你想做回西門大官人嘗遍人間美味佳肴嗎

本文作者黃強

《金瓶梅》中的飲食很有特點，注重飲食養生，不同人物身體狀況發生變化時，用飲食調養，強調的食葯同源。中國學者陳詔、黃強、李志剛，都寫過《金瓶梅》飲食方面的文章，日本學者桑龍平更是寫了四卷本的《金瓶梅飲食考》，洋洋洒洒。

中國的廚師根據《金瓶梅》中的飲食記敘，研發了《金瓶梅》宴，小編有機會數次品嘗金瓶梅宴。

【圖29，金瓶梅宴造型1998年9月（黃強攝）】

《金瓶梅》的飲食，不僅是吃，還是文化，因為在上菜時，有禮儀程序。《金瓶梅》第41回對上菜禮儀說的明白：「上了湯飯，廚役上來獻了頭一道水晶鵝，月娘賞了二錢銀子，第二道是燉爛跨蹄兒，月娘又賞了一錢銀子，第三道獻燒鴨，月娘又賞了一錢銀子……廚役上了一道裹餡壽字雪花糕，喜重重薄池嬌並頭蓮湯，月娘坐在上席，滿歡喜，叫玳安過來，賞一匹尺頭與廚役。」

金瓶梅宴程序上首先是賓客落座，敬獻茶點；而後遞酒宴席，案酒下飯；再後酒酣興濃，賞賜廚役。在客人就餐時先擺上乾鮮手碟、四果碟、四小菜。

《金瓶梅》宴在宴飲格局中，突出文化氛圍，宴飲程序、菜饌食風、酒菜配備基本遵循著禮儀進行。餐桌中間根據季節設計了一個冷盤大座盤，夏季用「炒肉拉皮」，秋天用「椒油窩筍絲」，冬天用「蒜泥海蟄拌黃瓜」，這樣使客人飲酒前先佐菜「墊底」。另外，也彌補了第一道菜上的慢的遺憾。

【圖30，金瓶梅宴菜肴（黃強攝）】

《金瓶梅》對飲食記敘很詳細，其中衣梅、酥油泡螺、宋惠蓮豬頭都說道製作方法。研發中根據書中描寫，進行再創製。例如：捶熘鳳尾蝦，採用了傳統的「捶熘」技法。製作時先將菜蝦捶成大薄片，經水氽後，晶瑩剔透，色白如玉，片大而薄，入口脆爽，鮮香滑嫩。

酥油泡螺是西門慶喜食的一種點心。書中寫到「不一時，畫童兒拿上果碟兒來，應伯爵看見酥油泡螺，就先揀了一個放在口裡，如甘露灑心，入口而化」。研製者認為此物類似今天之「酥合子」，但是在用料上需增加「酥油」，酥油這種東西，現在不常見，而在古代做酥油點心卻非它莫屬。仿製出的酥油泡螺點心表面紋路象泡螺之紋，層次清晰，白底紅心，入口酥、松、甜、香。其他菜肴均注意到了色、香、味、形，例如：

割切香芹，色翠綠，脆、咸香，椒味濃；

珊瑚菜卷，色艷，形美，甜、酸、咸、鮮、辣、香；

掐豆芽拌海蟄，色白、黃、綠，酸香撲鼻；

騎馬腸，色白，味葷香醇；

高麗鴨條，色白微黃，外酥里嫩。

一道宴席必須有幾個大菜，方能撐場子。金瓶梅宴還設計了幾款「大菜」，象宋惠蓮一根柴禾燒制的「皮脫肉化、香噴噴、五味俱全」的豬頭；常時節娘子獻給西門慶的花釀大螃蟹等等，此外還有柴把魚翅、美味芙蓉鮑魚、捶溜鳳尾蝦、干蒸劈曬雞、珍珠釀大蟹、燉鮮魚、炒蝦腰等。

【圖31，金瓶梅宴菜肴（黃強攝）】

金瓶梅宴共有菜點100多道，分為家常小吃宴、四季滋補宴、梵僧齋系宴等6個系列。

《金瓶梅》中的飲食往往是食補兼顧，貫穿了「醫食同源」的思想，作者注意到了食品滋補保健作用，並善於合理配伍，通過四季氣候變化，情節發展，人物的行為及身體狀況，及時調整飲食結構。飲食不僅可以果腹，也可以療疾去病。一龍戲二珠湯，以牛鞭、肉圓為主料製成清湯，最補陽事；滋補頭腦湯，以海參、羊肉、羊腎、當歸、花生仁、山藥為原料，此湯大補元氣，最宜體虛之人；此外，雞子腰子、燉鴿子雛等菜肴均體現了《金瓶梅》中「寓醫於食」的特點，因用料「醫食同源」，故而此等菜肴便有了葯膳的功能，對食者而言達到了有病療疾，無病強身的目的。

金瓶梅宴以市井美食為主，兼顧官府菜和民間菜，既有較少的昂貴高檔「參、翅海味」，也有中檔豐盛的葷素佳肴，還有風味獨特的市民小吃，符合人們的消費特性，經濟實惠，可操作性強。

說明：本文系企鵝號簽約作者黃強原創作品，未經作者同意，不得轉載。授權微信njhuangqiang。

黃強，字不息。服飾史學家、金學家。研究涉及中國服飾史、置業經濟史、民國史、南京地方史、明清小說等方面研究，均有著作出版。已出版《南京歷代服飾》《消失的南京舊景》《趣民國》等著作15本。新著《金瓶梅風物誌》即將由中國社會科學出版社出版，需要毛邊書、簽名本的請預訂。

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