菜市場女王：一個北漂的奮鬥史

張小華用14年時間，經歷了三源里菜市場變成全北京最有名菜市場的過程，也讓自己成了其中最特別的吃貨。

每日人物 / ID：meirirenwu

文 / 黎詩韻 圖 / 韓逸 編輯 / 金石

20年前的1997年年底，張小華從老家福建來到北京，成了一個北漂。

她至今記得全家擠在一間不足5平米的出租房的日子。她也還記得，懷孕8個月的時候，一個大雨的清晨，她拉著600斤白糖給客戶送貨，騎著三輪車從城東蹬到了城西。

那時她全部的想法，是賺錢給家人提供更好的生活。現在，她在賺錢里享受美食和與人交流的樂趣。

改變，從張小華在北京三源里菜市場買了一個攤位開始。

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2003年春節，三源里菜場還和普通菜市場無異，道路兩邊是賣水果的，中間賣菜，攤位也不是開放式的，客人進店選購食材，就像鑽洞一樣。

張小華賣花椒、大料、醬油、醋這些傳統中式調料，食材本身並無特色，生意不咸不淡。雪上加霜的是，兩個月後，非典來了。

菜市場關門了，她短暫地回了趟老家，非典過去後立即回到北京，重新開張。

起初，張小華的生意並不好，她的福建口音重，顧客常常聽不明白，有時一天100元流水都達不到。萬一再碰到假錢，基本就相當於一天白乾了。

吃過幾次虧之後，張小華學會了看百元大鈔上毛主席的衣領，通過有沒有褶子來判斷鈔票真假。後來，她買了一台驗鈔機，不過驗鈔機有時還不如人眼靠譜。

生意雖然並無太大起色，但她始終以笑臉迎人，只要有顧客上門，她就主動介紹自己琢磨出來的廣式煲湯法。一來二去，顧客成了朋友，順帶把調味品買了。

剛搬進三源里那陣，張小華每天擺攤到很晚，收攤後還要給飯店送貨。「我姐、我媽打電話問，你回家了嗎？我說回家了，已經吃完飯了，其實我還在路上送貨呢。」

這些年，三源里菜市場一直在悄然發生著改變。2004年更換了地面瓷磚；2008年奧運會前又全部換成大理石，並完善了下水道；2013年，菜場進行了封閉改造，更換了昔日的小門頭，還開闢了一塊微型停車場，專門停放商戶小推車，結束了原來擾民佔道的歷史。

門面不斷升級改造的結果，就是附近過來買菜的外國人越來越多，甚至佔據了客流的1/2。2008年，泰國前總理沙瑪訪華，提出要去三源里菜市場「故地重遊」。原來，他在北京工作時就在三源里買菜，最喜歡吃那裡的烙餅。

菜場的變遷也給張小華帶來了機會。一次，一個泰國顧客送給她一份當地食材，說是一種泰國人最愛喝的湯，叫冬陰功湯。她回家後拿這些食材做了湯，喝湯的一剎那，她幾乎陶醉了：為什麼不放醋會有酸味？不放味精會有鮮味？不放糖會有甜味？因為酸味來自檸檬，提鮮的是魚精，甜味是椰樹糖，香是檸檬葉的香、茅草的香，全部是植物做出來的美味，不是兌勾出來的。

客家人愛吃是全國聞名的。張小華小時候生活在農村，吃的都是原生態的東西，沒有任何勾兌的調料。那碗冬陰功湯好像喚醒了她的味覺記憶。看著攤位上的醬油醋，她覺得這不是她喜歡的，一個真正熱愛美食的人不應該把它僅僅當成一個生意，她賣的東西一定是她自己真正愛吃、認可的食物。

她決定放棄原先的調味料，開始經營東南亞食材。

怎樣才能在北京喝到這樣的冬陰功湯？最初，她用一些國產食材來替代，但怎麼煮味道都不太對。因為泰國的氣候一年四季都是夏天，長出來的東西比較甜、比較香，而國內是季節性的，食材的甜度、酸度和香度都達不到，發現這個問題後，她決定去泰國尋找食材。

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到了泰國，張小華去了曼谷郊區的一個普通農貿市場，走進市場的那一刻，看到各種海鮮、香茅、咖喱、香蘭葉……她一家一家問，一家一家比，終於找齊了製作冬陰功湯的全部食材。

回國後，她把食材分裝成小包，每個小包里都裝著泰國青檸檬、小紅蔥頭、檸檬葉、香茅、南姜，愛吃辣的還會加小米辣椒。她還把做法寫在A4紙上，寫完了複印很多份，每來一位顧客，她就笑吟吟地講一遍；「要不要嘗嘗東南亞的酸辣湯？」

當時，北京的東南亞餐館還不多，在自家做東南亞食物的人就更少了，所以張小華一直覺得，整個北京第一個研究出冬陰功湯做法的人就是她。

在泰國的時候，張小華還發現當地人吃什麼都用一種特別的沙拉汁來蘸，酸酸甜甜的很好吃。也許是因為張小華對食物的味道特別敏感，泰國沙拉汁中的13種食材，她一下子就分辨出了10種。接下來，她拿著從泰國進口的食材各種試，最後的配方是把南姜、檸檬葉、香茅等食材剁碎，像製作酵素一樣蓋起來，等它們自然發酵，基本一晚上就試驗成功了。

