包子在鍋里肥白大胖，出鍋後乾癟焦黃，原因是這步做錯了！

蒸包子蒸饅頭在鍋里肥白大胖，出鍋後一會兒就乾癟焦黃，這個問題在困惑著許多新手朋友。其實雨欣在剛學做面點的時候也碰到過這個現象，三番五次請教前輩，得到的答案卻說法不一，這讓雨欣糾結煩惱了很長一段時間。後來在實踐中通過慢慢摸索，終於找出了箇中原因，原來是發麵與醒面步驟沒有掌握好。在這篇文章後面的小竅門裡，我會把自己的經驗與體會與大家分享。下面咱們開始製作。

準備麵粉500克，加入10克白糖、3克發酵粉、250克清水和成麵糰，蓋上保鮮膜醒發兩小時左右。低溫季節發麵時間相對要長一些，可以多加些發酵粉和白糖，發酵時間大概在四小時左右。

新鮮茴香摘乾洗凈，晾乾水分。

將茴香切成碎，尤其是莖部位置要切細。

五花肉切成碎粒或絞成肉泥。

取一小碗，加入適量生抽，白糖、蔥薑末，接下來熱鍋溫油，炸制花椒油，花椒爆香後，撈出花椒，將熱油直接倒進肉餡里拌勻。

下一步，將拌好的肉餡與菜餡合并，加入適量食鹽、味精和香油攪拌均勻。

麵糰醒發到兩倍大，取兩克食用鹼加少量溫水稀釋，揣進麵糰里，然後開始揉面，如果感覺麵糰太硬可以加點水，如果麵糰軟了也可以加點麵粉，直至把麵糰揉到柔軟光滑為止。將加工好的麵糰分成大小合適的小劑子，擀成包子皮。

接下來就是包包子，左手托皮，右手挖餡，然後左手隆起兜住餡料，右手捏住包子皮，一邊向上提，一邊旋轉捏褶，最後封口時，捏住包子尖輕輕旋轉30度，保證封口嚴密。

這一步很重要，蒸鍋加水碼上籠屜，將籠屜布潤濕擰乾水分，鋪在籠屜上，再將蒸好的包子擺進鍋里，加蓋醒發半小時，發現包子坯明顯脹大點火，大火蒸15分鐘，關火後自然降溫五分鐘再揭鍋。

小竅門：1蒸包子和饅頭一定要發麵、醒面兩步走，第一步是和好的麵糰要發到兩倍大，第二步是包好包子坯以後再醒發半小時；2包子蒸熟以後不要急於揭鍋，讓其自然降溫三到五分鐘後再打開鍋蓋。只要掌握以上兩點小技巧，人人都是發麵高手。

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