導讀：世界精品廚刀基本都在德國、日本，這是一個基本常識。能夠製造出精尖數碼產品的民族打造出頂級廚刀似乎也是理所當然的事情。可我們再做細究，就會發現更多有趣的歷史背景。

世界精品廚刀基本都在德國、日本，這是一個基本常識。能夠製造出精尖數碼產品的民族打造出頂級廚刀似乎也是理所當然的事情。

可我們再做細究，就會發現更多有趣的歷史背景。

從歷史上講，德國、日本的廚刀產地有一個共同點，就是過去都是冷兵器時代重要的刀劍產地。

德系篇

德國刀城索林根，德國杜塞爾多夫以東的索林根（Solingen）是知名的「刀城」，三叉牌(Wüsthof)、雙立人(ZWILLING J. A.Henckels)、博克(B?ker)等刀具品牌總部都在這裡。早在中世紀騎士盛行的年代裡，這裡出產的刀劍就行銷歐洲各地。為這段歷史作見證的就是德國刀劍博物館。

（德國刀劍博物館）

早在 1363 年，索林根便生產出第一把刀具。索林根與刀具的結緣，拜一位名叫格拉芬的將軍所賜。格拉芬來此地隱居，帶來了制劍技術。格拉芬又發現當地有鉻、錳、鎳等物質，由此開始了不鏽鋼鑄刀的歷史。自那以後，刀具和剪刀生產就成為這座城市的經濟支柱。

索林根打造刀具之所以成功，和其周圍的自然環境也有關係。索林根周邊森林繁茂，山溪環繞，為當時的小作坊提供了最好的水力動力：溫柔的伍珀河邊，散落著大大小小的磨床。

小溪和河流讓磨坊不停運轉，為這一工業領域奠定了蓬勃發展的基礎。鐵匠鋪的敲錘聲甚至能蓋過教堂的鐘聲。

（索林根風景照）

近代以來，索林根的刀具生產成為德國軍事工業的一部分，為軍隊大量製造軍刺、匕首。到現在，很多軍迷、古典收藏家都以收藏到索林根生產的軍刺、古典刀具為榮。

（二戰時候的德軍軍官佩劍）

德國刀好在哪裡？

好刀的標準有很多，但是快不快，鋒利度毫無疑問是第一要素，它直接決定了使用者用力的大小，切同樣的東西用力越小，自然越鋒利。實際經驗中，刀刃角度越小越鋒利。

硬度（HRC）這個概念，如今被商家廣為推崇。通俗地說，就是硬碰硬，誰更扛得過誰。數值越大，硬度越高。德國刀約在55－58。但硬度越高，也就意味著刀具也越「脆」，韌性不夠，大力衝擊下更容易斷裂。

和日系相比，德系不鏽鋼廚刀不夠鋒利，也不夠硬，但是足夠韌性、不易生鏽。

與德系刀喜歡用不鏽鋼不同，日本刀更傾向用碳鋼，硬度高（硬度在60左右）、容易打磨。但是日本的碳鋼刀容易生鏽，相對韌性也稍遜。

再有，日本刀從海外買回來，用久了不會養護，也是白瞎。在日本，廠家有專門的售後服務，可目前中國基本還是沒有，需要自學磨刀技巧，比較辛苦。

在工藝上，衡量比較刀具的就是看它是鍛造還是衝壓，一般都還是認為鍛造工藝優於衝壓。鍛造是慢慢打磨，衝壓則是用衝壓機衝出模具中的設計。衝壓刀則有點像速食麵，模具的速成降低了它的價值。不過在日常使用上，兩者的差距並沒有那麼大。

最受專業廚師青睞德系廚刀

三叉牌（Wüsthof）

據說歐洲最悠久的廚藝學院之一法國藍帶學院在開班第一天，會給所有學員人手一套三叉刀具。與其他德國品牌相比，它的韌性極佳。

在歐洲廚具份額里，福騰寶能佔到60%以上，中國98%的五星酒店用的都是WMF。

日系篇 ——從武士刀轉向廚刀

對於日本刀具的認識，靠譜先生估計，大部分中國人很可能都是從電影里的武士刀開始的。明治維新之前的幕府時期，在這段很長的歷史裡，武士作為社會裡的中上階層，進出都必須配備武士刀。可以想像當年武士刀鍛造行業規模之盛。

1871年明治政府發布「廢刀令」，禁止武士帶刀，整個日本傳統刀具行業不得不從「武士刀」轉行生產「包丁」（也就是廚刀）。著名的正本品牌正是這個時期壯大起來，成為關東第一包丁品牌。

有意思的是，這種血統論到現在還是會被日本人時不時地提起來。在日劇《天皇料理人》，秋山篤蔵在被洋人歧視後怒吼道：「告訴你為什麼我這麼擅長切菜吧！因為日本人自古就有用刀斬切的傳統！從小時候起就記得揮舞長刀的感覺！」

（日劇《天皇料理人》劇照）

日系廚刀的發展和日本人的飲食傳統習慣也有莫大關聯。日本人喜吃生魚片、壽司，口感上追求食物的原味與鮮美，這就對廚刀提出了很高的要求。

日系傳統廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，又分關西關東不同刀型）、出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），後來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片、切丁、剁碎，用途非常廣。

德國有索林根，日本也有自己的刀具生產勝地，不過不是一個，而是三個：關市、燕（三條）市和堺市。比如品牌旬來自關市，藤次郎的本廠坐落於燕三條。堺市是日本手工包丁（即菜刀）心臟區，供應整個日本80%以上的職業料理人用刀。

日本刀好在哪裡

日本刀好在鋼材。不是說德國人造不出更好的鋼材，制刀傳統不一樣而已。

談到日本刀的用料，人們經常看到VG-10。VG-10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材，由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防鏽還不差，因此很多品牌都在用。

除了VG-10，經常用來做刀具的還有安來鋼，是日立金屬安來鋼廠採用現代技術研發的「仿製玉鋼」。所謂玉鋼就是古代武士刀的材料。安來鋼按照白紙、青紙、黃紙（多被用於製造剪刀、農具等，已淘汰）、銀紙嚴格分級，白紙、青紙為上品。安來鋼的硬度在HRC60以上，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好；由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師。

而在工藝上，為了克服碳鋼容易生鏽的缺點，日本制刀師現在普遍使用包鋼與夾鋼的古老工藝，也就是用母材不鏽鋼包裹高硬度刃材鋼做成的夾層鋼，這樣既有高硬度，同時不那麼容易生鏽。

最受專業廚師青睞日系廚刀：正本

在日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。正本的「本霞 ·玉白鋼」和「本燒 · 玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。

最受大眾歡迎日系廚刀：具良治Global

不僅在日本國內，而且在歐美也深受歡迎的日系廚刀，具良治獨特的不鏽鋼手柄設計打動了很多人。

一般來說，普遍認為日系刀在鋒利程度、硬度方面都強於德系刀，但是不易護養、容易生鏽的缺點你也要慎重考慮下。價格方面，同檔次德系廚刀普遍高於日系也是事實。

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