這些食材都是張小華親自從泰國挑選進貨的。

從那之後，她開始專門經營東南亞食材，自己家做飯也再沒有用過那些加工出來的調料。她吃的酸，要麼是檸檬釀的酸，要麼是米酒釀的酸。「我賣出的每一樣食材都以健康、自然為標準，採購做冬陰功湯的西紅柿，也會到菜地里去看，如果地里一根草都長不起來，西紅柿長得再好也不會要。」

客家人不怎麼吃辣，但北方人愛吃辣，張小華就自己研究了一種辣椒醬。她想了各種各樣的配方，辣椒、菜籽油、花椒、麻椒選的都是最好的產地的，然後，先炒花生米、雞肉碎，放少量的油炸一下，然後小火熬辣椒油，放花椒麻椒，炸一段時間後撈起來，再放辣椒，慢慢熬，熬完了再倒回去重新熬，總共需要7個小時。

「我的標準就是那個辣味不能到胃，鹹度也要適中，我用的是火山玫瑰鹽，喜馬拉雅的山鹽，最好是吃下去出一身汗，點到為止。」她說。

張小華自己研發的辣椒醬。

還有酸梅湯，她是用11種食材配出來，包括烏梅、山楂、甘草、黃芪等，喝起來酸酸甜甜，有種淡淡的藥材味，最重要的是，沒有添加糖，而是用了南方的一種植物糖——甜葉菊，甜度很高，但不會給身體帶來過多負擔。

張小華會在自創的薏米水裡加香蘭葉，因為香蘭葉的清香能給她靈感，她還用它來燜米飯、煲湯，做很多菜。後來，她還加了伊朗的無花果和客家的冬瓜糖。「把洋薏米浸泡10分鐘，冬瓜糖和無花果切碎，香蘭葉洗凈打結。先用香蘭葉煮水，再煮10分鐘洋薏米，最後加入切好的果肉煮30分鐘。也可以把所有食材一起放入高壓鍋，加3升水煮30分鐘，最後濾出的汁是飲品，剩下的食材渣還可以做一個甜品。」

她還研發了很多湯譜，比如花旗參響螺片雞湯、霸王花海底椰玉米豬骨湯、雞骨草扁豆豬骨湯、羊肚菌燉排骨湯、菜乾鴨腎蜜棗瘦肉湯……

酸梅湯食材

因為三源里離使館區很近，外國顧客多，她也會根據他們的需求去進一些食材。漸漸地，這個菜市場就變得和別的菜市場不一樣，張小華也變得不一樣了。

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張小華從來不認為自己是一個「賣菜的」，她說自己像是一個畫家。「食材就是顏料，它們給我靈感，讓我創造出各種不同的食物。」

在她看來，三源里菜市場原來就是個再普通不過的菜市場，但現在，它已經成了北京最特別、最洋氣的菜市場，很多在別的菜市場見都見不到的食材，在這裡都能買到。每年，菜市場還會和藝術家聯合搞一些藝術作品展覽，它早就不是一個簡單的菜市場了，它完成了一個蛻變。

從2005年開始，隨著生意越來越好，她的熟客開始遍及北京。

2006年，有一位義大利熟客要離開中國，特意趕來謝她，並贈送了自己的名字「Lisa」給她，她特別珍視這份情誼，把店名改成Lisa"s shop。

2012年，張小華貸款在北京買了一套150平方米的房子，全家搬出了原先那個只有五六平方米的出租屋。那裡曾經住著張小華夫妻及2個孩子，還有公公婆婆，連洗澡的地方都是在外面搭一個塑料布圍起來的棚子。

去年，張小華還在泰國買了一個農場，專門種植香茅、南姜、檸檬葉，還有芒果，供應國內食客。

如今的三源里菜市場已經成為北京最有名的菜市場。

現在，很多明星都會去她的店買食材，陳小春經營的餐廳就從她店裡買胡椒粉，他覺得她賣的胡椒粉非常地道，沒有任何添加劑。

林依輪也會經常去她店裡買一些香料和中草藥，有時拿著很大的罐子去裝。

謝霆鋒在《十二道鋒味》裡面做叻沙面，麵條也是從她這裡買的。在張小華看來，明星和其他顧客並沒有什麼不同，大家都是熱愛美食的人，喜歡食材最天然的味道。

生意規模越做越大，張小華店裡的驗鈔機卻派不上用場了，不是假鈔變少了，而是客人們幾乎不使用現金買東西了。她辦了POS機，但使用率越來越低，更多的人開始使用支付寶付款，今年4月中旬，聯合國環境署和螞蟻金服共同發起成立了無現金聯盟，4月底，北京三源里菜市場成為聯盟成員，Lisa也成為了菜市場的優秀商家代表之一。

她說自己是知足常樂的人，「每次支付寶掃碼之後手機發出『支付寶到賬XX元』的提醒，就能感覺到自己的付出得到了回報」。

她未來的計劃是，把一些東南亞食材通過淘寶等互聯網平台賣向全國，還準備和人合夥開一間專賣進口食材的超市，把真正天然的食材介紹給更多人。

雖然生活條件越來越好，但張小華的生活狀態並沒有太大的變化，對每一樣食物，她都親力親為。她最喜歡聽到的評價是，別人說吃過這兒的食材後，嘴都變叼了。更好的生活是什麼？在她看來，「更好的生活就是這樣啊，為了吃到更好吃的食物，要更努力才是」。

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