下酒菜界二當家——引人邪惡聯想的小黃瓜

都知道花生米是最常見的素下酒菜，那還有什麼跟它地位相近的呢？我想應該要數黃瓜了。我的朋友酒文化專家木空，把花生米、拍黃瓜等稱為四大下酒菜。另兩樣是什麼，你們自己猜吧。黃瓜，一人之下、萬人之上，堪稱下酒菜界的二當家。

花生米當下酒菜雖好，它卻並不是非常易得。比如我老家是江蘇魚米之鄉，卻不產花生之類，小時候每年過年之前，安徽的姨娘會寄來一小袋花生米讓我們解饞。但黃瓜就不一樣了，這種原產印度的蔬菜，中國從南到北都有種植。尤其夏天，黃瓜非常便宜，如果自家有菜園子，能吃到最新鮮的黃瓜。我弟上小時候夏天放學回家第一件事，就是到菜園子里去尋黃瓜。

黃瓜不算什麼雅物，甚至會引起不少人邪惡的聯想，但古人也將其入詩。蘇軾名作《浣溪沙》寫道：簌簌衣巾落棗花，村南村北響繰車。牛衣古柳賣黃瓜。酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶。敲門試問野人家。不過我有點納悶的是，行路的蘇軾酒困思茶，為何不在小攤的上買兩根黃瓜？清朝吳梅村《詠王瓜》里說黃瓜是「客醉嘗應爽」。莫非蘇軾不喜歡吃黃瓜？

美食家也是愛酒者汪曾琪，很愛吃黃瓜，簡直是吃黃瓜專家。他說，南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來沒有黃瓜香。他還說，夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，一咬滿口香，最好攥在手裡整咬，不必拍，更不宜切成細絲。金聖嘆說，花生米與豆腐乾同嚼，有火腿味。汪曾琪喜說，有一種叫蝦蟆酥的香瓜不甚甜而脆，嚼之有黃瓜香，金聖嘆得知當引為知己。

會吃黃瓜的汪曾琪，連黃瓜皮都能吃出名堂。他寫過一道「扦瓜皮」的做法，黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿頭頂淋下。很會吃吧？

當然，有人喜歡有肉的下酒菜，比如南京大學教授丁帆就說，他的下酒菜離不開一個肉字。不過，黃瓜對也受這樣的酒客歡迎。黃瓜拌豬頭肉，哪個喝酒的人不喜歡？。有人提出，這種做法並不是十分科學，加入豬頭肉後，黃瓜的清淡口感會被肉味掩蓋，口味大打折扣，脂肪、蛋白質、膽固醇含量都相對增高，很難再起到清涼解暑作用。在我看來，這實在可笑。

不僅中國人喜歡用黃瓜當下酒菜，老毛子也喜歡。俄羅斯人喝伏特加，最常見的下酒菜就是酸黃瓜。小黃瓜切成條狀，用鹽水浸泡加上一些香辛料，常溫保存讓其自然發酵，約十天後就成酸黃瓜了。酸黃瓜能放很長時間不變質，而且越擱越好吃，現在被視為俄羅斯國菜之一。媒體報道，2013年10月7日亞太經合組織峰會期間，正好趕上普京61歲生日，晚上，中國主席平在印尼峇里島上一個帳篷里，給普京送上一個生日蛋糕表示祝賀，普京很高興，拿出伏特加、酸黃瓜、魚子醬、三明治與平共享。兩位大帝喝酒吃黃瓜，度過了一個酸爽的夜晚。

（「清哥說酒」第195篇）

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