蠡湖畔邊 無錫真味

上世紀70年代建店的湖濱飯店，幾十年後依舊是無錫最佳『接駕地』。飯店面朝蠡湖，晨看『煙收遠樹山徐出』，暮見『月落寒濤水正平』。兩千年前大隱於此的范蠡在湖畔授人以漁，如今飯店內一草一木均有靈氣，移步換景，十幾株古銀杏、玉蘭、香樟，至今根深葉茂，綠樹掩映間政界名流最愛下榻的景宣樓，風貌猶存。而新樓28層的『漁』餐廳，包廂可以鳥瞰湖濱全景風光，愜意坐擁煙波裊裊。

湖濱賓館後廚有老中青三代師傅，時代更迭，菜式千變，創新也好、改良也罷，這裡仍然吃得到真『錫』味。

一品白玉獅子頭

食不厭精，是所有江浙師傅的座右銘，代代傳承。淮揚菜名角獅子頭，在四五年前被南京丁山派長老以豆腐改良，手法傳至無錫第二代手中，年輕師傅選無錫特有小箱豆腐，切粒後加蝦膠上勁兒，替換三七豬腩。

據說以惠山泥人所用石膏點化出的小箱豆腐，兼有內脂豆腐之柔與北豆腐之韌，切小粒加太湖蝦仁擀成的蝦膠，上湯煮過後爽脆嫩甜，有魚鮮無肉滯。春夏時節餡兒芯還會加半粒帶油鹹蛋黃，精巧可口。

黃金『邊角』

蠡湖屬太湖內湖，加之無錫小城安寧，多年來水土純凈，水生花鰱無土腥，直接清蒸即可食，但數量不多。主打『漁』主題的湖濱餐廳，上好花鰱也不是日日都有，這道必須5條花鰱頭才能做成的『邊角』菜能吃到的人實在不多。

所謂『邊角』是連接魚頰肉的『魚嘴方』，小小頰肉蒸出來似蒜瓣，爽滑彈脆，還掛著一層魚膠，後廚逢有好料才能上此菜。澆些惠山老黃酒，灑把太湖白蝦干，少少泡椒和嫩豆，蒸出來鮮嫩難忘。

飄香骨

無錫排骨，如同烤鴨跟北京，客來必點，但是人人都怕它太甜。年輕師傅對於『錫甜』的態度，比老一輩師傅們開朗很多，加上西食東漸，這道層層改良後的飄香骨算是無錫排骨的『混血子孫』。

無錫排骨脫骨酥爛而不失其形，以特有紅曲上色小火煨成，口感濃厚。湖濱後廚縮短了傳統燜煨時長，後半段以西式蔬菜高湯加麥芽糖濃汁刷在煨至半熟的排骨上，然後烤酥。熱燙排骨外衣焦脆，肉汁香濃，兼有蔬菜清甜祛膩，上桌前薄撒七味鹽，融合味調眾口。

桂花糖芋艿

異鄉無錫人中秋吃一碗桂花糖芋艿，如若歸鄉。勺子舀起胭脂色芋艿連同半匙糖水，看著粘稠，入口一點不糊，芋艿帶著金桂甜融在舌尖，是無錫『皇亭小吃』里最精彩的味道。

跟南京一帶的糖芋苗不同，無錫靈山大佛下生著一種『香梗芋艿』，賣相普通，不圓不大，但是小而綿甜。要後廚老手拿來去皮加鹼水略煮，撈出迎風吹，芋艿漸漸就變成胭脂色。然後將鹼水沖泡乾淨，再放進糖開水裡加金桂慢慢煨軟，如此才能達到酥軟無骨的巔峰，而這個傳統功夫，在無錫已不多見。

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【本文來源味覺大師APP，作者：圖文/三、ying】

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