26家門店全部停業！這家標杆餐企為何救不回來？

面對消費市場升級的今天，那些老牌餐飲巨鱷凈雅、俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業紛紛停業或者轉行。但，這只是個開始。

近日，北京最後一家金錢豹門店，翠微店已經關門停業。曾經一度被眾星捧月的金錢豹，如今被數十家供應商圍追堵截，訴訟纏身，外債累累。金錢豹到底做錯了什麼？

金錢豹北京翠微門店

換湯不換藥的轉型

成為夯實的枷鎖

從2016年底至今，金錢豹26家門店全部停業。

2003年，金錢豹開始進入大陸市場，曾有「最貴自助餐」之稱。作為國內複合式自助餐廳模式的開創者，金錢豹曾一度發展得順風順水。

然而，隨著消費升級的出現，「新餐飲」的崛起，消費者的消費習慣發生改變，消費者味蕾的提升，對餐飲企業要求越來越高。一成不變的金錢豹意識到，只有「轉型」才是維持高流量的保障。

可是，金錢豹的轉型不是回歸產品、服務本身，而是靠賣身注資，鋪市場。

第一次轉型，靠「上市」的噱頭

從2009年期，金錢豹一直靠炒作「上市」博眼球。多次內部爆出「金錢豹已經做好上市準備」。

因此，2011年被安佰深以15億元的價格接盤，也被外界看為上市之前的重組。

這次資金的注入，讓原本18家門店的金錢豹多了擴張的資本，增開門店至26家。

2014年，品牌轉型後的首家店「至尊金錢豹」對外營業，採取的是一價全包的單點自助模式，而這種模式，大大提高了成本，其食材成本達到了55%。

不洞察市場的轉型，為金錢豹沒落推波助瀾。

金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元，凈負債分別約為3.27億元、4.44億元。

眼看轉型失敗，金錢豹知道一直的下滑難逃「滅絕」的命運。

第二次轉型，靠「大樹」

2015年上半年，金錢豹找來了新的「接盤俠」——香港嘉年華國際。最終以2.53億港幣被收購。

此時的金錢豹已經千瘡百孔，整體市價縮水，市場佔有率下降。即使香港嘉年華的參與也沒能挽回金錢豹的頹勢。歸根究底，還是根爛樹枯。

2016年報顯示，金錢豹虧損7千多萬，之後金錢豹正式走入關店之路，幾乎是半年關掉一半門店。

即使是這樣，金錢豹還是沒有認清自身問題所在。

管理層矛盾

成為問題加劇的導火索

在海底撈一直傳授餐飲企業用人技巧的時候，在西貝、井格紛紛成立商學院的時候，金錢豹還在施行「空降」政策。沒有完整的晉陞機制，在高管離職後，直接遠程遙控「空降」管理組，且不說新來的高管沒有管理金錢豹的實戰經驗。單空降行為，就會引得許多老員工不滿。

圖：金錢豹CEO蔡允國際廣場店入駐講話

金錢豹短短几年換了7任總裁，內部矛盾激烈，內需損耗嚴重。大規模的集體離職現象在金錢豹屢見不鮮。人才保有率下降影響服務水平，最終導致顧客體驗差。

在人才的資源選拔和開發管理上，應該得到企業的重視。但是，金錢豹偏偏反其道而行之。

加速開店，產品下降

成為致命一擊

自2011年起，金錢豹快速擴張，每家門店面積達到數千平方米，裝修費用高達千萬元。

雖然整體擴張格局順應連鎖運營趨勢，「連鎖往下走」，向二三線城市下沉。但是，金錢豹作為「高端餐飲品牌」，沒有考慮到二、三線消費水平。只顧開店，忘記養店。

井格重慶火鍋日前就提出：要做好單店運營，才能連鎖，穩紮穩打。

而金錢豹的急於求成，擴張的成本讓金錢豹債台高築。運營水平下降，這是導致難以維持的主要原因之一。

現在越來越多的餐飲企業意識到，無論是O2O還是藉助宣傳推廣尋找新出路，本質都應該回歸到產品。像「小恆水餃」、「犟骨頭」、「伏牛堂」這些餐飲企業，即使經營的品類不同，卻有著相同的落腳點——產品。

金錢豹算是被「利益沖昏了頭腦」。

2013年金錢豹被爆出「假魚翅」事件，雖然做了危機公關，停售魚翅、鮑魚，但是這裡高端餐飲企業，不賣魚翅、鮑魚這些老闆姓認為奢侈的食材，還有什麼競爭力？

金錢豹不只是產品下降，還存在著缺乏產品創新的問題。

在當下，食客都在關注「什麼好吃」的時候，如果還用哈根達斯打噱頭不顯得low嗎？

以局氣為例，多項產品創新專利，讓產品變得有新意，才能搶佔年輕化消費市場。

在市場優勝劣汰的趨勢下，不管是在管理上還是與資本方的協調上都是導致金錢豹倒閉的關鍵。

根據社科院統計數據顯示，餐飲行業去年消費總額達到3500億，高端餐飲約佔1000億，增長率依然達到年增長8%。餐飲市場進進出出很正常，但是如何才能活得更好，這個則是很多餐企轉型吸引思考的。

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作者：簡閱，本文由紅餐網記者原創，轉載請註明。紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。

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