美味馬卡龍怎麼做

呂福順，中國烹飪大師，解放軍306醫院，營養餐廳

馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知，但實際上，馬卡龍是義大利人發明的。而馬卡龍具體的起源，有多個版本。修女版本：相傳，早期一些素食修女，製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaroon就源於義大利語Maccarone（精緻的麵糰）。法國大革命期間，天主教受到革命黨人打壓，神職人員境況不佳。修女們為了生計，偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅，漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國。鄉思版本：16世紀中葉，佛羅倫薩的貴族凱塞琳梅迪奇嫁給法國國王亨利二世。雖然身處王室，但畢竟遠嫁他鄉，王后不久就患上了鄉思病。於是，跟隨王后來到法國的廚師做出家鄉的馬卡龍，來博取王后的歡心，從此這種義大利式甜點在法國流傳開來。

馬卡龍剛傳到法國時，與如今的馬卡龍還是有很大區別的：只是單片，沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後，特別是進入19世紀後，大批法國廚師競相製作這種甜品，單片漸漸變成夾心；同時，富有想像力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，——甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了今天的馬卡龍。馬卡龍歷史上曾是貴族食物，是奢華的象徵。但隨著歷史的發展，馬卡龍漸漸進入尋常百姓家，以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型，博得人們，特別是女生們的喜愛。馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。

一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。這些漂亮的外觀其實都是食用色素的功勞。也有人嘗試把各種天然粉末加到麵糊中去，比如抹茶粉、巧克力粉等等。

做法一：

材料：低筋麵粉35g，蛋白30g純糖粉40g，細砂糖30g做法

1、把低筋麵粉、糖粉、細砂糖、蛋白稱好重量。

2、低筋麵粉和糖粉過篩備用。

3、蛋白分兩次加入細砂糖。

4、打至硬性，提起打蛋器有個尖尖的角。

5、倒入過篩的糖粉和低筋麵粉。

6、用橡皮刮刀上下翻拌，拌好後的麵糊可如緞帶般的緩緩流動。

7、裱花袋裝好一個口徑0.5CM的圓花嘴，將拌好的麵糊裝入裱化袋。

8、在硅膠墊上，擠直徑約3CM的圓形。放在通風處，室溫乾燥1小時左右至表面結皮。用手摸時有一點點彈性,不容易破。

9、放入210度預熱好的烤箱內，烤箱下層再插入一個烤盤。中層烤至馬卡龍出現裙邊，約2-3分鐘完成。

10、馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右，轉130度後馬上把下層的烤盤轉到最上層，烤盤裡再放一張錫紙，能更好的防止馬卡龍上色。

11、烤好取出後晾涼，再把馬卡龍輕輕取下。

12、加上喜歡的餡料即可。

做法二

材料：蛋白40g，花生粉55g，白砂糖40g，糖粉55g做法

1.花生磨成粉過篩一遍。（花生沒去殼，所以成品有小紅點）

2.將糖粉和花生粉混合再過篩一遍

3.蛋白分次加入白砂糖打至乾性發泡

4.粉類分次加入到蛋白中，用刮刀攪拌均勻

5.將麵糊裝入裱花袋，用圓口裱花嘴擠在烤盤上，直徑大約2cm6.烤盤放入烤箱，100度烘烤2分鐘左右7.取出烤盤，烤箱預熱160度，中層上下火約12分鐘

圓餅馬卡龍

材料:杏仁粉60公克，純糖粉60公克，低筋麵粉10公克，蛋白100公克，細砂糖50公克，鹽1

公克，糖粉適量，咖啡餡適量

做法

1. 杏仁粉先過篩後，將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。純糖粉、低筋麵粉分別以篩網過篩後備用。

2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。

3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。將作法1的所有材料加入作法2的蛋煳中，混合拌勻至無乾粉即可。

4. 

6. 把作法5的面煳裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出圓回形相連的圓餅形狀。

7. 在面煳表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面干酥。

8. 將咖啡餡裝入五爪嘴的擠花袋內，在作法7烤好的圓餅馬卡龍內面擠入些許咖啡餡裝飾即完成。

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