鹹鴨蛋3大福利：40天最安全的腌蛋法，蛋黃出沙、亞硝酸鹽含量最低！鹹淡竟然可以白嘴吃！

健康有智

一個來自醫學專家的專業健康指導意見

李智副主任醫師

喜歡吃鹹鴨蛋么？怎麼才能讓蛋黃出沙？怎麼腌能讓亞硝酸鹽含量最低？今天，Dr.智就送大家關於鹹鴨蛋的3個福利。

福利1：夏季滋陰清火的膳食組合

1綠豆粥+1鹹鴨蛋

夏日炎熱，很多人早飯都喜歡這麼吃：一碗綠豆粥，再來一隻鹹鴨蛋。想想都覺得倍兒涼快……

Dr.智今天要告訴你，這樣的膳食搭配確實是夏日清熱祛火、滋陰除煩一個好方法。

大家都知道綠豆是個好東西，清熱解毒、降火消暑，用它做成綠豆粥，非常適合夏天食用。

福利2：鴨蛋腌著吃——更滋陰清火

中醫認為，鴨蛋性涼，可以滋陰、清肺、除熱，而鹹鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未腌制的鴨蛋更勝一籌。從現代營養學角度看，鹹鴨蛋含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，也是夏日補充鈣、鐵的好食物。

有人會問：李老師，不是說腌制食品不好么？

我們醫生不建議大家長期吃腌制食品，是因為食物被腌制後會產生致癌物——亞硝酸鹽。但是，只是簡單粗暴地讓大家堅決不吃腌制食物，這事並不實際。腌菜、腌肉、腌蛋這些都是我們傳統了上千年的飲食文化。所以，Dr.智認為，告訴大家更科學、更健康的食用方法，儘可能減少亞硝酸鹽的含量，才是正道。

警惕

吃出來的癌症

網傳的「7天快速腌蛋法」最危險，亞硝酸鹽含量正值高峰期。

首先，不要長期食用腌制食品。這個是肯定的。其次，更不要吃快速腌制的食品,裡面亞硝酸鹽的含量相當的高。那這個「快速」的時間範圍是什麼呢？一般來說，食品在腌制4個小時以後亞硝酸鹽的濃度就會直線上升,腌制時間在兩三天到十幾天的時候，亞硝酸鹽含量達到高峰值。

Dr.智也經常能在網上看到那種7天快速腌制鹹鴨蛋的小竅門，但是，這種辦法實在不可取，7天，正好是在亞硝酸鹽濃度最多的區間內啊~這麼不健康的方法，粉粉們千萬不要跟著學，會吃出癌症來的。

腌鹹鴨蛋不能心急，30天才能達到安全食用標準

腌制食品一般在20天之後亞硝酸鹽含量就開始明顯下降，在一個月30天以後會降到安全的食用標準,大概40天的時候可以降到最低值。所以，腌制時間超過30天的食物是可以放心食用的，40天的時候最安全。

腌鹹鴨蛋的方法有很多種，最常見的就是用鹽水、花椒、大料，再加些白酒，把鴨蛋泡裡面腌上30-40天。鹹鴨蛋腌上30天的時候，口感其實是最好的——蛋白已經有鹹的感覺，但不是超市裡那種蛋白超級咸。其鹹淡的程度用大白話講就是「可以白嘴吃」。裡面的蛋黃開始出沙，中心開始變成深黃色。

但是，鹽水腌的鴨蛋建議在30天的時候就撈出來，因為如果等40天再撈出來，亞硝酸鹽含量雖然最低，但口感Dr.智試過之後，個人感覺蛋白部分就有點過咸了，非得就著粥什麼的才能吃，從醫生的角度並不推薦吃這麼鹹的。

冬天的時候也許可以比30天長一點，各位可以從30天開始每幾天就撈出來嘗嘗，鹹淡只要是能白嘴吃的程度就是最佳的，然後全部撈出來，不要用自來水洗，蛋殼表面風乾後，放冰箱里儲存，隨吃隨煮就成了。

李智，副主任醫師，2008奧運會上被媒體譽為「中醫國際形象大使」。中華中醫藥學會國際部顧問、北京同仁堂（集團）文化傳承中心專家、海外同仁堂和孔子學院中醫藥雙語講學專家、近代中國京城四大名醫—施今墨之子施小墨先生的弟子。

快到碗里來

!

