無法拒絕的誘惑，煎頂級牛排入門教程

在我瞬間衝動的引導下，我決定危險地寫一篇關於「澳洲牛排在家吃」的「周末不談表」。之所以說衝動，是因為看到了一些莫名其妙的被廣而告之的牛排文章，很顯然，作者並不怎麼吃牛排。另外之所以說危險，是因為現在網路上的「人生導師」太多，說什麼都有人來表示：你不行。所以談到牛排談到吃的，更可能會是這種局面，不過無所謂。必勝客的牛排確實挺便宜的，吃的人也多，所以導師一定更多。既然決定寫了，就大膽地寫吧。

首先，在上海灘，現如今要吃上一頓像模像樣的牛排，人均千把塊的消費是跑不了的。所以既然不是大佬，所以也不可能常年在外吃牛排。更何況我的祖傳座右銘之一（從我這輩開始傳起的）就是——沒有牛排的人生是灰色的。我幾乎每周吃1-2次牛排，鑒於頻率如此之高，所以必然是動腦筋在家自己做牛排，一方面口味更容易控制，另外一方面，可以彌補我「窮」的不足之處。

在說怎麼在家煎牛排之前，先談談牛排。當然我不是供應商（這裡要額外感謝一位朋友對此篇文章的貢獻，從他那裡陸續也學到很多牛排知識，此朋友還真就是澳洲牛肉進口商之一），我只是個普通消費者，所以盡量說點簡單的和有用的，至於怎麼參與牛肉評級，我也不知道，別問我，我們要做的是：看懂評級標準即可。

• 原切牛排 vs 加工牛排

先弄清楚「原切牛排」這個最基本的概念。什麼叫原切牛排？很簡單，就是理論上只經過了物理切割的牛肉，不會添加任何的調料。進口商拿到的原切牛排都是整條整條的，並且形狀也是不規則不統一的，原因就是每一頭牛的大小和形狀都是不完全一樣的（廢話）。在進口原切牛肉上一刀一刀切下的牛排就是原切牛排。

那麼很多我們在超市裡看到的帶包裝的，然後各種配料的，比如：食用鹽、醬油、黑胡椒……都是加工牛排。所謂加工牛排，更多是拿碎牛肉拼接在一起以後壓製成牛排狀的產品，這種牛排就別買了，直接去必勝客吃好了，多得是，也吃不出什麼牛排的味道，不在本文討論的範疇之中。

• 等級 vs 口味

很多人都知道牛排有等級。這個等級搞笑的地方是：全世界沒有統一標準。各國制定各國自己的。

例如最有名的日本和牛，日語叫Wagyu，從A1到A5，表示等級越來越高。我本人在某位大佬的請客飯局中吃過一次A6的日本和牛，嚇我一跳，以為是奧迪A6的和牛呢。這些額外的標準都是店家自己標榜的。另外，例如加拿大的牛排有AAA標記的為最好。美國也有自己的等級標準叫做USDA，其中最高等級為Premier，不過搞笑的地方是，USDA標準的Premier不是說牛肉的品質等級是最高的，而是指肉產量最高的……

A5日本和牛

A6日本和牛

然後還有就是今天主要說到的澳洲牛肉等級標準。絕大多數人都知道澳洲牛肉由M開頭標記，最高到M9。當然了，這是官方的AUSMB標準制定的等級表，非AUSMB在M9的基礎上又增加到了M12。這個等級制度是大多數愛好牛排的人所熟悉的。但這裡要說的是，AUSMB只評價一個標準：Marbling，大理石花紋。也就是脂肪含量（MB就是取自Marbling這個單詞），連脂肪分布都沒有，令人髮指了！所以其實我們用肉眼就能很容易的分辨出M7和M9的兩塊澳洲西冷牛排的區別來。但這樣的分級制度明顯比較「簡陋」，所以AUSMB的制定者，MLA（Meat & Livestock Australia）和AMPC（Australian Meat Processor Corporation）又搞了一個更細節化的評分標準叫做MSA（Meat Standards Australia）。這個MSA就更苛刻了，除了含量還增加了分布和其他指標，光是Marbling這個指標的評分就從100到1190分。老外就是閑的蛋疼，看出來了沒？有興趣的同學可以看MSA的官網瞅瞅他們是怎麼閑的蛋疼的。

