味精到底能不能抗癌

味精到底吃下去好還是不好？味精超過100℃會致癌？有的人說味精是可以致癌，是化學合成，從煤炭和石油里提煉的，怎麼會抗癌？事實到底是怎樣？味精，曾是中國人青睞有加的調味品，近年來卻頻因「有毒、致癌」被人們質疑。朋友圈曾熱傳的文章，就稱「溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，形成有毒的焦谷氨酸鈉。」味精是不是真的可以抗癌？在第二屆國際中醫藥防癌抗癌科普大講壇中，來自新疆自治區的營養學家--范旻教授，就味精到底能不能抗癌為大家闢謠。

真相：不會產生危害

至今沒有任何研究證明，吃適量的味精會對人體產生危害，「味精緻癌」更是無從談起。由於味精的溶解溫度在70℃—90℃左右，所以，建議大家不要在滾沸的鍋中加入，即將出鍋時加入適量的味精即可。而在做涼拌菜時，建議先溶解後再加入。但對於健康人群來說，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

味精的學名是谷氨酸鈉，很多食物里都有它，最早的味精是從海藻中提取來的。但現在你吃到的味精是利用微生物發酵得到的，跟釀造白酒、醬油是一個原理，所以說味精從來就不是傳說中的「化學合成」。

味精里含有大量谷氨酸，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質；它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用……谷氨酸鈉進入人體會分解成鈉及合成人體蛋白的原料谷氨酸、谷氨醯胺、酪氨酸等，並沒有有害的成分。很多國際組織也對味精做過嚴格的審查和評估，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組、美國FDA等一直認為：在食品中使用味精沒有限制。味精不是化學合成品，也沒毒！

范教授分享到，科學研究表明，我們身體的血液裡面，60%的游離氨基酸其實就是味精，比如說我們現在拿一塊肉放在鍋里燉，我們燉出來的血沫子，出來一種騷味。那個肉怎麼會冒出來騷騷的氣呢？肉裡面唯一能把氨氣燉出來的話，就是這一個氨基酸。

請注意，這個氨基酸對於生命體太重要了，為什麼呢？我們查肝功的時候，我們叫做谷丙轉氨酶，大家說谷丙轉氨酶就是說谷氨醯胺向丙氨酸轉氨酶。心臟就叫穀草轉氨酶，什麼意思呢？我們身上如果谷氨酸缺乏，立刻就會消耗肌肉，為什麼？肌肉不分解，我們的谷氨醯胺水平一旦下降，沒有免疫力了。

味精對抗癌的作用

谷氨醯胺為胃腸粘膜細胞提供能量，維護腸粘膜屏障功能；是免疫細胞的能源物質，提高機體免疫力，參與合成谷胱甘肽，抗自由基；減少肌肉分解，促進肌肉蛋白合成。

專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這並不意味著做菜時就可以濫用味精，如何科學使用，營養師專家認為需要因人而異。

「食物本身具有一定的鮮味，但對於胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障。不然，病患的營養要是跟不上的話，免疫力更加低下」。總之，對於絕大部分人群來說，味精可以放心使用，但吃味精不是為了增加營養，用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮，那就大錯特錯了，其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。

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