沒吃過三色蘆筍，不懂得人間至鮮

美食 07-05

二十萬吃貨的精神故鄉

兩年前在德國生活時，我經常去超市購買一種長條狀、層層包裹的蔬菜。回家炒一炒，燉一燉，不用放什麼調料，食材本身的鮮味就足以讓我長期回購了。我一直以為那就是筍的一種。

直到最近，我才發現這是個天大的誤會…那貨叫蘆筍，本質上和國內常見的筍沒有任何關聯。梁實秋曾寫過一篇《龍鬚菜》大談其美味，尤以當年致美齋的糟鴨泥燴龍鬚為人間至味，「龍鬚菜」即蘆筍在清朝時京城中的舊稱。

近代以來，蘆筍在國內越發成了一種神秘的食材。蘆筍不是一種筍嗎？蘆筍居然有三種顏色？為什麼國內超市往往只有綠蘆筍？這一款自然孕育的人間至鮮，值得我們好好了解。

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蘆筍究竟是神馬？

蘆筍原名石刁柏，為天門冬科多年生草本植物，可食用的部分是它的嫩莖。它的樣子很像蘆葦的嫩芽和竹筍，因此被中國人慣稱為蘆筍。

蘆筍原產於地中海東岸及小亞細亞，距今已有2000多年的栽培史，早在古希臘、羅馬時代便極受追捧。清朝年間，蘆筍傳入中國，開始在江蘇、山東等地大面積種植。短短百年，還沒能讓它在中國打開市場。蘆筍究竟有多好吃，去德國轉一圈便見分曉。

蘆筍在德國歷史上始終是君王之選。先有路易十四命園丁在暖棚中種植蘆筍，做到全年供應；後有普法爾茨選帝侯卡爾·特奧多爾在避暑行宮花園裡也栽種了這種「王室蔬菜」，只為能嘗鮮。

到了當代，德國人不僅研製出了難以計數的蘆筍菜譜，甚至開闢了兩條以蘆筍為主題的度假之路。在巴登蘆筍之路上，遊客們可以在4至6月參觀蘆筍園，參與收割，慶祝「蘆筍節」，現場嘗鮮。也就是說，這裡只靠蘆筍這一種食材就撐起了酷似國內「農家樂」的一整條產業鏈！

一根蘆筍有這麼厲害？確實很厲害，它素來被稱為「蔬菜之王」，在西餐界與松露齊名。它富含硒元素，是抑制癌症的最佳果蔬；它清熱利尿，夏季食用能消暑止渴；它的特點是低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素，對於減肥塑形人士簡直不能更友好了。如此也難怪它會成為高檔西餐的寵兒，畢竟是健康食品的代言人！

綠蘆筍？白蘆筍？為啥價格差距大？

國內相對常見的蘆筍有綠、白兩色，綠蘆筍還算親民，而白蘆筍一般是其3-6倍的價格，且很難買得到。兩個品種究竟有什麼差別？

其實根本就是同一種東西啊！一顆蘆筍在出土之後，經過光合作用會變成綠色；而白蘆筍在整個生長過程中是完全不見光的。只要長出一點點，就要以泥土蓋住，從而得以保持白色。

想想歐洲的人工費，你應該已經get到白蘆筍為何如此之貴了。這個強行遮光的品種本就產量少，還要人工培土覆蓋，採收時從地下割斷、挖出，需要付出的辛苦不言而喻，對技術的要求也比培植綠蘆筍高出一截。

但貴的就一定更好嗎？這就是蘆筍家庭的bug所在了。從營養上看，由於經歷了光合作用，綠蘆筍具有白蘆筍所不具備的葉綠素，且富含鉀、鈣、維生素C、維生素B、葉酸、β-胡蘿蔔素，不含脂肪和膽固醇，鈉的含量也很低。

相比之下，白蘆筍含有的維生素C較少，碳水化合物較多。儘管有蛋白質作為加持，總體來看，綠蘆筍的營養價值至少並不遜色於白蘆筍，但價格卻只是後者的五分之一，且在國內大多數市場都能輕鬆找到。

因此，當白蘆筍被製成罐頭或在星級酒店餐桌上高冷逼人的時候，綠蘆筍卻能接地氣地飛入尋常百姓家，可以說是性價比之王了。

更神奇的東西出現了：還有紫蘆筍？

蔡瀾先生在他的《食材字典》里提倡生吃蘆筍。「只吃它最柔軟細嫩的尖端，點一點醬油，就那樣送進口，是天下美味之一。」

不管是白蘆筍還是綠蘆筍，原則上都是不能生吃的，只取尖端固然是為了鮮美，其實也是現實所迫，沒辦法整根像黃瓜一樣生啃啊！不過，如果你渴望放心大口地品嘗這新鮮的、未經處理的原味，你可以選擇紫蘆筍。

紫色蘆筍起源於義大利，在歐洲飲食中通常被用作「餐後水果」，如今多產自美國。它是蘆筍家族中最名貴、營養價值最高，也是唯一能像水果一樣生吃的一類，在歐洲、日本和東南亞都很暢銷。

紫蘆筍的頂端比綠蘆筍更圓、更大，磷片包裹緊密，酷似一支毛筆，通身呈紫色。一般來說，蔬菜的營養跟隨顏色從深到淺的規律，順序為黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色，因此紫蘆筍的營養要高於綠蘆筍和白蘆筍。除了蘆筍共有的幾大食療功效，紫蘆筍中還含有花青素，能夠抗氧化、預防高血壓、緩解肝功能障礙，改善視力等，尤其適合女性使用。同時，紫色食物可以抑制食慾，也為減肥人士又添了一大助力。

在口感上，由於紫蘆筍的含糖量高於綠蘆筍和白蘆筍，而粗纖維的含量卻是最少的，故而比較鮮嫩，食用體驗更佳。

一顆蘆筍在手，怎麼吃最鮮美？

1. 法國名菜——蘆筍濃湯

綠蘆筍去硬皮，清水煮15分鐘。撈出後切短再入鍋，加土豆、雞湯、先前煮蘆筍的水，溫火煮25分鐘。再次撈出鍋里的菜，絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油，打成蛋液後，菜泥混合攪拌，倒入湯里，攪打，放鹽和胡椒粉。調好口味再燒開，加入備用的嫩蘆筍，入碗便大功告成。