日本人現在流行這樣吃肉

天下 07-08

文章作者：劉黎兒

日本這幾年吃肉熱潮越演越盛，吃肉才有力量，還認為愛吃肉的人才會出人頭地；吃肉的方法也越來越考究，許多食肉組織或產肉的地區還舉行於品肉師認定，甚至分豬肉師、牛肉師，吃肉的學問越來越大，如果不好好學，或讓高手伺候，常會花大錢還是沒嘗到肉的真髓，尤其許多華人愛吃日本肉，為肉撒下大筆銀子，常因此吃法不妥，糟蹋了昂貴好肉，讓旁人看了心急，知道肉怎麼吃，知道日本吃肉流行，才不會枉費好肉。

的確如此，這種幫客人燒肉的店，現在生意超好的，我也不禁點頭，實在太有道理了；不僅燒肉，連像吃涮肉鍋（syabu syabu），我也是每次看台灣朋友吃，都心焦如焚，不斷叮囑肉不要離筷而快點撈上來才是；雖然我不是品肉師，但真想幫大家涮肉，因為台灣人，或其他香港人等也一樣，總是用吃火鍋的概念在吃日式涮肉，還有大熟食主義作祟，因此肉都搞的硬邦邦的才撈出來吃，每次都讓我想幫肉喊冤！

如果肉會說話，這些昂貴的肉片，內心一定很不服氣，會怒吼「明明我是非常美味的，怎麼可以把我搞成這樣！」許多華人根本不是在涮肉，而是在煮肉，讓人看了心疼；許多吃壽喜燒（sukiyaki）的店，都會幫客人燒，我覺得是有道理的；但涮肉傾向讓客人自己涮，但我覺得針對外國人的餐廳，不論燒肉或涮肉，都幫客人做才好。

原本日式燒肉是以自己在眼前燒烤而自得其樂而有人氣的，但現在則改成跟鐵板燒一樣，由師傅在客人面前的炭火爐上慢慢烤，烤到適當狀態之前，都讓肉「休息」，不隨便亂翻動，最後才才切成適合的大小，讓客人入口；也有些店則師傅燒烤成較生的狀態，放在加熱過的熔岩板上，讓客人自己調整成最愛的生熟程度。

當另一方面也有些吃肉的店，還是開放給喜歡自己燒烤涮煮的人來自行料理，但米飯跟酒類則自行取用，或所有肉都用自動販賣機賣的食券製，每種食券上寫有各種讓客人覺得好像是在家裡吃肉一樣自在，但自己要對肉有點認識，否則不知道要點買哪些肉。

許多外國人都覺得日本牛肉所以好吃，是因為脂肪跟肉的比率好，霜降程度絕妙，因此肉質軟，烤起來很香；但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉，而愛吃的是脂肪量較少的「赤身肉」，真的是風水輪流轉，就像江戶時代，鮪魚的赤身是上級魚肉，多油的toro，根本沒人要，被當作低賤的部位，但現在則toto則大翻身，或許哪天又會輪迴成赤身才是高級魚肉，如現在的牛肉要吃少油的赤身肉一樣。

熟成肉也現在是吃肉的基本，也就是肉經過dry aging過程，讓酵素髮揮作用，讓肉質變軟，而且增加讓肉甜美的阿米諾酸成份，許多餐廳還自備乾燥肉的專用冷藏庫；此外，牛肉現在流行燒烤前不細切的「塊肉」，等燒完後才切分成能入口大小。

日本人吃肉，「熟成肉」「塊肉」外，還流行吃「稀有部位肉」，被認為是食肉文化的進化；吃稀有部位肉的風潮源自關西，關西從古早就強調「ＯＯ肉是一頭牛裡只能取Ｏ公斤而已」，也就是吃法愈來愈纖細，會想多品嘗不同部位的不同風味，只是最常見的上腦肉（梅花肉）、裡脊肉、後腰脊肉等（沙郎）等已經無法滿足愛肉族了。

因此最近出現許多過去只有屠宰業者或廚師才知道的肉的部位名，如肩胛里肌（黃瓜條）、或是非常類似但有點筋的「辣椒」（tougarashi）、下肩胛眼肉捲（前腿心）、肩胛骨內側肉的misuuzi，或現在被認為肉脂狀態最平衡的赤身肉優等生的sinsin等等，柔軟又清爽，許多愛吃肉的「食肉女子」也都能朗朗上口，說出許多稀有部位名來，認為這些才是「絕品肉」，原本這些肉都是傳統高級肉的半價以下的零星肉，多筋或脂肪不夠，只有關西燒肉店在用，但現在則東京等也都瘋起這些怪部位肉來。

不僅稀有部位肉，這幾年許多餐廳都強調自己是「一頭牛買」，也就是什麼部位或內賍都能吃到，日本也現在比任何時期都更愛吃各種肉類的內賍腸肚，像原本沒人理會的牛肺，現在被當作珍品上肉。