臭豆腐的「臭滷水」就是「糞水」和「化學製劑」，吃了有害健康。這當然不是真的！

現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的：臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種：

發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。

非發酵的臭豆腐，臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。

蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

營養有增無減

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：

大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；

臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！