馬蘇里拉金文孔泰帕瑪森到底是什麼鬼？

應大家要求，把之前關於「牛奶的一家」和「乳酪的一家」舊文拿出來重新發一下。

我們常常能看到黃油，乳酪，奶油，白脫，忌廉，乾酪，芝士，煉乳，它們到底是什麼，有什麼區別？

它們都來自牛奶MILK！

如果你把一杯牧場里剛剛擠出來的鮮奶靜置數小時，你就會得到兩層東西，頂層的是脂肪，就是奶油cream，下面的像水一樣的液體就是乳清whey。

*我們買回來的鮮奶不會有分層現象的，因為食品工業最重要的發明之一就是對鮮奶進行均質化處理，確保不會出現水油分離的現象。

現代食品工業通過對全脂牛奶（脂肪含量4%）進行離心運動，得到沉澱在下面的脫脂或低脂牛奶，和漂浮在上面的cream奶油。

這一步的初級奶油cream有兩條發展方向：

1、變成奶油cream（茶餐廳叫忌廉），無所謂稀奶油light cream，還是打發奶油whipping cream，或者發酵變成酸奶油sour cream；

2、變成黃油butter（老上海叫白脫）。黃油可看作是濃縮的奶油，對cream進行殺菌，降溫，攪拌，排水後（排出去的東西叫buttermilk），再擠壓，最終得到脂肪含量在80%以上的黃油butter。

*所以cream和butter其實你可以在家自製的。

煉乳，濃縮牛奶，把牛奶中的水蒸發掉60%以後，加糖（condensed milk）或者不加糖（evaporated milk）。

乳酪cheese又是什麼？

乳酪是由牛奶+不同的菌種進行發酵，因其菌種不同，發酵時間不同，發酵過程中增加的行動不同，最終得到不同的乳酪。

簡單粗暴地說，還沒來得及發酵的，就是新鮮乳酪，無皮乳酪，像馬蘇里拉Mozzarella，馬斯卡彭Mascarpone，cottage，ricotta。

發酵了一個月的，就是軟乳酪soft cheese，像布里Brie，金文乳酪Camembert。

發酵了三個月半年的，就是半硬質乳酪semi-hard，像荷蘭的高達Gouda，英國的車達Chedder，瑞士的Emmental大孔——Jerry的最愛就是Emmental。

發酵1-3年的就是硬質乳酪hard cheese，如金字塔尖最閃亮的鑽石義大利帕瑪森Parmigiano Reggiano，或者它的替代品Grana Padana，或者是法蘭西人民的驕傲孔泰Comte。發酵的過程又叫熟成aging。

如果加了藍紋菌，就能得到藍紋乳酪，藍紋乳酪一般都是soft cheese。藍紋乳酪最有名的就是Roquefort。

如果在aging的過程中，你用鹽水，或者紅酒，或者什麼奇怪的東西，對錶面進行擦洗浸泡，或者加入各種乾果，或者松露，或者香料，那你就會得到各種有趣或者黑暗的風味乳酪。

奶源是一條單獨的線，上述行為你可以選擇牛奶，水牛奶，綿羊奶，山羊奶，駱駝奶。但是有些奶源產生的乳酪實在太牛逼了，就會為它單立門戶，比如馬蘇里拉乳酪，一定要用水牛乳做，義大利的feta乳酪，一定要用綿羊奶。

乳酪營養豐富，每製作1kg乳酪，需要10kg牛奶，鈣含量非常豐富。

而且乳酪在發酵的過程中，把牛奶中唯一的碳水化合物——乳糖轉化成了乳酸，有乳糖不耐的親可放心食用乳酪。

但是很多乳酪的製作過程要加很多的鹽，所以如果挑選給寶寶吃，一定要注意選擇沒有鹽，或者鹽分比較少的乳酪。

下面介紹幾種我們一天到晚會聽到的（其實是我一天到晚在吃的）乳酪：

*圖片來源於時尚專欄作家Berry

新鮮乳酪馬蘇里拉Mozzarella ，無鹽，適合小朋友。而且延展性很好，可以用來焗飯或者烤pizza，也可以做色拉，朋友聚會最美色拉Caprese就是用馬蘇里拉乳酪，小番茄，羅勒葉，再隨便撒點鹽，黑胡椒，橄欖油做成的，色面漂亮（紅白綠），口感清新，營養豐富。

農家乳酪Cottage cheese是用乳清做的新鮮乳酪，脂肪含量和鹽分含量都非常低，特別適合做色拉，一點點芝麻菜，現在正當季的樹莓藍莓黑莓，初榨橄欖油，義大利葡萄醋，最後淋一點點楓糖，可以顛覆你對乳酪的所有誤解。

軟乳酪金文Camembert，布里Brie：都是白皮軟心的軟乳酪，鹽分含量低，沒有霸道的味道，直接吃，或者小寶寶吃，都非常合適。我們家一一大小姐最愛布里乳酪，連皮都很愛。

馬斯卡彭乳酪Mascarpone，馬斯卡彭不算嚴格意義上的乳酪，就是牛奶加檸檬酸製成，脂肪含量高達75%以上，口感非常好，但建議大家偶爾為之，做成的美味提拉米蘇也應該偶爾為之。不建議給小朋友吃，太rich了。

奶油乳酪 Cream Cheese，奶油+乳酪製成，脂肪含量爆表，可以做成讓人想犯罪的cheese cake，偶爾放縱一下就好。

Emmental瑞士大孔乳酪，Jerry的最愛，因為發酵的過程產生了很多的二氧化碳，所以有大孔，半硬質乳酪，鈣質含量非常高，鹽分低，大部分人應該都會愛上這個味道，而且也很適合小寶寶吃。Emmental的延展性也非常好，可以用來焗飯或者烤pizza。

Cheddar英國車打乳酪，半硬質或硬質乳酪，風味濃郁，我自己很愛拿來搭紅酒。

Parmigiano-Reggiano，頂級帕瑪森乳酪，熟成期可從9個月至10年不等，就像庄祖宜說的，應該沒有人會不愛帕瑪森，即使是不愛乳酪的中國人，奶味非常濃郁，又不會有奇怪的味道，用來搭配紅酒，或者磨成漂亮的絲放在意麵上，哇，那叫一個滿足啊。

新鮮乳酪買回來一定要儘快吃掉！半硬質或硬質乳酪即使放冷藏，也很容易長黴菌，儘快吃掉，或者放冷凍裡面。有段時間特別難買到頂級的帕瑪森，我就囤了好幾塊在冷凍裡面，每次做義大利面或者燉湯的時候，拿出來刨一點。

我以前還蠻抗拒風味乳酪的，但最近試過黑松露乳酪，和蔓越莓乳酪後，驚為天人，尤其是香甜的蔓越莓，和乳酪搭在一起簡直是天作之合。

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