製作泡菜需要哪些工序才能完成

東西：陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就對比美觀一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗能夠密封的罈子，它能夠使泡菜在缺氧的情況下加快發酵，發生很多乳酸。做泡菜時要在周圍托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器替代，但請求容器口大而密封緊密，不能透氣。小時分跟媽媽一同去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時分會不會壞。如今盛行一種玻璃罈子，這種罈子對比美觀，從外面能夠看到裡邊各種色彩的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手法。

四川泡菜通常分兩種。品種不一樣，用處不一樣，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是由於這菜泡在罈子里很快就取出來吃了。能夠作為一個專門的菜。通常如今川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

資料：通常用瓜類的蔬菜或許質地堅固的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽徹底溶解後，放人適當配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3／5為宜)。待滷水徹底冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中，不然會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並常常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需求泡八個小時至十二個小時，這麼泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適當的鹹味，很是爽口。假如喜歡吃辣的，能夠澆上點辣椒油，拌上少數味精，是難得的甘旨。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那能夠比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種即是長時刻泡在罈子里，只在做菜的時分撈起來做為佐料。

資料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗凈風乾。

2.將清水燒開，放入適當鹽(每1公斤水約80克鹽)放在周圍備用。

3.起壇水：用曾經的泡菜罈子里的「母水」，或許能夠向家裡已有泡菜罈子的兄弟要一些，放在新鮮壇水裡，會有十分好的滋味，裡邊有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自個從頭製造了。將現已冷卻的清水倒入母水當中。

4.參加佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將預備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空地，以液面接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中寫入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的當地留意陰涼，留意保持壇口一直有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，參加少數白酒即可。

吃法：

1.川菜里凡是帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜必定不正宗。

2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製今後發酴，能夠用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，十分甘旨。

3.泡酸菜：做魚的時分通常都要參加酸菜，酸菜魚也能夠有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還能夠做酸菜粉絲湯，或許就用酸菜洗凈今後，切成絲，拌入紅油辣椒，少數味精，也是極甘旨的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個多見但又好吃的佐餐菜式。

補白：做好的泡菜如食用時不適口味，還能夠作些調整：不脆能夠加點酒；太酸能夠加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不潔所導致，此刻應將霉點去掉，參加食鹽和少數白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然不見。如發現泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不能食用，菜鹵也不能再用。

經驗:

1 初做滷水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一同煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的滋味.

2 首次泡時最佳要泡些心裡美蘿蔔,由於它能夠泡出美麗的紅色彩,再泡點芹菜(芹菜能夠發生特殊的香味)紅綠十分美觀!

3 還應放些蒜.

4 在廣州氣候熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

韓國泡菜國際聞名，基本上成了韓國的招牌，想吃泡菜就自個著手吧！

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

留意：魚露是最必不可少的東西，在韓國簡直家家自個做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡邊有賣的，大概8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

預備資料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需求去掉的外層葉子，看起來既潔凈又新鮮的為上選。

2、蘿蔔

蘿蔔首要由水分組成，富含豐厚的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心比較，維生素C首要散布在蘿蔔皮上，因此最佳不要剝皮，洗凈後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還富含多種成分。辣椒素具有滅菌及除菌作用，能夠推進唾液或胃液的排泄，推進消化。此外，還具有進步體內各種代謝作用。腌制泡菜時運用的辣椒粉宜選用在陽光底下晾乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製造泡菜時多運用滋味辛辣的多瓣蒜。蒜中的首要影響成分———丙亞硫酸鹽的滅菌力為碳酸的15倍，具有推進推陳出新，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

通常蔬菜是鹼性，但蔥富含豐厚的硫磺，屬於酸性食物。蔥是難以貯藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色有些還富含豐厚的維生素A和C。由於蔥的影響成分中富含硫磺和丙化合物，具有滅菌、殺蟲作用。大蔥選擇根莖粗大而新鮮的，細蔥選擇葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損害食物固有的滋味。水分佔80%左右，富含豐厚的無機物。具有特有的香味和辛辣滋味，其間辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於瘦身。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，全體呈深綠色，觸感較潤滑，鈣和磷的含量比適中。腌制貯藏白菜時運用。

8、鹽

鹽不只調理食物的鹹淡，在營養或生理等方面都是別的物質無法替代的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液表現滲透作用，並參加酸度調理和神經肌肉的興奮性調理。

9、魚蝦醬汁

是一種貯藏發酵食物，貯藏時期蛋白質分解為氨基酸，生成固有的滋味和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的滋味和香氣。魚蝦醬汁作為優異的蛋白質和鈣、脂肪質的供給源，是鈣含量高的鹼性食物，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分紅一片一片的，用適當的鹽腌起來，放大概15-24小時，白菜萎縮了今後最開始的資料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大概3兩蒜），辣椒粉（依據自個口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），依據自個的口味還能夠再放一些鹽。把這些調料放在一同攪和，像餃子餡就能夠了。

第三步：發酵要密封，發酵的時刻視溫度而定，通常春天4-5天，夏天3天，冬季就需求一個星期了。

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