這真的很日式，看技術控冠軍主廚如何玩轉日系巧克力風

十年前，大多數人還沉浸在巧克力的甜膩，摸索著去創新、去改造時，在日本卻已經誕生了亞洲第一位世界巧克力大師賽的冠軍，他就是Naomi Mizuno 水野直己。

在7月6日剛剛結束的由伊莎莉卡烘焙網&嘉利寶聯合組織的巧克力課程中，頹廢的藝術氣息、嚴肅的外表是我們的對水野直己老師的第一感觀！

十年前，是屬於水野直己老師最輝煌的時刻，技術精湛的他用一座座獎盃來證明自己的實力，但是他也在那時開始選擇沉澱自己！如今這位沉默低調卻也風趣幽默的chef，用自己的沉澱積累讓我們見證了一場高光課程。

有人說，一位合格的chef，不僅要喜歡吃，更要學會創新，當然你也要注重細節、做到精確掌控！就比如他會讓童鞋們製作時隨時測量溫度，培養這樣的習慣，直到你的技術嫻熟到可以憑感覺去做，因為他覺得這樣才是對顧客認真與負責的態度。

在課程中，這些在互動環節童鞋們提出的一系列問題，小伊也要給個「溜溜溜」才行。

1. 吉利丁應用在慕斯中所佔的比例是多少？

一般來說，在慕斯中會加入總量2%~3%的吉利丁，但是如果配方中使用的是檸檬or奇異果之類的偏酸性水果，那麼吉利丁的佔比要適量的減少（所以其實還是要看慕斯中水果的種類而定）。

2. 在製作showpiece時色彩的搭配有哪些技巧？

盡量以巧克力色為主打色調，搭配食物原有的天然色調，這樣可以讓人更有食慾，而不會落於俗套。

3. 奶油打髮狀態不夠或者打過頭有什麼方法補救嗎？

當奶油打髮狀態不夠或者過頭時建議重新稱料製作，因為有溫度的變化，所以基本補救不了。

當然，有些細節即使沒人問到，水野直己老師也絕不會對大家藏私。

1. 巧克力調溫：

微波爐調溫：微波爐加熱巧克力時會從中心點開始受熱，所以要經常性取出攪拌一下，保證巧克力的受熱均勻（老師個人不是很推薦隔水加熱調溫，因為控制不好很容易導致巧克力中滲入水分，導致調溫失敗）

2. 製作意式蛋白霜：

將糖漿倒入正在打發中的蛋白時，盡量沿壁倒入，避免糖漿粘在打蛋器上，可以更好的與蛋白混合均勻。

3. 關於酒精消泡：

在日本，煮啫喱之類易起泡的材料時，大家會習慣性使用酒精，可以達到快速消泡的效果。

作為以巧克力成名、用巧克力技巧聞名的老師，水野直己老師在本次課程中除了帶來了自己店內賣的最火的手工巧克力，更在現場為大家帶來了一座完美巧克力showpiece的製作。注意看，超詳細哦！

本次不管是手工巧克力，還是巧克力蛋糕系列產品吃起來都不會很甜，口感濃郁而不膩人，低糖的製作明顯的區別於法式&意式的產品，而且入口鬆軟、口感輕盈，這些都是典型日式風格的體現。

Apricot and salt 咸杏

Casis Coconuts 椰子黑加侖

Tequlia Marzipan 龍舌蘭杏仁

Peche Frambois 桃子覆盆子

Cacao 可可

Mango Tart 芒果撻

Caramel Poire 焦糖洋梨

Chiobust Chocolat 卡仕達洋梨

Berry Verrine 紅酒杯

（課堂合影）

整體作品的外形都偏於少女系，粉嫩嫩的，包括showpiece的設計，也是選用了一些比較少女的裝飾件，就連老師自己也會在製作的過程中不斷喃喃自語「卡哇伊」。這種小清新的既視感體現著濃濃的日式風味是不是很贊呢？

— END —

猝不及防的小伊就感受到了一股日系「卡哇伊」風

這讓小伊都已經控記不住我唧己了呢

So，本期課程福利來嘍！！

對於本次課程

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截止7月10日中午 12時

得票最多的配方小伊將會分享給留言的小夥伴們哦

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