鮮魚的正確打開方式！要口感有口感，要味道有味道，全程無油煙！

越新鮮的食材烹調手法越要簡單，方能彰顯食物的美味和營養。

譬如一條活蹦亂跳的黑魚，如果拿來紅燒、醬燜、辣燉，甚至過油炸一炸，那真是暴殄天物、大有牛嚼牡丹之嫌了。

今天這道芥辣黑魚片，主料為一條新鮮黑魚，搭配白（山藥）綠（油菜）兩種蔬菜，借用日式芥辣和醬油為汁，烹調手法簡到極致——黑魚片成片，簡單調味稍稍腌制，烹調只用一鍋清水，盡顯魚之鮮美、菜之爽脆——

中學時學《生物》，老師講「池塘里的生物鏈」，特別提到了淡水魚中的食肉魚，也就是黑魚。老師講的知識差不多早忘光了，印象至深的是老師用她的家鄉方言，慢慢地、一字一字地說這種魚「味、道、鮮（xuan）、美」！其時正當午，腹內空空，這四個字一入耳，立即咽下一團口水！

的確，黑魚生性兇猛，胃口奇大，以池塘中其他魚類蝦蟲為食，屬於淡水魚中的肉食性魚類。正因為食肉，所以其肉質緊實，肉厚色白，無肉間刺。不僅味道鮮美，而且營養非常豐富，含蛋白質、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。早在2000年前黑魚就被列為「魚蟲上品」，成為中國人的盤中佳肴。不僅如此，常吃黑魚還能消炎、補脾、利水，有一定的食療保健作用。

芥辣黑魚片

材料：

主料：黑魚一條，山藥一截，小油菜6棵，清水適量

腌魚料：蛋清1/2個，鹽1/2小勺，糖1/2小勺，雞精1/2小勺，

干澱粉1小勺，料酒少許

做法：

第一步：去腥——

一條魚，首先要去腥，特別是淡水魚。

一般買一條活魚，賣魚的師傅都會幫你宰殺，以及基本的去鱗、去腮、去內臟，但回家後仍然要進行進一步處理，才能幹凈並徹底去腥——

1、清洗內腔，徹底去除魚鰓和腹膜，尤其是腹膜下的魚血，那是魚身上最腥的部分；

2、徹底去鱗，特別是邊邊角角、魚頭和魚身、魚身和魚尾的接觸點，這些細碎的小鱗片也是很腥的；

3、徹底刮除魚皮上得粘液，這也是很腥的，黑魚的魚頭上也有粘液，一併刮乾淨；

4、最後將徹底清洗乾淨的魚放進加了花椒、生薑塊和少許白醋的水中，浸泡5到10分鐘，可以進一步增鮮去腥。第二步，做魚——

1、片下兩扇大肉片，去除邊緣的排刺，保留魚皮哦；

2、平刀片「雙飛片」，即：第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷；

3、看看，魚片背面魚皮相連，魚片又薄又大；

4、片好的魚片再次用清水沖洗乾淨；

5、用乾淨消毒的毛巾或廚房紙擠干水分；

6、先加入蛋清抓勻，再加入其它腌料抓勻，腌制5分鐘以上；

7、油菜洗凈，從中間剖開；

8、山藥洗凈去皮，切成大片；

9、芥辣醬和醬油放進小碗，攪拌均勻成醬汁；10、鍋中坐水燒開，下入山藥片汆燙至水再次沸騰，撈出瀝干水分備用；

11、同一鍋水，再次沸騰後，快速逐片下入腌好的魚片；

12、用漏勺輕輕攪拌一下；

13、待魚片變白，立即撈出，瀝水；

14、同一鍋水打去浮沫，加入一滴食用油；

15、再加入稍微多一點兒的鹽（分量外）；

16、下油菜心，汆燙至水再次沸騰，撈出；

17、焯好的油菜用涼開水過涼；

18、山藥片墊底；

19、放上魚片；

20、油菜心圍邊；

21、澆上醬汁，或者與魚片一起上桌蘸食，均可。

大功告成——

魚片滑嫩，魚皮筋道，蔬菜爽脆！

一鍋清水，一道大菜，葷素搭配，口感豐富！

貼心提示：

1、水要寬，汆燙蔬菜和魚片所用的時間才會短，從而保證蔬菜特別是魚片的鮮嫩；

2、掌握好汆燙魚片的火候，魚片在開水中一變色立即撈出，餘溫還會繼續加熱，魚片肯定會熟。汆燙時間過長魚片就老了，影響口感；

3、用日式芥辣汁配這款魚片很是對味兒。如果不喜歡可以任意搭配別的醬汁，甚至直接蘸食蒸魚豉油味道也是不錯滴；

4、汆燙油菜的時候水中加入鹽和油是為了讓油菜入味並保持翠綠的顏色，所用油和鹽是材料所列以外的，適量即可；

5、搭配的蔬菜也是可以自由選擇的，喜歡吃什麼就用什麼吧！

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