牛毛肚怎麼做才會軟 牛毛肚的做法技巧

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。那牛毛肚怎麼做才會軟?今天，wed114結婚網小編為大家帶來牛毛肚的做法技巧。

牛毛肚怎麼做才會軟

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

1、選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而干制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。

2、處理：新鮮毛肚洗凈黏液，颳去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。

3、選用生物酶：因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。

4、對制木瓜蛋白酶溶液：將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對入清水中。注意：這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少;操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會被酶解;另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用，這是因為酶本身就是一種蛋白質，也可發生變性，酶發生不可逆變性後，則完全喪失活性。

5、發制毛肚：將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗乾淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發製程度一致;將發好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。

發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。

牛毛肚怎麼做才會軟？今天，wed114結婚網小編為大家帶來牛毛肚的做法技巧。毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃。

牛毛肚的保水處理：

1、選擇保水劑

在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品添加劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。

2、保水致脆

將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量;若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時兩者同時作用於原料。這裡順便把使用腌粉的方法簡要地介紹一下，用腌粉發制原料時，只須1%的腌粉放入表面略濕潤的原料中拌勻，腌制一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用腌粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內保存，抑制酶的活性，防止過度嫩化。

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