《食安委專家有話說》第六期：吃腌制、熏制、油炸食品會致癌嗎？

第六期

南京醫科大學公共衛生學院教授 蔡雲清、江蘇省食品藥品監督檢驗研究院食品室主任、研究員級高級工程師徐春祥、南京市食品藥品監督檢驗院院長、研究員級高級工程師楊軍，三位專家一起為您解答：吃腌制、熏制、油炸食品會致癌嗎？

做客專家：

南京醫科大學公共衛生學院教授蔡雲清

江蘇省食品藥品監督檢驗研究院食品室主任、研究員級高級工程師徐春祥

南京市食品藥品監督檢驗院院長、研究員級高級工程師 楊軍

吃腌制、熏制、油炸食品會致癌嗎？

隨著人們對健康要求的提高，日常飲食也備受關注。對於腌制、熏制、油炸的食品如何看待？

一方面，以世衛組織、腫瘤醫院以及專家學者等名義發布的宣稱其是「垃圾食品」、「會致癌食品」的報道充斥網路；另一方面，《舌尖上的中國》里各種美食深深吸引人們的味蕾，如香氣濃郁的金華火腿、帶著茶果香味的湘西臘肉、外焦里嫩的油炸臭豆腐，這些腌制、熏制和油炸食品使人們食指大動，欲罷不能。

如何正確看待腌制、熏制、油炸食品，食用這些食品真的會致癌嗎？

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徐春祥

吃熏制食品主要應關注的是苯並芘的攝入。食品中苯並芘的來源有多種徑，一是外界污染。如污染的大氣、水和土壤，農作物生長在這些環境中，會受到一定污染。二是加工過程中產生，由於燃燒產物與食品直接接觸，而導致煙塵中的苯並芘直接污染食品。

高溫油炸食品時，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產生苯並芘。苯並芘是通過吸入、食入、經皮吸收等多種方式危害健康的，對眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物，但並非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。因此，只要不是嗜食，致癌的風險並不大。

楊軍

腌制食品中含有的大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉、魚的腌曬過程中，蛋白質分解形成仲胺，在合適條件下與亞硝酸鹽生成的亞硝胺具有強致癌、致突變性；鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺；鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。此外，腌制、熏制、油炸食品含亞硝胺、苯並芘、丙烯醯胺等危害物，但並不等於吃了就得癌症，還要看攝入量，是否長期吃，過分食用；另一方面，還要看此類致癌物在食品中的污染程度，是否已嚴重超過國家食品安全標準規定的限量。

蔡雲清

部分油炸、烤制食品中丙烯醯胺水平較高，丙烯醯胺對人體的主要危害：1、具有致癌作用。動物試驗表明，經常食用油炸食品，可增加癌症發病的風險；2、可造成人體神經系統的損害，長期低劑量接觸丙烯醯胺者會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，並伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病症；3、對生殖功能的影響。衛生部在《食品中丙烯醯胺的危險性評估》報告中強調，要改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。

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不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關。關於這個話題，我們可以引用陳君石院士的一個觀點，就是「長期食用可能致癌」，這句跟「長期在路上走可能被車撞」有點類似，這些食品只要不是把其作為每周甚至每日佐餐的食品，其致癌的風險與其他食品相比是沒有太大差異的。

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消息來源：食安江蘇

編輯整理：姬琳

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