食品的這些「好朋友」，為啥總招黑？

2017年6月28日，科信食品與營養信息交流中心、中華預防醫學會健康傳播分會、中華預防醫學會食品衛生分會、中國疾病預防控制中心營養與健康所、中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會和食品與營養科學傳播聯盟六家專業機構聯合發布《「正確認識食品添加劑」的科學共識》。

食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品的品質和色、香 、味, 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來源分為天然和合成兩大類。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、著色劑等20餘類。

人類使用食品添加劑的歷史十分久遠，製作豆腐時使用的滷水（凝固劑）、蒸饅頭時加入的鹼（酸度調節劑），以及烤麵包時使用的小蘇打（膨鬆劑），都是最常見的食品添加劑。隨著食品工業的發展，科學家也研發了一些新的食品添加劑，以滿足食品加工和運輸存儲過程中防腐、保鮮、改善食品性狀和風味等需求。

我國對食品添加劑有嚴格規定

我國對各類食品添加劑的使用範圍和劑量都制定了嚴格、詳細的標準，按規定允許使用的食品添加劑，都經過了全方位的科學、嚴格的安全性測試和評估。制定食品添加劑的使用限量是以動物實驗的安全劑量除以安全係數（通常為100倍），推算出人在終身每天攝入的情況下的安全劑量。

同時，法律還規定，只有在技術上確有必要使用的食品添加劑方可列入允許使用的範圍。另外，我國目前批准使用的合成食品添加劑，都是已經在兩個以上的發達國家批准使用的。所以，只要嚴格按照國家規定的品種和劑量使用食品添加劑，安全性是有保障的。

用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷、超範圍和超量使用食品添加劑，使用未被我國批准的食品添加劑品種等，都屬於違規使用食品添加劑的行為，是國家明令禁止的。

非法添加物不是食品添加劑

既然國家對食品添加劑的使用有嚴格的規定， 為何還會產生某些消費者談食品添加劑色變的情況？ 這主要是因為某些不法商家使用「違法添加物」。三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、工業明膠等，都是非食用物質，不是國家批准使用的食品添加劑。無論中國還是其他國家，都禁止向食品中添加這些物質。

看看常見的食品添加劑

防腐劑

食物很容易因微生物滋生而腐敗變質，威脅人們的健康，這曾是很多重大食品安全事件的根源。在防腐劑出現之前，人們主要通過糖漬、鹽腌、晒乾等方式保存食物。防腐劑的出現，解決了某些食品的保存和遠距離運輸的難題，既極大地避免了食物的浪費，也使人們可以享用來自其他國家和地區的食品。

抗氧化劑

抗氧化劑可以防止因氧化引起的食品變質，常用於需要長期保存或食用周期較長的食品。食品被氧化後，不僅色、香、味等方面發生不良變化，還可能產生有毒、有害物質。食用油因保存不當會有「哈喇味」，就是氧化的結果。抗氧化劑可以有效延長食品的保存時間。

甜味劑

喜歡甜食是人類的天性，但是某些特定人群因為身體原因不宜攝入過多的糖分，甜味劑的出現，解決了這一問題。甜味劑代謝後只產生很少的能量或幾乎不產生能量，對血糖的影響也很小。許多低熱量或無熱量食品和飲料中都會使用甜味劑，如阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜等，以甜味劑代替糖，可以在保證食物和飲料口感的同時，有效降低含糖量。

著色劑

著色劑又稱食用色素，主要目的是賦予和改善食品色澤。食用色素的使用歷史悠久，被廣泛用於食品生產和加工。常見的色素有紅曲紅、薑黃以及β-胡蘿蔔素、焦糖色、檸檬黃、日落黃等。

增稠劑

增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，賦予食物各種形狀和軟、硬、粘等不同的口感，其原理和澱粉勾芡一樣。在酸奶、果凍、醬料、冰激凌、果汁、肉製品等食品和飲料中常會用到增稠劑。

文/科信食品與營養信息交流中心

中華預防醫學會健康傳播分會

中華預防醫學會食品衛生分會

中國疾病預防控制中心營養與健康所

中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會和食品與營養科學傳播聯盟

圖/源自網路

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