《金瓶梅》菜肴見功底 名菜美味讓你流口水

本文作者黃強

衣食住行是生活必須的，明代奇書《金瓶梅》所描述的是市井生活，書中「衣食住行」都是所描寫的對象。有關《金瓶梅》的服飾，我會在新書《金瓶梅風物誌》上市時，詳細論述。今天我們所說書中的飲食。

《金瓶梅》中菜肴豐富，品種眾多，名菜不少。其宴會也多，各種名稱的筵會，多不勝舉。接風筵、賀壽筵、答謝筵、看燈筵、會親筵、公筵、節令筵……找個理由（由頭），辦次筵。

【圖1，《金瓶梅》中宴席】

大筵小筵，接二連三，接連不斷。少著二三桌，多則幾十桌。戲曲說唱，伶人作陪。

《金瓶梅》筵宴的特點是：

1）名稱繁多，種類齊全。

2）筵宴等級森嚴。入席的等級、座位有區別。第55回蔡太師壽誕，共四日慶祝，宴席。第一日為正日，然後「自次日為始，分做三停；第一日是皇親內相；第二日是尚書顯要衙門官員；第三日是內外大小等職。」

3）美食與唱樂結合。這方面的描寫很多。我們開《金瓶梅》學術研討會，臨清會議是舉辦過類似的活動。

4）筵宴注重規格程式。

《金瓶梅》中的菜肴也很有名氣，烹制很見功底。印象最深的是宋惠蓮豬頭和花釀螃蟹。

【圖2，宋惠蓮燒豬頭】

燒豬頭那個廚子都能做，做好卻不容易。宋惠蓮的燒豬頭做很有水平。只用一根長柴禾燒煮，不到一個時辰，就把豬頭燒個皮脫肉化。第23回「於是（惠蓮）起身走到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨。只用一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」飲食行家認為宋惠蓮製作豬頭肉的方法獨具一格，其秘訣是惠蓮掌握了「原汽」方法，即用錫古子扣定的功夫，使其不漏氣，以高溫蒸氣加速豬頭糜爛，類似今日高壓鍋的原理；再就是惠蓮掌握了燒煮的火候，「大火見開，小火燜。」有了這樣的技巧，方能在一個時辰內將偌大豬頭燒的香味撲鼻，入口而化。

【圖3，宋惠蓮豬頭】

這是一種獨特的烹飪技藝，放在現在夠上特級廚師水準，可以成為大飯店的掌勺師傅。

【圖4，花釀螃蟹】

秋日賞菊花、吃螃蟹是人們的時尚之舉，西門慶與幫閑兄弟也附庸風雅，搞起了螃蟹宴，還要賞菊花。這個螃蟹佳肴有點特別，不是通常的醋沾螃蟹，而是花釀螃蟹，「西門慶令左右打開盒兒觀看，四十隻大螃蟹，都是剔剝凈了的，裡邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒，團粉裹就，香油炸，醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。」（第61回）烹制花釀螃蟹的不是飯莊大廚，而是民間廚娘，常時節的婆娘常二嫂，想出了這道特別的吃法。將蟹肉剔出，運用剔、剝、釀、裹、炸、造等手法，烹制停當，即將一種或幾種烹調原料，填入另一種烹調原料中，然後裝入經過螃蟹殼裡，就有了花釀螃蟹的吃法。

羊角蔥汆炒核桃肉，說白了是蔥炒豬瘦肉，可以經過大廚的精心烹制，口感與品級上升了。這裡的核桃不是乾果的核桃，而是肉中類似核桃的肉。本道菜品的難度在於核桃肉上，選擇豬後腿上一塊脆嫩的精瘦肉，廚師運用刀工，把精瘦的豬肉製成核桃形狀。

經過巧手烹制，《金瓶梅》中誕生了幾道色香味齊全的菜肴，是大菜硬菜，也是招牌菜。這些菜肴是西門家日常菜系，並非飯店酒樓菜肴的大菜。

說明：本文系企鵝號簽約作者黃強原創作品，未經作者同意，不得轉載。授權微信njhuangqiang。

黃強，字不息。服飾史學家、金學家。研究涉及中國服飾史、置業經濟史、民國史、南京地方史、明清小說等方面研究，均有著作出版。已出版《南京歷代服飾》《消失的南京舊景》《趣民國》等著作15本,新著《金瓶梅風物誌》即將由中國社會科學出版社出版。

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