名聲顯赫、穿越千年的淮揚美味：清燉獅子頭

淮揚菜中最廣為人知的菜肴當屬獅子頭，有些同學可能很有些不屑：不就是大肉丸子么，為啥還要起這麼個驚天動地的名字？其中的淵源，真是「小孩沒娘，說起來話長」，容我細細道來。

多少有些經驗的人都知道，大塊的肉類雖然好看，但是烹調起來並不簡單，既不容易入味，口感也很難把握。古人當然也知道這一點，所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹調手法。距今1500多年前的北魏時期，崔浩撰寫的《食經》裡面就收錄了一個叫做「跳丸炙」的菜譜：

「羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以羊肉五斤做臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」

大致就是說，把羊肉豬肉切成條，然後加上其它配料搗碎做成肉丸，然後放在羊肉作的高湯裡面煮熟。雖然都是肉丸子，不過這個「跳丸炙」似乎更接近今天的貢丸而不是獅子頭。到了隋代，隋煬帝楊廣出巡揚州的時候當地官員極盡逢迎，為楊廣獻上了許多精心烹調的菜肴，其中有一道就叫「葵花斬肉」。「跳丸炙」記載的不過是普通官員崔浩家中女眷自創的方子，而這「葵花斬肉」是專門為皇帝烹制的極品佳肴，無論選材還是烹調應該有所不同。當然至於怎樣不同法，我們今天也只能全憑想像了，不過自那之後，「葵花斬肉 」或者「葵花肉丸」就成為揚州一帶廣為流行的美味佳肴。關於「葵花肉丸」，清代林蘭痴在《邗江三百吟》的序言中說：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。」，讓我們可以從中一窺這道千年名菜的風采。

到了唐代，安史之亂當中，郇國公韋陟被任命為江東節度使，跟當時鎮守揚州的淮南節度使高適等人往來非常密切。韋陟本人出身顯貴家庭，處事高調，生活奢華，據說他家吃的米都必須用羽毛刷清理挑撿。在一次筵席之上，他的家廚韋巨元奉上了這道揚州名菜「葵花肉丸」，肉丸當中顆顆肉丁粒粒分明，彷彿石獅頭上的髮髻，這種筵席上自然少不了專長阿諛奉承之徒，於是在一片頌揚聲中，葵花肉丸也就變成了「獅子頭」。

隨後的一千多年當中，揚州城幾度變遷，見識過數不清的繁華，更經歷過「揚州十日」這樣的慘痛，不過每次都能憑藉毗鄰大運河的有利位置以及鹽商的強大經濟實力起死回生。直到清朝末年，隨著滬寧、津浦鐵路的開通以及鹽政改革的推進，揚州終於從一個跟兩京蘇杭齊名的大都市回歸到一個擁有無數故事的普通城市，但是淮揚菜早就走向全國，成為中華美食中最重要的菜系之一，而獅子頭更是淮揚菜裡面的領軍角色。

雖然揚州獅子頭聲名顯赫但是用料卻出奇的簡單：

1）豬肉：500克。這是獅子頭用料最為講究的地方，傳統的做法是肥肉瘦肉3:7或者4:6的比例，這裡直接用選用五花肉，五花肉當中豬肋骨部位的要比腹部的更合適一些。

2）荸薺：60克。罐頭裝的新鮮的都可以，如果是新鮮的，需要先煮熟後再用。

3）蔥白：10克。絕對不要使用綠色的蔥葉，蔥葉長時間燉煮之後就變成難看的黑黃色，破壞整道菜的品相。

4）生薑：3克

5）澱粉：20克

6）青菜心：4棵

7）大白菜葉：4片

8）料酒：適量

9）鹽、白鬍椒粉：適量

跟簡單的用料相比，獅子頭的製作需要更多的耐心與細緻。

第一步是豬肉的處理。要想達到最佳的風味和口感，就不能使用現成的豬絞肉，必須手工把豬肉切成丁。關於豬肉丁的尺寸，一個普遍的說法是石榴籽的大小。當然切的時候稍微大一點或者小一點，或者均勻程度差一點其實也沒有什麼大不了的。鮮肉，特別是肥肉相間的鮮肉非常難切，比較現實的辦法就是把肉先切成幾個大塊，然後放在冰箱的冷凍室裡面凍上1.5到2個小時（當然你也可以把豬肉放在冷凍室裡面過夜，第二天用微波爐的解凍檔將豬肉稍稍軟化後再切。但是這樣一來豬肉經過深度凍結風味有所損失，二來，切好的肉丁需要較長時間徹底解凍）。切的時候每次從冰箱裡面取一塊。即便如此，你還是需要一把快刀，所以動手切肉之前先把菜刀磨一下。

肋骨部位的五花肉（上五花）是這樣的，肉皮比較薄，肥肉瘦肉的間隔非常均勻，看不到大塊的肥肉，也看不到大塊的瘦肉。

如果用的是帶皮豬肉，首先還要把豬皮去掉。

把豬肉先切成片，再切成粗絲。

最後切成肉丁。

切好的肉丁放在砧板上用刀稍稍剁幾次，這樣做的目的是為了凸顯豬肉的纖維組織：瘦肉很容易變形或者被切斷，而肥肉很難切斷就變成一絲一絲的。這些豬肉纖維可以讓肉丸子更好地結合在一起。剁的時間長，肉丸就不容易散開，但是剁的時間太長的話，會讓這道菜肴的口感變差，好端端的肉丁獅子頭就會變成肉餡獅子頭。