M9西冷脂肪花紋

為什麼說這個小節叫做：等級 vs 口味呢？其實看到現在很多人都已經看出來了，牛排的等級標準並不是吃出來的，而是看出來的和量出來的。不論是脂肪含量，還是分布是否均勻，還是肌肉的長度、厚度等等，最終會決定這頭牛的等級（注意！牛肉等級到牛身上，每一頭獨立的牛，不是一批一批的）。但真的等級高的就一定是最美味的？或者說一定是最適合你自己口味的？扯淡了，顯然不是！比如我吃M9的牛排400克到最後基本就吃不下了，但我吃M7的可以，原因就是M9的脂肪含量比M7高得多，胃受不了如此油膩的大塊牛肉。所以等級標準是購買牛肉時候的重要參考因素之一，但絕不是好吃與否的標準。

M9 vs M7

• 和牛 vs 澳洲和牛

和牛，一個高高在上的名詞。大多數人覺得和牛就是指日本產的牛。其實也不是如此。

很久很久以前，日本人不吃牛的，他們吃魚。直到明治天皇在1872年帶頭夾了一筷子的牛肉以後，日本民眾才開始瘋狂吃牛肉的。於是，為了滿足日本國內牛肉的產量供應，他們開始引入了各種外國牛和本國牛雜交，而為了區分外國牛和本國牛（包括雜交後的本國牛），和牛這個名詞才正式啟用。和牛，和，大和名族的和，所以和牛一直被認為只是日本才有（目前日本和牛主要分4種，但也都不是純日本和牛，是日本牛和其他牛的雜交品種）。

其實澳洲也有和牛，澳洲目前主要的牛肉品種有三種，最低端的是普通的雜交牛，其次是很有名的安格斯牛，最高級的就是澳洲和牛。但這樣說很籠統，其實澳洲和牛還分5種，最最厲害的就是純血和牛（Full blood，日本但馬和牛），然後是F4、F3、F2和F1。彼此之間啥關係呢？F1就是Full blood上了其他的安格斯牛，F2就是Full blood上了F1，F3就是Full blood上了F2，以此類推，Full blood好身體！雖然只有Full blood翻譯出來是純血，但實際上只要有80%以上的Wagyu血統，基本上都可以稱之為「純血和牛肉」。由於本文基本上只談澳洲和牛，所以就不展開說安格斯了，事實上我也很少吃安格斯，加拿大的安格斯多，性價比很高，吃過幾次但不是我自己所喜歡的口味。下面貢獻5行公式說明亂七八糟的血統問題：

Wagyu Bull xxoo Wagyu Cow = Fullblood

Wagyu Bull xxoo Base Angus Cow = F1（50% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F1 Female = F2（75% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F2 Female = F3（87.5% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F3 Female = F4（93.75%Wagyu）

那麼哪裡能看這些呢？說到一個很重要的信息：進口牛肉包裝信息。借我朋友送我的圖，我們可以發現：產地（接下去要說的）、飼養方式（接下去也要說的）、等級（之前說了），以及血統（見包裝信息下方：WAGYU F1）。這些信息才能幫助我們知道這頭牛肉的基本評級情況，而不是簡單的M幾而已。

