一碗上等的三及第技巧方法，就在它！肉滑湯鮮甜！
三及第湯是一道非常有名的客家菜，它之所以被稱為「三及第湯」，是因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。
後人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第。所以，一般的三及第湯都含豬瘦肉、豬肝、豬粉腸和枸杞菜，還有鹽、味精或胡椒等其它輔料，但真正的精華只有一個澱粉。
簡單說就是：把控凈水的肉,加入雞蛋和干澱粉,充分攪拌均勻,使肉充分吸收，因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解. 澱粉中的鹼性物質,破壞肌肉纖維組織,使水分吏多的滲入肉內,補償因加熱引起的失水變老。
三及第里豬肉、豬肝、豬粉腸,會在當中中加入一點澱粉和雞蛋,一般飯店會把上好漿的,這樣肉中水份會保留,損失少一些,烹飪時間更短,所以肉更嫩，湯汁更鮮甜。
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