剁成這個樣子差不多就可以了。

把荸薺切成小丁，如果是新鮮的需要煮熟後再切。

把剁好的肉丁放在一個大碗裡面，加入切碎的蔥白（再次強調一下，一定要用蔥白，不要用綠色的蔥葉子）和磨碎的生薑末：

再加入荸薺丁：

用手抓拌均勻，不要用筷子或者其它工具去攪，以免攪出筋來，破壞了獅子頭的口感。

然後慢慢地加入一些水，同時用手抓拌，等到碗裡面的水全被吸收後就再加一些，直到肉丁的含水量處於飽和狀態為止，一般情況下，500克肉丁吸收200克水應該沒有多大問題。這當然跟肉丁的尺寸以及剁的程度有關，肉丁切得細，剁得比較充分，吸水能力就會好一些，反之就會差一些。如果豬肉之前經過深度冷凍，一定要等到肉丁徹底融化後再加水。

把20克澱粉加少量水化開後倒入大碗裡面，用手抓拌均勻。

然後加入適量白鬍椒粉調味。

加入適量的鹽調味：

加適量的料酒，抓拌均勻，至此我們獅子頭的肉丁就全準備好了。

第二步就是製作獅子頭了，500克豬肉可以製作4－5隻獅子頭。先用一隻手抓取適量肉丁大致團成球形，然後放到另外一隻手裡面，通過這樣兩隻手倒來倒去，讓獅子頭的表面漸漸變得緊實。團獅子頭的時候你大概已經開始犯嘀咕，這麼軟的肉餡，能成形么，的確，現在肉丁中的含水量處於飽和狀態，完全不象西式肉丸那樣不但不加水而且還要放上麵包糠吸水，所以非常非常的軟，即便放在手裡面也會漸漸塌掉。 不過你不要擔心，這其實也正是傳統揚州獅子頭的奇妙之處：通過大量添加水分，讓肉丸口感變得十分鮮嫩。至於如何保持形狀，請看下面的妙招。

找一個比較深而且鍋蓋比較密封的鍋子，放入適量的冷水，水量以能夠淹沒獅子頭為準。把團好的獅子頭放在掌心（這時手掌要形成杯形，確保獅子頭不會在手中塌掉）輕輕地放入水中。獅子頭的比重和水非常接近，基本就是懸浮在水中，至此你也不必擔心獅子頭會在重力的作用下塌掉了。依次把獅子頭全部團好後放入鍋子裡面，如果這時候所有的獅子頭形狀完整，沒有散開，沒有開裂的話，那麼恭喜你，90%已經成功了。

把爐灶開到大火，在水中加入鹽調味：

當然也別忘了加上一點料酒。

最後在水面蓋上4片大白菜葉，然後蓋上鍋蓋煮。煮的時候一定要密切觀察，等到鍋子裡面的水將開未開的時候就把火力降低到最低。小火慢燉可以讓獅子頭湯汁清澈，還可以保持形狀完整。如果用大火燉，獅子頭在涌動的沸水推動之下不斷跳來跳去，很容易散開。

燉上一個半小時，取出白菜葉（別扔掉，這就是美味之極的上湯大白菜），放入青菜菜心，燙上3分鐘左右，就可以關掉爐火，咱們的清燉獅子頭就閃亮登場了，剩下的事情就是甩開腮幫子好好享用了。

跟其它方法製作的肉丸相比，清燉獅子頭的湯汁完全是豬肉的原汁原味，沒有任何味精就已經鮮美異常，那種感覺只有親自嘗一口才能真正體會。因為沒有用力攪拌，獅子頭完全沒有筋道，吃的時候非常鬆散，只要輕輕用調羹一壓，獅子頭就會輕易裂開。獅子頭本身因為含水量非常高，雖然經過長時間的燉煮，肉丁依然鮮嫩多汁，其中的肥肉中的油脂已在燉煮的過程中流失到湯汁中，所以吃起來完全沒有油膩的感覺，反而覺得非常輕盈。

再啰嗦幾句清燉獅子頭的幾個要點：

1）豬肉必須手工切丁，可以通過把豬肉先切成大塊放在冰箱裡面冷凍一下，這樣會更好切一點。

2）加水的時候一定要慢慢加，一定要等到碗裡面的水全部被肉丁吸收後再加，水要盡量加到飽和的程度。

3）製作獅子頭的時候要用兩隻手通過一交一接來讓它表面變的光滑緊實，不要用手去搓。實際上因為肉丸很軟，也只能用這個辦法整型。

4）一定要用手輕輕地把獅子頭放到冷水裡面，確保獅子頭不會變形，開裂。大火煮開之後馬上關小爐火，通過小火慢燉的辦法讓獅子頭變得湯汁清澈鮮美，肉丸本身輕盈多汁。

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