冰箱問世前，盛夏時節人們用冰保鮮食物、製造冷飲，這冰是從哪來的？

家用電冰箱創始於上世紀20年代，至今不過百年歷史。在這之前，盛夏時節人們也一直用冰塊來保鮮食物、製造冷飲，那麼夏天的冰塊從何而來？答案是：冰窖。冬季把結冰的河水鑿成一塊塊冰，埋在地洞里密封儲存，到了夏季就能以冰消暑。不過這是古代北方人才有的奢侈享受，南方冬季不結冰，就不好辦了。

清代對用冰有嚴格的等級規定，工部設有都水司，專門管轄冰窖，只有皇宮王府、大臣官員夏天才可以用冰，民間不準擅自經營冰窖，因為夏季賣冰是無本萬利的買賣，所以需要管控，當然有錢人仍有辦法買到冰，但物以稀為貴，冰是奢侈品。

（清宮內儲水降溫）

（清代北京的冰窖）

1860年天津開埠後，一方面清廷的意識逐漸開放，另一方面洋人不管大清朝那套規矩，對冰窖的管控開始放鬆，夏天用冰量增多，利潤豐厚的冰窖業也迅速發展起來。此時天津形成了四大冰窖——鹽坨過街閣（今義大利風情街附近）同和冰窖、西北城角永吉冰窖、東南城角魁豐冰窖、河北大街三條石永和冰窖。這幾家冰窖分別從海河、南運河及牆子河中取冰。

官辦冰窖大多用磚石砌築，成拱形，深入地下，規模較大；民辦冰窖基本方式是挖掘土坑，窖穴貯冰，堆成一座座小冰山，夏天逐一取用。一般一個冰窖佔地100平方米，要挖好幾米深。

天寒地凍後，工人先用冰鑹子在冰上鑿出一尺多寬、兩尺多長印兒，再使勁兒把冰鑿開成塊狀。冰塊都浮在河面上，用撓鉤子一塊塊拉上岸。在從河邊到冰窖的路上事先鋪好竹片做的滑道，用草繩把冰一一系好，順著滑道拉到冰窖里碼放整齊。為防止冰塊間相互粘連，在冰窖底部先鋪一層稻草，碼上一層冰塊，再鋪稻草，再碼冰。都碼好後，蓋上厚厚的草墊子，用碎麥秸和泥把「冰山」四周封嚴實，把冰窖也封嚴，這樣就能保證冰一直不融化。

（天津賣冰的老照片）

到了夏天，冰窖工人拆開一座小冰山，穿著橡膠套褲，用鐵鉗把冰塊從冰窖里拖曳出來，碼放在拉貨的馬車上。冰窖行業是「大爺買賣」，買主不招自來，尤其餐飲業、魚肉行業，夏天必須用冰儲存食物，不然很容易變質；一些富人家庭也要買冰，除了保鮮食物外，還用冰給室內降溫。

冰窖業繁榮，催生了冰車行業，即冰販子，類似於腳行，也是半黑道性質，分青縣幫、滄縣幫、雜幫，各自劃分地盤。

冰窖往外運冰時，灑下好多碎冰塊。住在冰窖附近的窮人家孩子挎著小竹籃撿「冰核兒」，打理乾淨，走街串巷叫賣。胡同里的小孩端著小碗兒跑出來買，二分錢能買一小碗冰核兒。

民國時期，官禁正式取消，陸續出現了很多民營冰窖。30年代，有15家冰窖組織了聯合協會，命名為「冰業同業公會」，公定價格，以銷定產，限制各戶的儲冰量，維護全體利益，減少惡性競爭。

（南市冰窖趙家大門）

冰窖業生意做得最大的是東南城角魁豐冰窖，老闆叫趙漢卿，人稱「冰窖趙家」。《天津地理買賣雜字》有一句：「達摩庵，關帝廟，建物大街有冰窖。」說的就是趙家的生意。

當年南市華安大街有一大片灰瓦房，一對石獅子把守大門，厚重的門板、高大的門洞，就是「冰窖趙家」老宅。這裡一共四套院，與西邊的趙家祠堂連為一體，房屋雕樑畫棟，院內有走廊、花壇。

趙家老宅對面是天津第一家廣播電台舊址，最初也是「冰窖趙家」的房產。蘇文茂就是在這個大院門口遇見的師父常寶堃。40年代末，這裡改為新華廣播電台，也就是天津人民廣播電台的前身。

老城廂東門裡也有一條「冰窖胡同」，長三百多米，北起東門內大街，南至貢院東胡同。《天津地理買賣雜字》中還有一句：「高台階，華家門，冰窖胡同李善人。」是說天津八大家之一的李春城（李善人）就住在冰窖胡同。

（民國的冰箱）

能買得起冰的大戶人家，把冰放在「冰箱」里。冰箱是一個木頭柜子，裡面用鐵皮做襯，分上下兩格，下面放冰，上面放食物，起到保鮮冷藏作用；把西瓜放在裡面冰一下再拿出來吃，就是冰鎮西瓜。冰箱其實很便宜，但是冰貴。

現在我們喝的酸梅湯，是清宮御膳房為皇帝熬制的消暑飲品，後流傳到民間。用山楂片、陳皮、話梅、油杏干、酸棗面、鮮檸檬汁、桂花、甘草等原料加水小火慢煮成暗紅色，號稱可治百病的「神仙水」。清人讓廉《春明歲時瑣記》寫道：「伏日……有舍冰水者，或有煎蘇葉、藿葉、甘草等湯於市中舍之，謂之暑湯。」

酸梅湯盛在一個大瓷瓮里，把瓷瓮放在木桶裡面，夾層碼上冰，就能喝上冰鎮飲料了。一般賣酸梅湯的，還會同時賣紅果酪、雪花酪等冷飲，也離不了冰塊。

（民國冷飲攤）

曾經上有一種「果藕」，又叫「雪藕」。外表細嫩光滑、潔白如玉，可以當水果生吃。先把果藕放在加了冰塊的水裡拔幾個小時涼透，然後切成薄片，裝在碟子里，配上白糖蘸著吃，入口涼爽脆嫩。

40年代中期，冰窖行業改為供應工業用冰為主。隨著人造冰的問世及製冷設備的發展，製作冰塊比原始方法簡單多了，冰窖行業逐漸轉型。不過，在冰箱尚未普及的80年代，夏天冷藏仍靠冰塊，相信很多70後甚至80後的孩子，對裝滿大冰塊的三輪車，以及裝著冰塊的大木桶里整齊碼放的山海關汽水還有深刻記憶，那是真正的「冰鎮飲料」。（文：何玉新）

（多水、天寒的天津適合取冰）

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