牛肉進口標貼信息

• 產地 vs 飼養方式

為什麼說產地？因為其實到了2017年，血統對於牛肉的口味意義已經沒有那麼大了。更重要的是產地和飼養方式。例如澳洲和牛最主要的兩個產地就是昆士蘭和新南威爾士。而飼養方法主要有兩種：草飼和谷飼。首先確認一點：牛，是一種食草動物，而食草動物就應該吃草。所以最基本的飼養方法應該是草飼。但國內現在更流行的是吃谷飼的牛肉。因為谷飼的肉脂肪含量更多，入口更嫩。這基本上也算是一個誤區，就像我們迷戀1982年的拉菲以至於迷戀所有叫拉菲的紅酒是一樣的。其實現在澳洲和牛最高口味等級的正是那些高端的草飼牛，我問了朋友能搞到各個牧場的草飼或者谷飼方法和配方么？回答：最高商業機密，和可口可樂的配方一樣。否則人家還賺什麼錢？！現如今，決定一頭牛的肉做成牛排以後的味道的最核心問題不再是血統，而是飼養方式和配料，一頭牛吃什麼長大的，最後它的味道就會是什麼樣的。一般來說一頭澳洲和牛的飼養天數要超過400天，而高端草飼如果最終能形成完美的大理石花紋那就是更不容易了。

上圖是某批高端草飼的原切牛排，可以看到其花紋極美。口感上也帶有很濃的奶香味。但由於草飼更依賴於天然環境，所以不好複製也不容易大量產出，一直以來高端草飼的價格要比谷飼更貴。

• 部位 vs 口感

首先，我要說的是：我最最常吃的是西冷。不是眼肉也不是菲力，是西冷。然後，我想說的是，不要太糾結於切割圖，沒必要去背誦，咱們都是普通消費者，吃就是了。大概知道一下能幫助了解你買的這塊肉的大概位置就行。西冷，也叫沙朗，因為英文里叫Sirloin，基本上就是牛的脊椎靠後向上的部分，我們叫：外脊。實際上牛肉切割圖各個國家還都不一樣呢，所以再次說明沒必要弄得門兒清，對吃牛排沒有本質上的幫助。然後由於所處的位置關係，所以西冷的邊上會有一層脂肪——這是我為什麼愛吃西冷的原因，它比菲力更有嚼勁，汁水也很多，另外就是帶一條油邊，我愛吃。然後西冷朝下去的一小塊就是菲力，菲力牛排貌似在國內也很有名，因為它嫩！這塊地方在牛的肌肉群里不怎麼運動，所以嫩，但也正因為如此，菲力牛排的切面不大的。除了西冷和菲力，還有常吃的是眼肉，位置是西冷往前的方向去，他們說因為像眼睛所以叫眼肉，我倒是沒覺得。因為它的口味沒有非常特別的地方，所以要吃嫩的，我選菲力，要吃脂肪油邊我選西冷。當然這是口味問題，別較勁，沒意思的。

如果特別孝順，牛排煎完了是要給家裡老人家一起分享的，那麼建議嘗試菲力，西冷就算了，三分熟的西冷對於年歲過了60的老人家來說還是不夠嫩。當然，牛排部位遠不止這3種，我只是說了我常吃的和最愛吃的。例如美式分割里還有一個很有名的T-Bone的說法，國內大快朵頤的時候點戰斧牛排都是T-Bone，在美式分割圖裡這個部位叫做Shortloin，一塊T型的骨頭，兩邊都是肉，大的那部分叫New york（中文不叫紐約，叫紐約客，奇了怪了），小的部分叫Tenderloin，沒意義，大概知道就行。另外，真正有意義的是好吃就行。為什麼不說這些？因為家裡自己加工T-Bone不太好弄，所以就說西冷、眼肉和菲力。

馬吉塔M7眼肉未經切開的進口品

至於口感，一份好的牛排基本上都是多汁的（前提是別煎成牛肉乾），澳洲純血和牛和非純血的區別在於一股淡淡的奶香味，建議各買一塊煎完以後對比著吃，純血和牛自帶的那種奶味差別還是挺明顯的。然後M級別越高的由於脂肪含量越高，所以就更容易產生他們說的「入口即化」的感覺。說實在的，我挺討厭一說美食就來「入口即化」，好像到哪兒吃的都是冰激凌一樣。換種說法，其實切開一塊煎好的牛排的手感就有很大區別，M9明顯感覺刀切下去更為順滑一些，口感上也更嫩是肯定的。吃多了從M5到M9的你一定能分別出我說的這種刀切感的明顯區別的。

