溫度與美感的平衡

2017.7.3

溫度與美感的平衡

菜品提供/北京四季酒店采逸軒中餐廳

策劃/Emilie

製作/李強

採訪/臧政齊

攝影/張洋

專題

在北京四季酒店采逸軒中餐廳的菜單上，醬汁菜的比例可以佔到三成，其中冷盤居多。據廚師長李強介紹，醬汁菜的製作簡單，方便快速出品，而且可以發揮創意的方面很多，中國的川、粵、魯、京，以及日式、泰式等各種味道都可以融入其中。李強師傅的菜品在裝盤上力求簡單，因為中餐最講究的是鍋氣和味道，熱菜要趁熱吃，冷盤要在最脆嫩的時候入口，才有最好的就餐感受。

冰鎮白蘆筍片加櫻花蝦干

原料

白蘆筍150克，台灣櫻花蝦干，三色堇花瓣，自製醬汁。

製法

將白蘆筍去皮，刨片，入冰水鎮一下，瀝干，裝盤待用；

將台灣櫻花蝦干入熱油略炸，撈出瀝油，撒在白蘆筍上，點綴三色堇花瓣，搭配自製醬汁一同上桌即可。

點評

這道菜製法非常簡單，李師傅覺得光用白蘆筍太單調，所以加入台灣櫻花蝦干提顏色，也使得口感更豐富，醬汁酸辣開胃。

大廚小貼士

自製醬汁的製法：將辣鮮露、米醋、辣椒油、生抽拌勻即可。

櫻桃烹蹄筋

原料

干牛蹄筋，櫻桃，可食用花草，蛋白漿，自製燒汁，醬油，豆瓣醬。

製法

將干牛蹄筋泡發好，煮熟，取出，加醬油、豆瓣醬煨制入味，上鍋蒸至軟糯待用；

將牛蹄筋掛蛋白漿，入熱油炸至外皮酥脆，裝盤，均勻淋入自製燒汁，點綴櫻桃、可食用花草即可。

點評

拍攝時正逢櫻桃的季節。此菜趁熱吃口感最佳，醬汁酸甜，有櫻桃的果香，牛蹄筋的外皮非常酥脆，裡面卻是有些筋道有些軟糯的口感，這樣的對比非常有趣。

大廚小貼士

自製燒汁的製法：將米醋、鮮榨櫻桃汁、白糖煮開，加濕澱粉勾芡即可。

桂花蜜汁鱔球

原料

白鱔魚半條，干桂花，可食用花草，鹽，味精，生粉，胡椒粉，蛋清，自製醬汁。

製法

將半條白鱔治凈，去骨，打花刀，加鹽、味精、胡椒粉腌入底味，加蛋清、生粉抓勻，入熱油炸熟，成鱔魚球，放入自製醬汁中裹勻，裝盤，撒干桂花，點綴可食用花草即可。

點評

此菜靈感源自日式燒鰻魚，但李師傅在醬汁中加入了桂花陳酒，又點綴了干桂花，突出了中國元素，更具美感。

大廚小貼士

自製醬汁的製法：將桂花陳酒、日本清酒、味醂、日本醬油混合燒開，勾芡即可。

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