關於牛奶你需要知道這些！

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關於牛奶你需要知道這些！

來源：羅曉

已授權《中國臨床營養網》轉載

喵三千：

最近三千大人是相當煩惱，貓奴給朕的」騙小貓牌牛奶「口感怪怪的，熱熱還變成嫩豆腐樣兒！不知道腫么回事。

初夏：

關於牛奶確實是各種科普+謠言四起。而且國內外各專家觀點不一，本期食商就咱們中國人的飲食習慣來揭秘牛奶的迷思。當然，貓貓喝的也一樣

╮(╯╰)╭

牛奶是居家必備的營養良品，相信大家都不會有異議。無論西方國家還是東方國家，飲用牛奶和食用奶製品都與「良好的營養」有著不可分割的關係。

牛奶不僅含有人體必須的8種（嬰兒9種）必須氨基酸，因此是「完全而優質的蛋白質」來源；並且含有吸收率非常高的鈣，因此也是補鈣的良好途徑。

而且，奶製品的攝入還與體重呈負相關，原因可能是因為當人們食用了更多的奶製品後，留給糖果，餅乾，軟飲料之類的「額外零食」的份額就少了，因此整體的食物營養密度就上升，就更加不容易胖了！

所以牛奶在全世界的膳食指南里，都是有一定份額的，尤其對於嬰幼兒和青少年，奶製品是十分重要的營養來源。

壹

常溫能保持6個月的牛奶和冷藏保持10天的牛奶有神馬區別？

常溫保持半年甚至8個月的牛奶，其實通常是不需要防腐劑的，因為它經過超高溫瞬時（135度1-2秒）滅菌（UHT）因此可以無需防腐劑常溫保持半年之久。而巴氏消毒奶就是相對低溫而長時間（72度15秒）的消毒法，它可以消滅絕大部分致病菌，但是依舊有芽孢和部分微生物存活，因此需要在消毒後保存在5度以下的冰箱里，而且保質期通常是10天。

它們在營養上並沒有明顯區別，僅僅有一些不耐熱的維生素B族和C會因為超高溫而損失一些，但是由於牛奶並非維生素B和C的主要來源，因此這些損失並不會給UHT牛奶營養扣分。而巴氏牛奶由於保質期短並且要求嚴格冷藏，所以價格會比UHT牛奶貴50%以上，而且不方便攜帶和囤貨。因此小盆友們其實不需要執意地選擇巴氏消毒的牛奶，常溫的奶營養也同樣棒棒噠！

二

冷藏的巴氏消毒奶開蓋後保質期有多長？

沒開蓋的巴氏消毒牛奶通常會有10天的保質期，開蓋後保質期也能達到10天，但是有個嚴格的前提是一直保持在5?c以下。

所以如果沒有嚴格的冷鏈保障，巴氏消毒的牛奶是非常容易變質的。比如說超市裡某天冰箱大人突然刷性子罷工了幾小時，裡面存放的巴氏奶由於暴露在室溫中，裡面的芽孢和殘存的微生物彷彿遇上了第二春，於是會抓緊機會瘋狂繁殖，即使後來冰箱大人後悔乖乖工作了，它裡面的巴氏牛奶的保質期也因為微生物的增殖而大大縮短。所以（敲黑板），各位常買巴氏奶的小夥伴注意了，如果不能短時間內喝完一罐奶，盡量減少把牛奶從冰箱取出來的次數以及千萬不要把巴氏奶放在室溫下過久，否則會大幅度縮減牛奶的保質期並且存在食品安全隱患。

三

為神馬我的牛奶加熱後變成了豆腐腦那樣的凝塊呢，還能喝嗎？

當然是不能咯。

原因就是由於微生物的瘋狂繁殖（通常是乳酸菌以及部分其他雜菌甚至致病菌的芽孢），導致牛奶中乳糖被分解成乳酸（製作酸奶的基本原理），所以牛奶的pH值會下降從而導致牛奶中的蛋白質變性結塊，所以當你發現你冰箱里的牛奶變得黏黏地，就果斷揮淚扔了吧。

當然，有的時候小盆友們會發現自家的牛奶在冷藏的時候是流動性很好的液體狀，但是一旦用微波爐加熱後迅速變得粘稠甚至結塊，這時候也表明牛奶已經變質了。原因是這時牛奶的pH值並沒有下降太多（還屬於變質早期），但是一旦加熱後蛋白質受熱會更不穩定，從而加速變性變粘稠的過程，同時牛奶中的鈣離子由於pH降低因而溶解度上升，也促成了蛋白質的聚合。因此即使這種冷藏牛奶表象依舊是乳白液體但是加熱後如果變得粘稠，也同樣是必須揮淚扔掉的。

（記住：吃了沒事不代表該食品是安全地~）

四

據說牛奶的酪蛋白致癌？是真的嗎？

這是來自於一本叫做《救命飲食》（China Study）的書中的理論，然後被部分朋友圈健康文不太負責地大肆宣揚甚至斷章取義地說成「喝牛奶致癌」。其實書中的觀點並非說喝牛奶會致癌，而是其引用了一項動物實驗表明牛奶中的酪蛋白和黃曲霉素（一種發霉花生中常見的黴菌產物）共同作用會增加肝癌的發病率。

這裡值得注意的是，首先這個實驗是動物實驗並不能直接表明人體會有同樣的作用；其次如果日常生活並沒有暴露在大量黃曲霉素中（誰會拚命吃發霉花生呀），那麼牛奶中的酪蛋白也不存在這種協同致癌作用了。

而且結合國情，中國人食用奶製品的量與西方國家相比實在是灰常的少；因為大部分中國人是非常少吃乳酪，蛋奶（custard），奶油等在西方國家非常流行的日常食品，而乳酪才是酪蛋白含量非常多的食物。中國人的主流奶製品無非是牛奶，酸奶以及乳飲料，所以每天如果僅僅喝一杯牛奶加一杯酸奶這種劑量，是完全不需要擔心奶製品中飽和脂肪，動物源蛋白帶來的副作用。

五

牛奶冷著喝還是熱著喝好？

牛奶由於富含蛋白質，是不適宜煮沸或者加熱超過70攝氏度，否則會影響牛奶的質地以及口感。而剛從冰箱里拿出的牛奶又太冰容易刺激腸胃，所以當然是溫牛奶最好咯。

六

空腹喝牛奶可以嗎？傳說會浪費蛋白質？

空腹喝牛奶對於沒有乳糖不耐的人來說是完全沒有問題的。而乳糖不耐的小夥伴由於空腹沒有其他食品的緩衝作用，可能會導致脹氣腹痛等不適癥狀。

但是無論有沒有乳糖不耐，喝下去的牛奶並不會如傳說中的被「浪費」掉了。即使早晨起來人體處於低血糖的階段，喝下去的牛奶中的蛋白質也不會都優先被當做能量「燒掉」，因為牛奶當中除了蛋白質，還有大約5%左右的乳糖和3%（全脂奶）的脂肪可以提供能量，並不會像傳說中優先用蛋白質供能。而且一般人清晨的低血糖並不會很嚴重，所以身體不至於急著用牛奶里那點可憐的蛋白質(3%左右)去產生能量，因此說蛋白質被白白燒掉了是沒有什麼科學的依據的；除非你是餓了幾天的人（┑(￣Д￣)┍攤手狀）。

同理，如果說空腹喝奶會浪費蛋白質，那麼空腹吃肉，吃雞蛋豈不是更加浪費，如同白吃了蛋白質？所以這種說法其實是經不住推敲的。

《中國臨床營養網》編輯部

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