• 開鍋 vs 煎牛排了

我懷疑前面那幾千字都是廢話，很多人真正要看的是這部分吧。我先說個正經事兒：煎好一塊牛排的方法有N多種，我只是說一下我這些年來煎牛排的心得體會，只是N多種的其中一種而已。各位如果還沒有煎過牛排的可以試試看，用其他方法的可以比較看看，也別太較勁，尤其是沒自己煎過牛排的人生導師們，冷靜，再冷靜！

首先，你得要有一塊原切牛排，一般來說賣進口商品的超市就有，比如ole，city這種，超市裡保鮮膜包著的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行業標準。我個人嘗試了很多種以後最終定格在2厘米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比較簡單，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超過2厘米厚度靠我的簡易方法又不太容易做好，所以2厘米是我個人極其喜歡的厚度。在超市生鮮牛排櫃檯前找到一個拿著屠刀的師傅，跟他說要切2厘米的就行。

練手的時候可以買西冷，我是更喜歡吃西冷，因為有一條油邊，而西冷的另外一個好處是：容錯率更高一些。對於煎牛排的時間有更大的誤差容忍性。所以2厘米原切西冷牛排，買一塊。如果不是馬上回家吃，就放速凍，牛排即使是真空包裝也會因為接觸過空氣而縮短保質期，所以雖然整塊的牛排進口進來以後的保質期是48個月，但切開後最好在3個月內吃掉它。

解凍，牛排的解凍一定是在常溫里完成的。千萬別動歪腦筋，也別拿出冷凍室直接放在自來水裡沖洗，這些都是不正確的方式。就放在常溫里（我一般是隔夜從冷凍拿到冷藏，第二天從冷藏里拿出來放在常溫里半個小時）。然後要做的事情是拿廚房紙把常溫解凍後的牛排吸干。在解凍的過程中會有血水留出，這算是一個牛排排酸的過程。如果缺乏這一步，牛排煎出來會有一點點酸味——雖然很多牛排號稱是已經排過酸的。

兩塊不同批次的M7西冷來自兩頭牛

然後是腌制。因為不論是西冷還是菲力還是眼肉，本身面積不會太大，我嘗試過的M9的西冷，即便是算上飼養周期長（超過500天），切面大，但是單塊的重量也不會超過500克，所以用廚房紙反覆吸干以後不要用水沖洗就可以直接腌制了，而且不需要額外的各種調料，只要準備兩種東西：現磨的海鹽，現磨的黑胡椒（如果想比較兩種牛排的味道區別大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海鹽和黑胡椒擦拭牛排的兩面，塗上少許橄欖油。

海鹽黑胡椒腌制M7西冷

海鹽黑胡椒腌制M9西冷

關於這個油，說一下：百度和知乎上到處都是告訴你，橄欖油屬於低溫油，所以不適合用來煎牛排，但貌似戈登大廚在家也是用橄欖油，而且我試驗過很多種油，不覺得橄欖油不適合拿來煎牛排，而且下面會告訴大家為什麼，雖然它確實是低溫油。煎牛排的油要注意一點是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。

腌制完的牛排放在常溫里別去動它，放個20分鐘左右就可以準備下鍋了。這裡，請準備一隻夾子，我曾經用筷子，但是當我的手被濺起的油燙傷了以後我就改用夾子了，一方面是穩定，一方面是快速，最後一方面是距離鍋子可以比較遠。下鍋前你要確認家裡有一隻平底鍋，並且直徑能放下你的牛排。當然也有人喜歡買條紋鍋，我個人不喜歡煎出來的牛排上一道一道的所以就用普通的平底鍋。開大火燒空鍋！這一步尤其重要，並且一直要看到空鍋冒出青煙來（這個和燒中餐好像有類似的地方，我們叫：熱鍋冷油），然後倒入少量的橄欖油，一旦倒入以後不要等油被加溫——這就是為什麼我覺得橄欖油也可以用——就把腌制好的牛排放下去，你會聽到美妙的滋滋聲，別動它，就讓它在鍋子里大火煎熬，時間控制在30秒！到時間後用夾子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。然後把火調到最小，我的經驗是：2厘米厚的西冷牛排，30秒大火一面以後，緊接著1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以後翻面，繼續1分05秒的小火。列下時間步驟：

