沒吃過三色蘆筍,不懂得人間至鮮
二十萬吃貨的精神故鄉
兩年前在德國生活時,我經常去超市購買一種長條狀、層層包裹的蔬菜。回家炒一炒,燉一燉,不用放什麼調料,食材本身的鮮味就足以讓我長期回購了。我一直以為那就是筍的一種。
直到最近,我才發現這是個天大的誤會…那貨叫蘆筍,本質上和國內常見的筍沒有任何關聯。梁實秋曾寫過一篇《龍鬚菜》大談其美味,尤以當年致美齋的糟鴨泥燴龍鬚為人間至味,「龍鬚菜」即蘆筍在清朝時京城中的舊稱。
近代以來,蘆筍在國內越發成了一種神秘的食材。蘆筍不是一種筍嗎?蘆筍居然有三種顏色?為什麼國內超市往往只有綠蘆筍?這一款自然孕育的人間至鮮,值得我們好好了解。
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蘆筍究竟是神馬?
蘆筍原名石刁柏,為天門冬科多年生草本植物,可食用的部分是它的嫩莖。它的樣子很像蘆葦的嫩芽和竹筍,因此被中國人慣稱為蘆筍。
蘆筍原產於地中海東岸及小亞細亞,距今已有2000多年的栽培史,早在古希臘、羅馬時代便極受追捧。清朝年間,蘆筍傳入中國,開始在江蘇、山東等地大面積種植。短短百年,還沒能讓它在中國打開市場。蘆筍究竟有多好吃,去德國轉一圈便見分曉。
蘆筍在德國歷史上始終是君王之選。先有路易十四命園丁在暖棚中種植蘆筍,做到全年供應;後有普法爾茨選帝侯卡爾·特奧多爾在避暑行宮花園裡也栽種了這種「王室蔬菜」,只為能嘗鮮。
到了當代,德國人不僅研製出了難以計數的蘆筍菜譜,甚至開闢了兩條以蘆筍為主題的度假之路。在巴登蘆筍之路上,遊客們可以在4至6月參觀蘆筍園,參與收割,慶祝「蘆筍節」,現場嘗鮮。也就是說,這裡只靠蘆筍這一種食材就撐起了酷似國內「農家樂」的一整條產業鏈!
一根蘆筍有這麼厲害?確實很厲害,它素來被稱為「蔬菜之王」,在西餐界與松露齊名。它富含硒元素,是抑制癌症的最佳果蔬;它清熱利尿,夏季食用能消暑止渴;它的特點是低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素,對於減肥塑形人士簡直不能更友好了。如此也難怪它會成為高檔西餐的寵兒,畢竟是健康食品的代言人!
綠蘆筍?白蘆筍?為啥價格差距大?
國內相對常見的蘆筍有綠、白兩色,綠蘆筍還算親民,而白蘆筍一般是其3-6倍的價格,且很難買得到。兩個品種究竟有什麼差別?
其實根本就是同一種東西啊!一顆蘆筍在出土之後,經過光合作用會變成綠色;而白蘆筍在整個生長過程中是完全不見光的。只要長出一點點,就要以泥土蓋住,從而得以保持白色。
想想歐洲的人工費,你應該已經get到白蘆筍為何如此之貴了。這個強行遮光的品種本就產量少,還要人工培土覆蓋,採收時從地下割斷、挖出,需要付出的辛苦不言而喻,對技術的要求也比培植綠蘆筍高出一截。
但貴的就一定更好嗎?這就是蘆筍家庭的bug所在了。從營養上看,由於經歷了光合作用,綠蘆筍具有白蘆筍所不具備的葉綠素,且富含鉀、鈣、維生素C、維生素B、葉酸、β-胡蘿蔔素,不含脂肪和膽固醇,鈉的含量也很低。
相比之下,白蘆筍含有的維生素C較少,碳水化合物較多。儘管有蛋白質作為加持,總體來看,綠蘆筍的營養價值至少並不遜色於白蘆筍,但價格卻只是後者的五分之一,且在國內大多數市場都能輕鬆找到。
因此,當白蘆筍被製成罐頭或在星級酒店餐桌上高冷逼人的時候,綠蘆筍卻能接地氣地飛入尋常百姓家,可以說是性價比之王了。
更神奇的東西出現了:還有紫蘆筍?
蔡瀾先生在他的《食材字典》里提倡生吃蘆筍。「只吃它最柔軟細嫩的尖端,點一點醬油,就那樣送進口,是天下美味之一。」
不管是白蘆筍還是綠蘆筍,原則上都是不能生吃的,只取尖端固然是為了鮮美,其實也是現實所迫,沒辦法整根像黃瓜一樣生啃啊!不過,如果你渴望放心大口地品嘗這新鮮的、未經處理的原味,你可以選擇紫蘆筍。
紫色蘆筍起源於義大利,在歐洲飲食中通常被用作「餐後水果」,如今多產自美國。它是蘆筍家族中最名貴、營養價值最高,也是唯一能像水果一樣生吃的一類,在歐洲、日本和東南亞都很暢銷。
紫蘆筍的頂端比綠蘆筍更圓、更大,磷片包裹緊密,酷似一支毛筆,通身呈紫色。一般來說,蔬菜的營養跟隨顏色從深到淺的規律,順序為黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色,因此紫蘆筍的營養要高於綠蘆筍和白蘆筍。除了蘆筍共有的幾大食療功效,紫蘆筍中還含有花青素,能夠抗氧化、預防高血壓、緩解肝功能障礙,改善視力等,尤其適合女性使用。同時,紫色食物可以抑制食慾,也為減肥人士又添了一大助力。
在口感上,由於紫蘆筍的含糖量高於綠蘆筍和白蘆筍,而粗纖維的含量卻是最少的,故而比較鮮嫩,食用體驗更佳。
一顆蘆筍在手,怎麼吃最鮮美?
1. 法國名菜——蘆筍濃湯
綠蘆筍去硬皮,清水煮15分鐘。撈出後切短再入鍋,加土豆、雞湯、先前煮蘆筍的水,溫火煮25分鐘。再次撈出鍋里的菜,絞成菜泥;蛋黃加鮮奶油,打成蛋液後,菜泥混合攪拌,倒入湯里,攪打,放鹽和胡椒粉。調好口味再燒開,加入備用的嫩蘆筍,入碗便大功告成。
2. 清炒蘆筍蝦仁
蝦仁加半勺鹽、料酒腌製片刻,就可以下鍋和蘆筍一起翻炒了。
不需要任何廚藝,不需要蔥姜蒜作調料,蝦仁和蘆筍的搭配已經足夠鮮香,空口就能吃掉一大盤。
3. 紫蘆筍——蒸一下
紫蘆筍的口感最為細嫩,對它來說,煎炒烹炸似乎都有些可惜了。開水蒸3分鐘左右,之後用毛巾吸收掉多餘水分,再搭配醬料一起食用,就是讓你驚艷的新鮮味道!
當然,生吃可能是更好的選擇。不論四季,一口一口地啃完,唇齒之間都是清甜。
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文 / 洪蔚琳
圖片 / 頂英生活、百度圖片
BGM / Die Suche - Jan Sievers
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