福利3：最安全的40天腌蛋法

鹹淡你可以白嘴吃

那有沒有什麼辦法，讓鹹鴨蛋能腌到亞硝酸鹽含量最低的40天，而鹹淡還能白嘴吃的程度？

Dr.智在一次吃鹹鴨蛋的時候，心裡就提出這個疑問了，寫到這兒的時候，自己都想笑，Dr.智快要變成及矯情智了~唉，學醫的人就是這麼任性，一件事總想整個明白。

其實確實有種腌制方法可以達到這效果，為此Dr.智還不辭辛苦地買了一罐子鴨蛋做了次實驗。這種辦法其實在南方很常見，就是紅泥腌製法。

DIY

自製健康安全的紅泥腌制鹹鴨蛋

準備材料：紅泥或者黃泥、粗鹽、水、高度白酒適量（1斤蛋要0.6-0.7斤泥、一兩鹽）。

1、先製作攪拌紅泥用的鹽水：

用適量清水燒開（不用太多，等下和泥不能活得太稀），放入粗鹽，直到水中的鹽不再溶化，達到飽和狀態為止。鹽水燒開後放在一邊晾涼，待用。

2、洗蛋：取10個鴨蛋（第一次可以少點先試試），用一壺涼白開清洗下鴨蛋。千萬別用自來水等生水洗，會把鴨蛋洗壞的。

3、吹乾：把鴨蛋表面的水擦乾，也可以用吹風機吹乾，防止鴨蛋在腌漬過程中變質。

4、浸酒：再把它們放入純高度白酒中浸泡20分鐘左右，白酒不僅再次消毒，還能讓蛋白質加速凝固，讓蛋黃快速流油。

5、和泥：把剛才煮好晾涼的鹽水和紅泥攪拌成糊狀，別太稀，像這樣黏的程度就可以。也可以再把剛才那小碗高度白酒摻進去攪拌。

6、裹泥：再將鴨蛋逐個均勻裹上泥。

7、抹鹽：剛才的鹽水量不多，所以這時候可以再用粗鹽均勻塗抹在泥蛋上，鹽會隨著泥的水分往下滲透。因為鹽量少的話，鴨蛋表面容易發毛長霉。

8、密封：把鴨蛋放到一個密封的器皿里，比如密封罐什麼的，如果是罈子壇口蓋上碗用泥封起來, 也可以用一個大塑料袋裝起來，外面多套幾層，把袋口紮緊，放到陰涼的地方。總之，不管是瓶子口還是袋子口，一定要密封嚴實。

注意，如果是夏季或者溫度偏高的地區，最好放在通風處，否則也容易長毛。

這樣到40天的時候，就可以把它拿出來吃了。因為泥腌法鹽滲透到蛋里的速度相對緩慢些，所以也剛好可以等到40天亞硝酸鹽含量最低的時候拿出來吃，這時候的蛋白鹹淡程度仍舊是可以空口吃，可以避免攝入過多的鹽分。

當然，氣溫高的地區或季節在30天左右的時候就可以拿出來吃了，因為鹽滲入的速度比較緩慢，再過10天也不會變得很咸。智粉們可以根據自己所在地區把控下時間。

但是，用泥腌法得特別注意不要讓它長毛髮霉，下面這6種情況要避免：氣溫高時間太長、鹽度不夠、雨季濕度大、不通風、蛋在器皿里被擠壓破、腌蛋過程中粘了生水。

最後說一句

1、如果是鹽水腌蛋，用的這壇鹽水只能再用一次，而且得再加些新水和調料、鹽，煮一下晾涼用。

2、不管是水腌還是泥腌，沒事兒您也別老開蓋，密封——密封。

3、至於有的蛋黃是紅心的，這跟鴨蛋的種類有關係，不用過分追求，咱別跟我似的幹什麼事都這麼矯情。

4、鹹鴨蛋雖然好處多多，但是也有不能吃的人群——孕婦、脾陽不足者不宜食用。因為孕婦不易吃太咸。

5、還有鹹鴨蛋畢竟是腌制食品，含鹽量高，大家不要多吃，每天最多吃一個，三高人群和糖尿病人群也不能多吃。

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