1）大火30秒，翻面

2）大火30秒，調小火

3）小火1分05秒，翻面

4）小火1分05秒，滅火

5）可以在滅火後用夾子夾住牛排立起來把脂肪帶煎一下，但也可以省略這個步驟

M7出鍋成品

M9出鍋成品

然後，把牛排盛到一個被加熱過的盤子里！這一步同樣重要。這是諮詢了幾位國內職業牛排製作高手以後得到的訊息。我的方法很簡單，在腌制完牛排後，把盤子放入烤箱200度烤10分鐘，當然也可以微波爐，但是切記時間別那麼長，我親手微波爆了一隻盤子。一般2分鐘足以。牛排放入盤子以後別急著切開。讓它靜置3分鐘。這一步同樣重要，因為這個3分鐘是鎖住牛排裡面汁水的3分鐘。說點科學的：牛排中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，它的熔點非常低，一般在攝氏30多度左右就融化了，尤其是高端的脂肪含量高的牛排，這也是為什麼高級別和牛是可以直接生吃的主要原因。千萬別再看百度或者知乎上所謂：壓一下牛排，壓緊了就不會流失汁水，或者其他漫無邊際的胡說八道了。牛排的汁水主要來自於牛肉里的蛋白質，蛋白質被加溫後會擠出水分，而煎完的牛排放置3分鐘等於讓蛋白質冷卻，在冷卻的過程中會吸收水分，這樣當你咬在嘴裡的時候汁水才會溢出。這種美妙千萬不能靠擠壓拍打，相反，擠壓拍打後的牛排會煎出牛肉乾的效果。關於靜置鎖住汁水，老外還做了個試驗，沒記錯的話可以搜一下優酷這樣的網站，有視頻的，區別挺大的。我自己也試過，確實如此。3分鐘不會讓牛排變冷的，吃的時候依然是熱的，牛排不是麻辣燙，不需要吃新鮮出爐滾燙的那種。

英國米其林三星廚師赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal，著名餐廳Fat Duck就是他開的），在視頻里展示牛排煎完後靜置的重要性

所以綜上：熱盆，冒煙鍋，大火鎖面，小火融脂，靜置縮水，所有這些就是在家裡用一口平底鍋煎2厘米厚的西冷牛排的所有步驟了。在小火煎制的過程中，可以根據口味放入一點黃油和百里香調味，我本人會放，但這個就完全依據個人口味了。好幾次黃油和百里香用完了我也就不放了，不影響大局。煎制過程不會超過5分鐘，就可以享用一塊好吃的西冷牛排了——當然最最最大的前提是買到一塊好的純血和牛西冷牛排，M5以上的級別。

280天谷飼西冷煎萬以後切開

M9出鍋鎖汁後切開

關於熟度，1分05秒的小火對於2厘米厚的西冷來說就是三分熟，每加10秒鐘變一個層級，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分鐘以上就是立豐牛肉乾。我個人推薦3分，但也可以從5分吃起，再熟我覺得就沒必要吃牛排了，還有其他更好的選擇，例如咖喱牛腩這種菜或者五香牛肉這種。

以上，是關於澳洲和牛西冷牛排在家怎麼吃的全部內容了，當然不可能囊括吃牛肉的全部，甚至無法包括吃牛排的全部，各位有興趣可以嘗試以一下，享受不灰色的人生。所有內容均為親測親做親吃，從吃280天谷飼一路走到吃M9的用嘴嘗出來的個人經驗。

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