挑食材就是要「好色」？你小心看走眼！

作者芮溧

營養學碩士、註冊營養師

面對色彩鮮艷的各類食品，我們心底總是有個疑問：色素到底安不安全？

顏色在食品加工中起著特殊的作用。因為食物顏色是用來辨別和衡量食物新鮮程度基礎的標準之一，消費者往往通過對食物色澤的感知來辨別食物的新鮮程度。在現代食品加工業中，為了使食物保存更長久，往往會在加工過程中部分喪失或改變原有的天然色澤。食用色素的使用，到底安不安全呢？

1

天然色素

食用色素按來源可以分成天然色素和人工合成色素。天然食用色素是從植物﹑微生物﹑動物材料中，用物理方法提純而得到的天然著色物質。來源廣泛、與種類繁多，單就類胡蘿蔔素就有600多種。

特點

與合成色素相比，大多數天然食用色素來源於可食的動植物，安全性高，低毒副作用；

但天然食用色素的穩定性較差，色調不穩定；

溶解性差，不易混合均勻，不易著色。

風險

天然色素並不絕對安全，在其來源、化學結構及提取加工過程中都可能存在安全風險。

（1）原料風險

由於天然色素成分較複雜，有的色素成分沒有被分離鑒定，本身含有某些危害物質，如有毒的黴菌，以及一些天然色素是一些重金屬或者金屬鹽類，毒性較大。

近年來人類在作物的生產中大量使用農藥，造成了空氣、土壤、水源的污染。這些污染通過食物鏈在動、植物體內大量殘留，在自然界中很難降解。天然色素從受污染的動、植物中提取出來，也會含有超標的農藥殘留，對人體產生不利健康的危害。

（2）加工過程中的安全風險

目前國際上對天然染色素的提取，大多使用正己烷、丙酮等有機溶劑，這些有機溶劑的安全性以及在後續工藝中的殘留，都會對天然色素的安全性產生影響。

另外，天然色素在加工、精製的過程中，結構會發生改變，或混入雜質被污染，造成安全風險。

（3）在食品配合使用風險

天然色素如果使用不當，色素和食品間會發生一些不良反應，也會對人體的安全產生危害。

2

人工合成色素

人工合成色素是指用人工化學合成方法從煤焦油中製取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料所製造的有機色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的只佔不足20%，其餘均為合成色素。

特點

合成色素價格低廉，著色力好，染色性能好；

幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。

風險

目前，我國被批准使用於食品的常見人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍這六種。而且對其使用範圍和使用量都有嚴格的規定。只要按規範使用，安全性是有保障的，大家不必擔心。

例如，凡是肉類及其加工品，醋、醬油、腐乳等調味品，水果及其製品，乳類及乳製品，米、面、糧食及其製品等都不能使用人工合成色素；嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

當然，如果超出標準規定的使用範圍和限量，則會對人體健康造成危害。

使用禁用色素——科學家在原來使用的100多種人工合成色素中，不斷發現幾十種有致癌性。例如，過去用於人造奶油著色的奶油黃，被證實可以導致人和動物患肝癌；橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

過量使用色素——大量攝入人工合成色素可引起過敏症，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢，以及神經性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經，會影響神經衝動的傳導，從而導致一系列的癥狀。

濫用嚴重

在我國食品中，合成色素的超標、超範圍使用和違禁使用不合格或禁用色素的現象，屢禁不止屢見不鮮。

一方面，是有的消費者對色素知之甚少，在超市購物時就特別偏愛選擇色澤鮮艷的食品。殊不知正是這些色彩鮮艷的食品，在不知不覺中成為了人們的健康殺手。

一方面，生產商明知過量使用合成色素會對人們健康存在危害，可是為什麼還要違規使用呢？據滷味經銷商們透露，做滷味重要的有四條：增重、保濕、增香、增色，這些都能用添加劑實現。所以，從製造商的角度來看，為了在市場競爭中取勝，當然是採用最經濟的方法來獲得最高的利潤。

提醒：

色素不管是天然還是人工合成，只要在國家相關法規和質量標準內使用是安全的；

作為消費者，不盲目單純從外觀、顏色和口味上選擇食品，提高自我保護意識。

奧秘

真相工廠

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！